Что обсудить за поеданием оливье: 5 фактов о главном блюде Нового года

Салат оливье был изобретен в 1860-х годах поваром французского происхождения Люсьеном Оливье. Оливье был московским ресторатором и владельцем ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади — а его здание сохранилось и до сих пор. «Эрмитаж» считался шикарным рестораном с первых дней своего существования. Оливье популяризировал французскую кухню в России, а традиционное меню адаптировал для русской кухни.

Изначально оливье даже не был салатом. Это было полноценное мясное блюдо, которое Оливье готовил из вареного филе рябчика. Мясо нарезалось небольшими кусочками и выкладывалось на тарелку попеременно с кубиками «желе» из куриного бульона (проще говоря, холодца). Туда же шли вареные хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные «провансальским соусом», который сейчас известен нам как майонез. Мясо подавалось с нарезанными кубиками вареным картофелем и маринованными корнишонами. Крупные куски сваренных вкрутую яиц располагались по краям тарелки, однако предназначались не для еды, а лишь для украшения.

Если верить легенде, однажды Люсьен Оливье вышел в зал ресторана, чтобы поприветствовать гостей. Там он с ужасом обнаружил, как какой-то невежда смешивает все ингредиенты его блюда. На следующий день повар, чтобы выразить свое презрение к такому отношению к его творению, демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. К его удивлению, в такой вариации блюдо имело куда больший успех, а об оригинальном рецепте быстро все забыли.

Сегодня считается, что оригинальный рецепт Оливье унес с собой в могилу, однако несколько его современников утверждали, что смогли зафиксировать его в первоначальном виде. Если верить Пелагее Александровой — автору книги «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», изданой в 1897 году, оригинальный рецепт выглядит следующим образом:

«Нарезать бланкетами (кубиками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев (каперсов) и оливок и залить большим количеством соуса провансаль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком (желе из бульона). Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами».

После революций 1917 года ресторан «Эрмитаж» закрылся. Салат оливье и его ингредиенты, такие как рябчик, икра, омары и другое, стали отождествляться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва», а по совместительству ученик Люсьена Оливье, адаптировал рецепт под новую действительность. Он заменил некоторые недоступные ингредиенты (например рябчика, на курицу) и назвал свой новый салат «Столичным».

В рамках борьбы со всем буржуазным, советская власть старалась сделать продукты, которые раньше считались синонимами богатства, доступными для каждого рабочего в СССР. Именно так появился резервуарный метод производства шампанского (когда напиток настаивается не в отдельных бутылках, а в огромных цистернах) и «напиток аристократов» появился на каждом советском столе. С салатом оливье была примерно та же история - изысканный салат, изобретенный французским поваром, стали готовить из того, что можно было купить в любом магазине в 50-е годы XX века: докторской колбасы, соленых огурцов и зеленого горошка. От оригинального рецепта в салате остались только картофель, яйца и майонез.

Тем не менее, подобное блюдо нельзя назвать повседневным. Оно требует много времени и ингредиентов для приготовления, поэтому подавать его стали только на праздники. А поскольку в СССР ни рождество, ни пасху больше не отмечали, Новый год стал главным поводом собраться за столом и накрыть стол.