«На кухне как в любви»: шеф-повар Паоло Бокколини о «запрещенке» и лишних калориях

О призвании

Разумеется, будучи рождённым в Италии, страсть к кулинарии у тебя в крови. Я родился и вырос на берегу Адриатического моря, в городе Анкона. В моей семье всегда готовила бабушка. По воскресеньям мы готовили пасту, не покупную, разумеется. Это достаточно тяжелый труд – раскатать девять килограммов теста до минимальной толщины - машинки не использовали, всё своими руками. Наверное, в одно из таких воскресений я и принял для себя окончательное решение, что я стану поваром.

О «запрещенке»

Для меня самое важное – свежий и качественный продукт. Я всегда говорю своим ученикам: «На кухне как в любви: если что-то не нравится — значит, срочно нужно менять!» Конечно, ещё очень важна страсть к своему делу, но, даже если есть целое море страсти, плохой продукт она не сможет исправить. Сейчас в Москве достаточно сложно найти то, из чего я привык готовить, но всё же это возможно. Мне нравится, что фермерство в России так хорошо развивается! Конечно, раньше нам было проще: заказываешь продукты у проверенных итальянских поставщиков, они приходят ровно в срок. А в 2014 году пришлось подстраиваться под ситуацию, и я начал искать местный продукт, который по качеству не будет уступать итальянскому. Было очень тяжело, ведь если продукт не тот, то и блюдо не то. В тот момент нам пришлось вывести многие позиции из меню, потому что мне не нравился результат.

О традициях

У нас семейный ресторан, ему уже восемь лет, поэтому у нас, естественно, очень много постоянных клиентов, многие из которых приходят к нам со дня открытия. Мы даже знаем их по именам. Каждый гость давно выбрал для себя любимое блюдо и приходит к нам именно за нашей атмосферой и тем самым блюдом. Поэтому мы держим большое меню, в отличие от большинства итальянских ресторанов, где меню умещается на один лист A4. Конечно, мы вводим и блюда по сезонам, на тот случай, если наши гости захотят попробовать что-то новое. Они появляются в соответствии с сезонными продуктами или особыми праздниками. Например, мы добавляем постные блюда во время поста.

Почему итальянцы не полнеют?

Во-первых, итальянцы постоянно посещают спортзал. Думаю, что это можно связать с близостью моря, ведь никто не хочет продемонстрировать лишнюю порцию пасты на пляже. Во-вторых, итальянцы очень много двигаются. Я всегда говорю, что за такую вкусную еду нужно «расплачиваться» – нужно ежедневно хотя бы ходить быстрым шагом, ещё лучше, конечно, регулярно отправляться на пробежки. В этом случае вполне можно себе позволить добрую порцию пасты или пиццы раз в неделю.

Топ-5 самых популярных итальянских блюд