Плита не символ угнетения. Как кулинария стала модным досугом

КАЖЕТСЯ, ЧТО СЕГОДНЯ У ЛЮДЕЙ ВСЕ МЕНЬШЕ ВРЕМЕНИ ГОТОВИТЬ, НО УСПЕХ NOVIKOV SCHOOL СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ ОБ ОБРАТНОМ. КАК ЗА ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ ИЗМЕНИЛСЯ СПРОС НА ОБУЧЕНИЕ КУЛИНАРИИ?

Я не уверена, что у нас стало меньше времени, – изменилась жизнь. С появлением дешевой доставки люди могут себе позволить не готовить. Этот год стал переломным: в Англии и Америке стоимость доставки уже сравнялась со стоимостью домашней еды. Это факт, подтвержденный исследованиями. Поэтому я бы сказала, что людям все меньше и меньше приходится готовить, и они могут делать это из удовольствия, потому что хотят собираться дома, а не идти в ресторан. Для многих это просто медитативный и приятный процесс.

Что касается спроса: он вырос. За последний год кулинарное направление нашей школы прибавило 40%. Я связываю это с тем, что, во-первых, люди стали чаще приглашать гостей – теперь это новый тренд. Всем нравится удивлять гостей интересными блюдами, пробовать новые рецепты. Сейчас многим стало действительно важно, что они едят. Самый простой способ проконтролировать свое питание и то, какие именно продукты ты потребляешь, – это готовить самому. В ресторане же всегда есть скрытые ингредиенты и калории. Кроме того, готовка – это очень семейное занятие, она объединяет. Часто мы видим родителей с детьми, которые вместе готовят, потом садятся за большой стол пообщаться за обедом или ужином. В таком случае кулинария – это отличный повод и способ провести время вместе.

ИЗМЕНИЛАСЬ ЛИ САМА ШКОЛА ЗА ЭТО ВРЕМЯ?

Novikov School очень сильно изменилась: школа выросла в несколько раз с момента открытия. Начинали мы с нескольких курсов для профессионалов и любителей и нескольких мастер-классов. На сегодняшний день у нас добавилась бизнес-школа и школа сервиса, где мы обучаем профессионалов ресторанной индустрии, в сентябре мы запускаем наш первый гастрономический лекторий. В каждом направлении поменялось содержание. Если раньше в профессиональном блоке у нас было 3 курса, то сейчас у нас их 15, то же самое и в любительском. Теперь доступно более 15-20 курсов разной тематики, от здорового питания до кондитерского искусства, добавились курсы для подростков, а тематических мастер-классов мы проводим каждый месяц не меньше 30 и притом совершенно разных.

КТО К ВАМ ПРИХОДИТ И ЗАЧЕМ?

Есть несколько категорий. Люди, которые хотят научиться готовить дома как в ресторане. Им либо очень нравится сам процесс, либо они хотят действительно контролировать то, что они едят. Они уже многое умеют, но стремятся делать это лучше. Вторая категория – это те, кто ненавидит готовить. Они приходят и говорят: «Заставьте нас полюбить». Еще одна большая группа студентов приходит в школу за второй профессией. Они берут профессиональные курсы, но это еще не значит, что прямо завтра они пойдут работать на кухню или откроют свой ресторан. Как правило, они уже состоялись в какой-то профессии: были менеджерами, юристами или бухгалтерами, но поняли, что у них есть возможность реализоваться еще в такой интересной и новой для себя сфере. Последняя категория – это гости, которые просто хотят хорошо провести время, отметить важное событие или разнообразить досуг, получить новые знания и навыки.

ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК СОВСЕМ НЕ ЛЮБИТ ГОТОВИТЬ, СТОИТ ЛИ ЕМУ ПРИХОДИТЬ В ШКОЛУ?

Конечно! Таких студентов у нас в среднем 1-2 человека на каждом курсе. Очень часто дети дарят уроки своим мамам или родственникам. Те говорят, что терпеть все это не могут, но готовы дать кулинарии еще один шанс. Уходят обычно уже абсолютно счастливые, потому что наконец-то понимают: готовить – это несложно, совершенно не страшно и, главное, это может приносить удовольствие.

