Массимо Боттура: «Если хочешь стать хорошим шефом — не импровизируй»

Господин Боттура, правда, что приготовление пищи интересовало вас с самого детства?

Правда. Я проводил много времени на кухне вместе с мамой и бабушкой. Для итальянцев это главное место силы в доме. Когда мы с женой Ларой ремонтировали нашу квартиру, первое, что сделали, – снесли одну из стен кухни, чтобы приготовление пищи стало частью повседневной жизни дома.

Расскажите о главном гастрономическом воспоминании из детства?

Главное воспоминание – бабушкины тортеллини, маленькие изделия из теста со свининой, телятиной и пармезаном. В детстве я воровал их с большого деревянного стола и ел сырыми. Мне казалось, что почувствовать настоящий вкус чего-либо можно, только съев это сырым.

Чтобы основать ресторан Osteria Francescana в 1995-м, вам пришлось продать свой Harley-Davidson. Вы с легкостью идете на риск?

Да, я продал свой Harley-Davidson (я звал его «Леди Дэй»), продал автомобиль. Рискнул и совершил скачок. Я всегда довожу до конца то, во что верю, что мне действительно нравится. Люди, которые смеялись надо мной, сейчас называют меня маэстро. Теперь над ними смеюсь я, говорю: «Большое спасибо», а сам думаю: «Да пошли вы...»

В вашей команде есть необычный человек — Лидия Кристони. Вы работаете с ней еще с 1986-го. Какая история вас связывает?

В 1986-м я открыл свой первый ресторан — Trattoria del Campazzo. Однажды его порог переступила пожилая дама и начала без умолку говорить: «Вы знаете, у меня 30-летний опыт, но я почти ослепла». Я ей ответил: «Лидия, хватит болтать, идите на кухню и покажите, что вы умеете». С тех пор мы не расставались. Две недели назад Болонский университет присвоил мне почетную степень. Моя дочь Алекса прилетела из Вашингтона, захватила Лару и Лидию, и они вместе приехали в университет на церемонию. Лидия – такой же член семьи, как Алекса или Лара.

Другие члены команды – тоже семья?

Безусловно! Это интернациональная семья. У нас есть японец, который уже 13 лет живет в Модене, он женат на мексиканке, которая работала су-шефом в Лиме. Есть канадец, работавший во Франции, а потом переехавший в Модену. Есть американец, мы познакомились два года назад на одном конкурсе, на котором он приготовил потрясающее блюдо, и я пригласил его в Моден. Недавно я был в Майами с членами моей команды. Меня поселили в лучшем отеле в городе, а моих ребят – в убогом местечке с уродливыми комнатушками. Я сказал: «Какого хрена? Что здесь вообще происходит? Эти ребята – мои су-шефы вот уже 13 лет». Их, конечно, сразу же переселили. Нужно относится с ответственностью к другим, к молодому поколению.

Социальная ответственность вас тоже волнует: в 2015-м вы организовали в Милане бесплатную кухню для неимущих и готовили из продуктов, оставшихся с выставки Expo. Как возникла эта идея?

То, что люди готовы выбросить, не всегда мусор – и мы решили это продемонстрировать. Вместе с 65 профессиональными шефами мы построили очень красивую кухню и решили готовить так, как музыканты играют джаз – импровизируя. Важное правило: если хочешь стать крутым шефом, нельзя импровизировать. Но если ты уже крутой шеф – делай, что хочешь.

Какое блюдо из продуктов на выброс вам особенно удалось?

В какой-то момент посетители кухни начали скандировать: «Хотим пасту! Хотим пасту!» На следующий день я решил приготовить фузилли с песто, потому что до этого заметил в припасах кухни несколько ящиков базилика. Но когда я пришел, его уже не хватало. Тогда я стал искать другие продукты и приготовил песто из мяты и базилика. Шалфей я не стал использовать, потому что он слишком горький, а рукколу – потому что она просто не сочеталась с остальными травами. Пармезана было достаточно, но не хватало арахиса – совсем о нем забыл. Тогда я засушил хлеб в печи, растолок его и использовал крошки вместо толченого арахиса. В последний момент добавил немного чистой воды – она сделала песто светлым. Получилось невероятно вкусно, посетители были в восторге – 55 человек съели 10 килограммов пасты.

