«От меня ждут гастрономического оргазма, а не пилюли»: шеф-повар Жоэль Робюшон
В монакском Metropole у Робюшона целых три ресторана: главный Joël Robuchon, японский Yoshi, где ему помогает шеф Такео Ямазаки, и самый новый Odyssey, дизайн и концепцию которого придумал Карл Лагерфельд.
Начнем с главного. Вчера за ужином я попробовала ваше пюре, и это было едва ли не самое сильное гастрономическое впечатление в моей жизни. В чем секрет?
Все просто: в нем полкило свежайшего сливочного масла на килограмм картофеля. Не делайте такие глаза: в ресторане Joël Robuchon очень небольшие порции, так что вы не нарушили режим. Ну почти.
Но я читала, что вы стали поклонником здорового образа жизни. Как же в эту концепцию вписывается такой убийственно калорийный рецепт?
Это правда: я полностью изменил свое представление о том, что можно и нельзя есть, после случайной встречи с Надей Волф, специалистом по влиянию питания на онкобольных. Почитав ее исследования, я понял, что обязан заботиться не только о хорошем настроении, но и о здоровье своих гостей. И начал разрабатывать совершенно новую концепцию еды – полезной, живой, легкой. Но есть блюда, с которыми просто ничего не сделаешь, и ваше любимое пюре из их числа.
То есть вы в ответе за новый имидж французской кухни?
Можно сказать и так. В нашей традиции использовать много жиров, тяжелых ингредиентов. А я вот уже десять лет доказываю, что сохранять и приумножать оттенки вкусов можно с помощью новых сочетаний овощей и специй. Я же не врач, я шеф. От меня ждут гастрономического оргазма, а не пилюли.
У вас бессчетное количество профессиональных наград, а чем вы гордитесь сами?
Тем, что вырастил множество очень хороших, можно даже сказать - великих, поваров. Вот, например, Кристоф Кюссак, который присматривает здесь, в Монако, за кухней, пока я открываю рестораны по всему миру. Он мой ученик и друг вот уже сорок лет. И он давно готовит лучше меня. Только никому не говорите.
Но с Гордоном Рамзи, который стажировался у вас, отношения не сложились?
Он талантливый, но чрезвычайно заносчивый парень. После каждой смены со мной он грозился уволиться, потому что якобы я все делал и говорил не так. И в конце концов я бросил в него тарелку с равиоли, каюсь.
Что вы чувствуете, когда вас называют самым прославленным шефом в мире?
Огромную ответственность. Я думаю о том, что на меня равняются и меня судят строже, чем других. Поэтому мне не слишком нравится этот титул.
Интервью: АНАСТАСИЯ УГЛИК