Не L'Avenue и Guy Savoy едиными: 5 необистро, которые стоит посетить в Париже

«Я уже давно отказался от гонок из разряда: хочу посетить все трехзвездочные "мишлены" Парижа за семь дней, хотя бы по причине того, что это не возможно физически. А даже если бы и было, то такое "давление прекрасного" за столь короткий период просто разорвало бы голову. Побывав в Париже пару лет назад уже не в виде шопинг-тура выходного дня, а вполне себе в эскапистском формате месячной аренды квартиры во втором аррондисмане, я наконец-то нащупал тот самый сорт ресторанов, который удовлетворял меня полностью. Назывался он необистро. Сам термин "néo-bistrot" зародился в недрах французской гастропечати в 1990-х, но уже уже в двухтысячных вылился в движение "бистрономия". До наших берегов эта волна не докатилась, но идеально под это определение попадают гастробар Duo в Санкт-Петербурге и кафе Ragout в Москве.

В двух словах, необистро – это еда на каждый день, приготовленная с использованием техник и сюжетов, свойственных скорее высокой кухне. Как мне кажется, на данный момент это – честь и совесть молодой французской гастрономии. И при этом весьма демократична как во вкусовом, так и в финансовом аспекте. Не говоря о том, что посещения некоторых таких вот бистро оставляли впечатлений больше, чем от знаменитых звездных ресторанов. И если вы думаете, что под видом неологизма вам пытаются продать какие-то там бистро, то не переживайте. Все рестораны, речь о которых пойдет ниже, входят в красный гид «Мишлен». А у двух даже есть по одной звезде, но выяснить, у каких именно, вам будет интересней самим. И кто знает, возможно, через пятнадцать лет, вы будете снисходительно обсуждать знаменитых шефов, начало карьеры которых застали еще в одном из таких необистро».

Биография у шефа Давида Тутена образцовая. Внук фермеров из Нижней Нормандии. В 20 лет начал работать на Алана Пассара в L’Arpege. Откуда перенял его любовь к земле и растительному миру. В 2013 году у Давида происходит резкий взлет в карьере, он участвует в фестивалях Omniwore, Madrid Fusion и потихоньку становится локальной знаменитостью. Относительно своего первого именного ресторана Давид отзывается как о столовой, в которой каждый может найти свой интимный уголок. Лукавит. Да, ресторан выглядит весьма сдержанно, но в духе «правильного» минимализма, который в Москве по-прежнему редкость. Что касается еды, то знаменитый гид Le Fooding признал необистро David Totuine лучшим гастрономическим местом 2015. Мне больше добавить нечего.

Что пробовать: десерт из кокосовой стружки и цветной капустой.

Заведение, на которое в свое время написали рецензии даже New York Times и Александр Лобрано. Писать было о чем: в сентябре 2011-го 24-летний шеф Свен Шартье вместе с сомелье Юэном Лемонжем уходят из ресторна Racines Алана Пассара для того, чтобы открыть Saturne. Учитывая молодость шефа и радикальный подход к вину, все мероприятие могло окончится пшиком, но смелость города взяло свое, и ресторан закрепился на гастрономической карте Парижа. Saturne выполнен в духе шикарного скандинавского лофта со стеклянной крышей. Ресторан делится на два зала. Я рекомендую зайти на ланч в первый зал, он работает как бистро, и забронировать его нельзя, но по факту пару местечек найти можно всегда. Одной из основных фишек ресторана является то, что шеф практически не использует соусы и специи. Но посмотреть, как он выходит из положения, вы просто обязаны.

Что пробовать: биодинамические вина

Ресторан уютно приткнулся в самом центре 2-ого района, недалеко от Лувра и Риволи. Рокировкой является то, что шеф Дэниэл Розе – американец из Чикаго. Но не стоит обманываться, в свое время газета Le Figaro включило Spring в перечень ресторанов, где сложнее всего забронировать стол. Даже в трехзвездочный Pierre Gagnaire попасть гораздо проще. Учитывайте, что ресторан работает только на ужин. Что будет на этом самом ужине, шеф и сам не знает не то что утром, а, кажется, даже в обед. Меню действительно меняется каждый день в зависимости от приобретенных продуктов и настроения шефа. Но никакого баловства с едой тут не наблюдается: несмотря на свои корни, Дэниэл предпочитает чистоту эксперимента, и сам говорит, что лучший комплимент для него – это когда ягненок на вкус, как ягненок.

Что пробовать: что дадут

Примечателен тем, что его создал ресторанный критик Бруно Вержю. Персонаж в Париже известный. Сам он регулярно присутствует в зале и весьма общителен. Настолько, что иногда приходится прикидываться глухонемым, дабы не отвлекаться на бесконечные разговоры с ним. Внутри Table вас будет ждать довольно интересный интерьер, в котором можно усмотреть смесь бионики и классического парижского бистро. Особенно впечатляет стеклянная дверь на входе. Вообще, посмотреть, какой ресторан может получиться у критика всегда дико интересно. У Бруно Вержю он получился отменным: комплиментарных статей про Table предостаточно. Чего стоит только заметка в блоге у знаменитого Жиля Пудловски, где он цитирует высказывание печально известного Бернара Луазо: «Звезда на кухне – это продукт». Готов присягнуть, что здесь так и есть.

Что пробовать: ланч за 29 евро

Настоящая вишенка на торте в моей подборке. В свое время был порекомендован Анатолием Коммом, как совершенно парадоксальное место. AT – это абривиатура от Atsushi Tanaka. Однако готовит в ресторане не просто японец, а японец, которого тренировал сам Пьер Ганьер. Уверен, если в принудительном порядке привезти наших шефов из России к нему на сет, они наконец поймут, чем отличается креативная подача от гей-подачи, которой в наших широтах иногда увлекаются так сильно, что забывают что вкус у еды стоит на первом месте. Поскольку говорит Ацуши Танака на французском не очень хорошо (вообще, кажется, не говорит), то ресторан слабо отмечают местные ресторанные критики. Но при этом совершенно зря.

Что пробовать: дегустационный сет за 95 евро в сопровождении органических вин