Интересный момент: после курсов не все становятся увлеченными кулинарами, но многие совершенно иначе ходят по ресторанам. Они понимают, как что сделано, могут разобрать блюдо на составляющие, оценить его совсем с другой точки зрения и получить новый гастрономический опыт — им становится гораздо интереснее.

СЕЙЧАС НАСТОЯЩИЙ РЕСТОРАННЫЙ БУМ: НОВЫЕ ГАСТРОМАРКЕТЫ, КАФЕ И РЕСТОРАНЫ ОТКРЫВАЮТСЯ С НЕВИДАННОЙ СКОРОСТЬЮ. ЕСТЬ МНЕНИЕ, ЧТО ЭТО САМЫЙ ЛЕГКИЙ СПОСОБ НАЧАТЬ СВОЙ БИЗНЕС. ПРАВДА?

Не совсем согласна. Я считаю, что бум гастроэнтузиастов был несколько лет назад, а сейчас бум абсолютных профессионалов. Ты уже не можешь просто так открыть кафе, не обладая классными знаниями, уникальным шефом, идеальным расположением и не будучи при этом Новиковым, Зарьковым или Тютенковым. Открыть ресторан, не будучи профессионалом, – это точно самый легкий способ потратить деньги, а не заработать.

Уровень профессионализма в индустрии вообще очень сильно повысился. Гости стали очень избирательны, они уже понимают, куда и зачем они приходят. Ресторанных проектов стало много, и конкуренция невероятно высока. Сейчас ты уже не можешь позволить себе открыть ресторан с посредственной кухней: гости просто не пойдут, все закроется через пару месяцев. К нам на бизнес-курсы приходят учиться даже очень опытные, чтобы оставаться в тренде, быть в курсе всех изменений в индустрии, чтобы их бизнес был успешным в условиях нешуточной конкурентной борьбы.

ЗАЧЕМ К ВАМ ИДУТ УЧИТЬСЯ ШЕФ-ПОВАРА?

Каждый идет за чем-то своим. Многие за вдохновением, новыми идеями для своего меню, за пониманием того, как строится экономика кухни. К сожалению, в России долгое время вообще не было качественного профессионального образования для поваров. Были традиционные учебные заведения очень низкого уровня с устаревшей системой преподавания и были стажировки, но, к сожалению, они не дают качественную профессиональную базу. Ты приходишь в ресторан, и как тебя шеф научил, так ты и работаешь. Повара у нас часто понимают, что именно базы им и не хватает. Кроме того, мы даем доступ к шефам и ресторанам, к которым они не могут пробиться сами по себе. Например, на втором уровне профессионального курса мы организуем для студентов посещение 15 лучших ресторанов Москвы и показываем им кухни. Самому устроить нечто подобное практически невозможно.

Каждый год мы проводим звездный поварской курс All Stars, где преподают топовые шефы, к которым даже на стажировку пробиться невероятно сложно. Это очень серьезный заряд вдохновения даже для самых опытных поваров. Стиль каждого гостя уникален, и это дает возможность взглянуть на профессию под совсем другим углом.

ВЫ НАМЕРЕНЫ ВСЕРЬЕЗ КОНКУРИРОВАТЬ С LE CORDON BLEU: В ЧЕМ ВЫ УЖЕ ИХ ОБОГНАЛИ, А ЧТО ЕЩЕ ТРЕБУЕТ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЙ?

Программа в Le Cordon Bleu базируется на французской кухне. Конечно, это вечная классика и основа многих вещей, но при этом она по ряду причин неприменима в России. Мы так не едим, и французские рестораны у нас почти не приживаются. В Le Cordon Bleu и других зарубежных школах гораздо меньше коротких программ, чем в Novikov School. Мы делаем их, потому что это позволяет поварам постоянно учиться без серьезного отрыва от работы.

Наша школа гораздо более современная и технологичная. Мы совсем иначе строим занятия, постоянно меняем программы и добавляем новые темы, чтобы давать нашим студентам актуальную информацию. В Le Cordon Bleu программы не менялись десятилетиями. Мы не можем себе позволить стоять на месте: наши студенты постоянно развиваются, и надо постоянно совершенствоваться, чтобы отвечать их запросам.

