«Сегодня ресторан – это в большей степени театр»: шеф-повар «Белуги» Евгений Викентьев — о «ревизорах» Michelin и жизни с заветной звездой

В последние годы стало популярным сравнением шефов с рок-звездами. Вы по всем параметрам можете считаться главным амбассадором этого образа, ведь когда-то тоже занимались музыкой. Почему оставили это дело?

Оставил, потому что в моем понимании человек может хорошо заниматься только одним делом, и остальное уже может быть как стороннее увлечение или хобби. Для меня музыка всегда была скорее хобби. Я не относился к этому как к основному виду деятельности или возможному источнику заработка. Вообще музыка и деньги в России – это вещи малосовместимые. Людей, которые действительно делают что-то крутое и интересное и зарабатывают на этом нормально – единицы. Вне зависимости от того, исполнитель это или коллектив. Плюс ко всему, и одно и другое отнимает очень много времени. Первое время у меня был график 6/1, и в единственный выходной я продолжал репетировать с друзьями, но потом понял, что слишком устаю. С тех пор и отдал себя полностью гастрономии.

А что общего между рок-музыкой и гастрономией?

Тут не с рок-музыкой, а с музыкой в целом есть параллель. Интервалы, гаммы, синкопы, сильные и слабые доли, гармонии – все это точно так же присутствует в гастрономии. Когда начинаешь заниматься ей после музыки, смотришь на все под другим углом. Это очень круто и, наверное, это больше всего повлияло на то, чтобы у меня сформировался свой собственный уникальный, узнаваемый и непохожий на остальных стиль.

Если мы продолжим метафору гастрономии-музыки, какие свои блюда вы можете считать абсолютными хитами?

Я не люблю не выделять что-то в свои хиты, потому что, как вы знаете, артисты свои хиты не любят (если мы вернемся к теме музыки). Разумеется, у меня есть блюда, которые даже «кочуют» со мной по жизни из ресторана в ресторан. Я, в отличие от музыкантов, к таким блюдам положительно отношусь, иначе не стал бы их переносить. И есть такие позиции, которые гости ждут и готовы есть из года в год. Например, пельмени с волжской копченой щукой и фуагра, бульоном из сена и сушенных грибов я придумал еще в Берлине. Но это блюдо было впервые реализовано уже в Hamlet+Jacks, когда я вернулся в Санкт-Петербург. После этого оно в числе первых появилось в меню ресторана «Белуга». Я считаю, что блюдо очень достойное, крутое, и мне не хочется с ним расставаться. Потому что, на мой взгляд, это мое достижение. Вообще я считаю, это правильно, когда у тебя есть блюда-хиты и ты не можешь выводить их из своего оборота, ведь ты будешь в последствие ассоциироваться с ними. Как и артист, который ассоциируется со своими песнями.

Были блюда, которые не вошли в топ-чарт? Как думаете, почему?

Да, конечно, были. Это более экспериментальные, сложносочиненные блюда. Чаще всего (в 9 случаях из 10) ты заранее знаешь, будет блюдо хитом или нет. Редкий случай, когда ты не знаешь, как его воспримет большинство твоей аудитории. Опять же, есть позиции более народные, хитовые, понятные всем. А есть что-то более сложное, скажем, для продвинутого пользователя и «едака». Такие блюда чаще всего хитами не становятся, как и в любых других сферах искусства. Есть фильмы более кассовые, а есть менее.

У вас было блюдо, вдохновленное каким-то треком?

Не знаю, какой конкретно трек меня на что-то вдохновил, но знаю точно, что в целом музыка очень сильно влияет на процесс создания блюд. Самое крутое — это черпать вдохновение из сторонних источников. Например, если вы играете музыку, то вдохновляетесь кино или театром, если пишете картины — то музыкой, скульптурой или той же гастрономией. И когда вы умеете конвертировать одно в другое, у вас получаются очень крутые результаты. А вообще вдохновляться можно чем угодно, даже самим собой, как бы глупо это ни звучало. Когда ты придумал что-то мощное и стоящее, появляется такой прилив эндорфинов, что на этой волне, как на серфе, можно сделать еще очень-очень много.

Поделитесь последними треками, добавленными в плейлист?

На удивление, кстати, это все русские артисты, хотя я не очень много слушаю отечественную музыку. Альбом Окси, конечно же, альбом Гаечки (VIA Gaya) мне очень понравились, и Скриптонит, альбом «Свистки и бумажки». Также не русский, конечно, артист, но все же один из любимых – рэпер Lil Peep. Его мама выпустила уже не первый альбом после его смерти, очень некрасиво себя ведет по отношению к нему, но я все равно слушаю их, потому что интересно.

