Необычные завтраки в «Северянах»: гречневая каша с пармезаном и блины с трюфельной сметаной
Больше полугода назад открылся еще один проект ресторатора Ильи Тютенкова (Uilliam’s, Pinch, Ugolek и другие) и Уильяма Ламберти — «Северяне», где в роли шеф повара выступил Георгий Троян. Но только сейчас в стенах чернильного цвета авторства Натальи Белоноговой появилось меню завтраков. «Мы хотели запустить их с самого начала, но у нас нет плит, совсем нет, ни одной, а это сильно усложняет задачу. Эти полгода мы обкатывали печи, — объясняет Георгий Троян. — Печь менее точный помощник, но зато более душевный. Испортить блюдо можно элементарно, но если все сделать правильно, то получится "бомба".
К слову, о «бомбах». Первое, за чем не обидно будет встать пораньше (завтраки в «Северянх» подают с 9 и до 16 часов), – это каши. Их здесь два вида: сладкая и соленая. Первую можно назвать усовершенствованным вариантом классической овсянки: здесь в нее добавляют рикотту, гранолу и медовые соты. Второй же вариант особенно оценят любители гречотто из соседнего Ugolek. Гречневую кашу в «Северянах» подают с эспумой из пармезана и хрустящим попкорном из гречки — очень сбалансированное сочетание вкусов и текстур.
Для тех же, кто любит на завтрак всевозможные блюда из яиц, Георгий Троян приготовил целых пять вариантов. Например, идеальной сливочности скрэмбл с пастрами и хорошо пропитанным соусом хлебом на дикой закваске, который поднимается в течение 36 часов. Внимания также достойны яйцо пашот на дранике с щучьей икрой (прекрасным дополнением к нему станет бокал просекко) и омлет с крабом и горохом. Последний, кстати, – один из личных фаворитов самого шеф-повара. «Из всего меню я больше всего люблю каши и омлет, но не люблю в этом признаваться. Омлет с крабом – одно из самых сложных в исполнении блюд в меню завтраков, и если его будет заказывать каждый, то кухня встанет», — замечает Георгий Троян. Глазунья с пастрами и шпинатом — все так и есть, просто яичница без претензии на гениальность. А вот бриошь, которая идет с яйцом пашот и лососем, суховата и требует чуть больше соуса.
Кстати, пока вовсю идет грибной сезон, стоит пробовать блинчики с лисичками, которые подают с трюфельной сметаной (в фермерскую сметану добавляют натертый трюфель). А если вы не любите плотные завтраки, то берите натуральный фермерский йогурт с медом, изюмом и семенами льна. Из сладких блюд особенно удались хрустящие трубочки, покрытые молочным шоколадом, с нежной, едва соленой рикоттой. Их нужно макать в соус из взбитой с пряниками овсяной каши. И, конечно, хитом уже успели стать сырники: очень нежные и при этом зернистые. Сначала Троян готовил их из рикотты, но теперь — их топленого творога.
Завтраки в «Северянах» можно называть как угодно: необычными, авторскими или концептуальными. Однако с одним здесь точно не поспоришь: в погоне за новыми сочетаниями и техникой Георгию Трояну удалось сделать понятные и, что не мало важно, вкусные блюда. И, конечно, угодить любой публике: здесь есть и антипохмельные, и полезные, богатые белком и сложными углеводами, варианты.