СОВСЕМ НЕДАВНО 2 МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНА ПОПАЛИ В РЕЙТИНГ THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS. КАК ВАМ КАЖЕТСЯ, ЧТО ЖДЕТ РОССИЙСКУЮ РЕСТОРАННУЮ ИНДУСТРИЮ В БУДУЩЕМ?

Ресторанная индустрия в России сейчас развивается гораздо быстрее, чем в других странах. То, что мы сделали за последние 10 лет, за рубежом делали десятилетиями. И попадание наших ресторанов в этот рейтинг абсолютно заслуженно. Это признание того, чего нашим рестораторам и шефам удалось добиться за очень короткое время. Не уверена, что дальше она будет развиваться так же стремительно, но развиваться точно будет. Значит, в скором времени к нам станут приезжать из других стран не только посмотреть город, но и за соответствующим гастрономическим опытом. Мы же едем в Данию, чтобы посетить Noma. Там первый вопрос, который тебе задают: «Когда вы прилетели?» У них даже мысли нет, что ты можешь жить в Дании или можешь случайно зайти в ресторан, они понимают, что люди едут специально именно в Noma. Я думаю, что такая же история будет и в Москве. Сама индустрия будет меняться в соответствии с мировыми трендами: sustainability, innovation, — как и у всех остальных.

САМЫЙ ПОПУЛЯРНЫЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТРЕНД ПРЯМО СЕЙЧАС – ЭТО ЗОЖ И ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ. ВНЕДРЯЕТЕ ЛИ ВЫ ЕГО КАК-ТО В СВОИ ПРОГРАММЫ ИЛИ МАСТЕР-КЛАССЫ?

Конечно, у нас есть и такие курсы. Здоровое питание с Натальей Белаиш, и в сентябре стартует новый сезон нашего совместного с «Городом-Садом» курса «Нескучный ЗОЖ». ЗОЖ ­– это не про нулевое использование сливочного масла, а когда ты понимаешь, что ты ешь и зачем. Из чего состоит продукт, сколько ты можешь его съесть, как регулировать свой рацион. Ты можешь прийти в ресторан и заказать блюдо на 900 калорий, а потом весь день есть салат или творог. Это твой выбор, ты придерживаешься своей нормы — и значит, вполне здорОво живешь.

В ЧЕМ ТЕРАПЕВТИЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ ГОТОВКИ? КАК ОНА ПОМОГАЕТ ВАМ РАССЛАБИТЬСЯ, ЧТО ВАМ НРАВИТСЯ В ПРОЦЕССЕ БОЛЬШЕ ВСЕГО?

Это очень медитативное занятие. Все, что ты делаешь руками, помогает отключать голову. Я много работала, и это было единственное, что помогало мне расслабиться. Кто-то занимается керамикой, рисует, а мне нравится готовить. В процессе подключается так много органов чувств: ощущаешь приятные запахи, вкус.

ВАШ ЛИЧНЫЙ ТОП РЕСТОРАНОВ, КУДА НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО СХОДИТЬ КАЖДОМУ, КТО ХОЧЕТ ПОНЯТЬ ЧТО-ТО ОБ АКТУАЛЬНОЙ ЕДЕ.

Здесь есть два основных момента: вкусная, классная еда и философия, или product development, чтобы иначе воспринимать привычные продукты. Если говорить о втором, то стоит однозначно идти на Chef’s Table к Владимиру Мухину, к Березуцким в Twins Garden на овощной сет – это невероятно круто! И к Анатолию Казакову. Если хочется просто вкусно поесть, то мне нравятся «Горыныч», Big Wine Freaks, «ДЕПО» и «Усачевский рынок». В Питере я бы рекомендовала сходить в рестораны Блинова Harvest, Duo, Duo Asia, Tartarbar, к Игорю Гришечкину в «КоКоКо», в BoBo к Артему Гребенщикову, в Birch к Арслану Бердиеву – в Санкт-Петербурге вообще очень много отличных ресторанов, и они достойны отдельного гастротура.

В мире для меня № 1 – это Asador Etxebarri в Сан-Себастьяне, где все готовится на гриле. Датский Noma – никто не работает с овощами так, как Рене Редзепи. Сейчас я очень хочу попасть в ресторан The Alchemist в Копенгагене, это совмещение еды и интересного опыта –­ очень актуальный.