Ингредиенты для сета «Теории» собраны по всей России. Расскажите про самый труднодоступный продукт и как вы его нашли?

В том-то и дело, это продукты, которые не сложно достать. Кроме одного — это угорь, его мне привозит знакомый из Калининграда. Суть в том, что можно и нужно эти ингредиенты активнее использовать, многие просто не знают об их существовании, а повара либо боятся их использовать, либо не хотят, либо это завязано на клиентоориентированности.

Цена 8000 руб. для ресторана такого уровня и рынка очень демократичная (учитывая количество и качество блюд). Чем продиктовано это решение и нужна ли «Белуге» демократизация?

Я не могу сказать, что это демократизация. Я считаю, что нужно делать доступную цену. Во-первых, мне хочется, чтобы это доходило до бóльшего количества любителей, а не только для тех, кто может себе это позволить.

С вашим приходом ресторан обрел если не новую жизнь, то, наверное, новую аудиторию точно. Планируете ли еще какие-то изменения?

То, что аудитория поменялась – это здорово. Она стала более молодой, современной. Раньше этот ресторан ассоциировался с чем-то очень таким классическим, для «старых денег», серых пиджаков (смеется), как угодно их можно назвать. А сейчас стали ходить модные ребята-любители гастрономии. Приятно выходить в зал и всех их наблюдать. Все здороваются, то есть это значит, что они пришли зная, что ты здесь, а не просто мимо проходили. Надо было, конечно, развеять некий сложившийся стереотип о том, что это дорогой ресторан. До сих пор мне все говорят, что здесь очень дорого, хотя я вообще так не считаю. У нас, наверное, из всех мишленовских ресторанов один из самых низких ценников. Я сегодня специально пересматривал цены в Selfie, чтобы просто посмотреть положение дел, и у нас вообще все абсолютно одинаково.В Москве, могу сказать, очень много с виду более бюджетных мест, но с большей наценкой по отношению к себестоимости. А у нас нормальные порции по размеру, очень дорогие, крутые продукты. И нельзя забывать про трудозатратность, которая тоже высока в подобныхресторанах. Из того, что планирую менять: хочу убрать старые блюда и задышать полной грудью. Я думаю, до весны это точно случится.

В вашей жизни что-то поменялось после получения звезды Мишлен?

Конечно, поменялось. Больше заказов стало на рекламу, больше гастролей, больше гостей в обед. Вечером у нас и так все было хорошо, но в обед стало лучше. Еще поменялось отношение людей. Ты чувствуешь, как оно меняется, когда ты добиваешься чего-то. Мне всегда так хочется посмотреть и сказать: «А вот если бы этого не случилось, так же бы вы вели себя или нет?»

Расскажите с точки зрения шефа, как происходит оценка ресторана мишленовским жюри? Об этом слагают легенды, но как на самом деле устроен процесс?

В наш ресторан просто так французы редко заходят, и когда они появляются, ты сразу понимаешь, кем они могут быть. В общем, они все пробовали, все им очень понравилось. Мне вообще с иностранцами довольно легко работать. В Hamlet & Jacks в сезон было до 80% иностранцев.

Как считаете, рейтинги и титулы еще актуальны в наше время?

Рейтинги важны, но это только «The world’s 50 best restaurants». «Michelin» — это система оценки, не рейтинг. Все, что российского производства, никакого влияния на количество гостей в ресторане или статус заведения не имеет. Есть некое подражание тому же The Word 50 best, но это супер русский с точки зрения подхода и реализации рейтинг. Нет ни прозрачной системы оценок, ни какого-либо пиара премии, чтобы она заимела хоть какой-то вес. Само расположение позиций вызывает всегда много вопросов, в том числе и у тех, кто голосует.

Не думали когда-нибудь бросить профессию и все-таки заняться музыкой полноценно?

Мне сейчас уже поздно этим заниматься. Я периодически играю со своим другом Гамлетом из предыдущего проекта на вечеринках, мне это доставляет много удовольствия, почти не отнимает времени. Мы не репетируем, это происходит в таком естественном, живом формате. Чего мне, в принципе, достаточно.

Гастрономия – это искусство?

Конечно! Естественно, есть пересечения с другими видами искусства, потому что сегодня ресторан – это в большей степени театр. Гастрономия абсолютно уникальна в плане результатов, это искусство «real time».

Есть ли у вас план дальнейшего развития ресторана?

Планы должны быть у любого ресторана. Ресторан должен всегда расти, развиваться и становиться лучше.