Отправляемся на разведку в «артистический» ресторан Shagal отеля Mövenpick Moscow Taganskaya

Виталий, чем вы занимались до того, как стали шефом в Mövenpick Moscow Taganskaya?

Примерно тем же. (Улыбается.) На Красной Поляне в Сочи, в московском Novotel, где мне повезло работать во время последнего Чемпионата мира по футболу. После этого я стажировался у Владимира Мухина и Игоря Гришечкина, учился в Школе поварского искусства СВЧ. Мне нравится ставить кухню в гостиницах, но всегда хотелось сделать собственный проект, который был бы интересен сам по себе, вне отельного бренда. В Shagal основной поток гостей – это не постояльцы. К нам приходят, потому что наша кухня яркая, оригинальная, с собственным узнаваемым стилем.

Чем работа в отельном ресторане отличается от независимого проекта?

В гостинице еда максимально приближена к предпочтениям гостей – нужно, чтобы человек из другой страны видел знакомые блюда в меню. У отдельно стоящего ресторана нет таких обязательств. Он может быть каким угодно, главное – должен оставаться интересным. В этом смысле Shagal отличается от конкурентов. С одной стороны, он работает при отеле, с другой – мы ни в чём не ограничены в творческом смысле.

Ваш ресторан назван в честь одного из главных художников-авангардистов. Как вы переводили эту концепцию в плоскость гастрономии?

Сейчас авангард – это классика, но когда-то он был дерзким и малопонятным направлением, ломавшим традиционные каноны. В меню Shagal есть несколько блюд, которые воплощают этот подход. Например, окрошка с осетром. В представлении большинства окрошка – это овощи и квас. У нас же она подается с берёзовым соком. Мы мелко рубим редис, огурец, зелень, а затем выжимаем жидкость из овощей. Основа рецепта досталась мне от отца. Когда мы делали окрошку, сначала засаливали овощную смесь. В Shagal получившуюся массу мы заливаем берёзовым соком. Этот сок настаивается в течение суток, после чего мы его сцеживаем, а оставшиеся овощи дополняем грибами и зелёным яблоком и подаём с копчёным осетром. Когда гости пробуют нашу окрошку, говорят, что вкус знаком им с детства. Вроде совсем другие ингредиенты, а общее ощущение провоцирует приступ ностальгии: дача, лето, шашлыки.

Что для вас авангард в кулинарии?

Попытка совместить несовместимое и создать новые вкусы, формы и текстуры. Есть конвенциональная гармония и красота, а есть искусство, которое не приемлет универсальных ответов. Если честно, я был «гастрономическим авангардистом» еще до Shagal. К примеру, мне всегда нравилось сочетать ягоды с мясными блюдами или овощи с шоколадом.

Можете привести пример из меню?

В Shagal у нас есть биодесерт, который состоит из трёх маленьких десертов. Дегустация проходит «по нарастающей»: от самого деликатного и нежного вкуса к самому яркому. Сначала белый шоколад с кокосом и цветной капустой. Капусту мы провариваем, делим на сегменты, превращаем в пюре и смешиваем с другими ингредиентами. Под каждым минидесертом есть бисквит из миндаля и орехов кешью. Дальше у нас идёт печёная тыква с кофе и молочным шоколадом – золотая середина в троице. А третий десерт – из тёмного шоколада, красной смородины и маслин.

С точки зрения подачи вы как-то поддерживаете авангардную концепцию?

Конечно. Ведь люди сначала едят глазами и только потом начинают смаковать. Для меня каждое блюдо – художественное полотно, которое создаётся по законам живописи.

Есть ли в меню ресторана конкретные отсылки к творчеству Шагала?

Десерт «Белла», напоминающий о первой жене художника. На шоколаде напечатана картинка в виде фигурки женщины, парящей над городом на невесомых облаках.

Что для вас главный признак того, что блюдо закончено и пора ставить точку?

Я стараюсь смотреть с позиции гостя: действительно ли мне интересно, насколько ярок эффект. Если есть ощущение, что где-то ты это видел и подобное пробовал, значит, нужно продолжать работу.

Где вы черпаете идеи для новых блюд?

Да где угодно! Иногда в путешествиях, иногда прямо дома. Недавно мы с женой ели клубнику на завтрак. Она макала ее в сметану и сгущёнку одновременно. Мы уже давно вместе, но меня это так поразило, что захотелось придумать блюдо, в котором все эти ингредиенты гармонично сочетаются между собой.

У вас есть любимая кухня?

Пожалуй, испанская. И ещё мне очень нравятся скандинавы. Они не пытаются спрятаться за технологиями и спецэффектами. В северной кухне важны чистые вкусы свежих продуктов, и этот подход обнажает мастерство шефа. Сложнее всего готовить простые блюда. И это тоже своего рода авангард – заставить их звучать абсолютно по-новому.