После Милана ваши бесплатные кухни стали появляться в других городах. Как так вышло?

Уже в декабре 2015-го мне позвонил мэр Рио-де-Жанейро: «Мы хотим, чтобы вы повторили это у нас. Приезжайте, мы предоставим пространство». Тогда мы с Ларой основали фонд Food for Soul, чтобы собрать деньги на этот проект, и открыли столовую в Рио. Затем появились столовые в Модене и в Болонии, следующая будет в Лондоне – она откроется в этом июне. Это будет целая сеть столовых для бедных, наполненных искусством, хорошим дизайном: мы хотим вернуть людям чувство собственного достоинства, а не просто приготовить для них еду. Каждая столовая как театральное действо. О нашей первой кухне в Милане сняли документальный фильм «Театр жизни» — его показывали на кинофестивале в Сан-Себастьяне и на минувшей Берлинале. А на днях этот фильм купил Netflix — будет показывать его с 1 июня на своем сервисе.

А в Osteria Francescana продукты выбрасываются?

Нет. После опыта с бесплатными столовыми мы стали готовить из неиспользованных продуктов обед для персонала – и это очень-очень вкусно!

Вы снимаетесь в документальном кино, пишете книги, а еще коллекционируете искусство...

Да, я как человек эпохи Возрождения. (Смеется.)

Любовь к искусству и гастрономии как-то пересекаются или это две отдельные истории?

В 2005-м я приготовил блюдо, в котором использовал линии и формы работ русских авангардистов. Родченко, Малевич, Гончарова – это хлеб в мире искусства, их нельзя не понимать.

Вы коллекционируете современных художников. Вы дружите с кем-то из них?

Синди Шерман – моя близкая подруга. Подождите... (Массимо достает «айфон» и начинает листать Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации).) Вот смотрите: у моего селфи с Синди всего 300 лайков, мало. А вот работа Жан-Мишеля Баскии Now’s the Time – она посвящена Чарли Паркеру, который, в свою очередь, цитирует Мартина Лютера Кинга. Всего 545 лайков вместо обычных нескольких тысяч – никто ничего не понял, жалко. Культура пробуждает сознательность, а сознательность – чувство ответственности.

О сознательности: если ваша подруга Синди Шерман захочет поужинать в Osteria Francescana, ей придется ждать, как и всем остальным?

Да, конечно! У нас демократия. 52 работника готовят для 28 человек – безумие, правда?

Действительно. Когда вы возвращаетесь домой, тоже приходится готовить?

Нет. Дома я предпочитаю есть очень простые, но потрясающие фермерские продукты: оливки, домашнюю буррату, которую приготовили тем же утром, спелые сицилийские апельсины или альпийский сыр. На кухне в ресторане я экспериментирую день и ночь. Так что дома хочется расслабиться.

Ваши дети не хотят пойти по вашим стопам и податься в гастрономию?

Нет, у них свои интересы. Алекса учится в Вашингтоне, я ей очень горжусь. Она могла бы жить здесь на всем готовом, но решила поехать в Америку. Моему младшему сыну Чарли 16, он потрясающий, играет в футбол, волейбол, занимается в театре. Но он родился с редким генетическим расстройством, ему нужен особый уход. Мы с Ларой основали фонд Il Tortellante для ребят с генетическими заболеваниями, там они учатся лепить те самые тортеллини, с которых мы начали.

Что же, вы не готовите дома даже для Чарли?

Это другое дело – готовлю. Но чаще готовит Лара: ее пасту он оценивает на пять с плюсом. Так что дома шеф она, а не я.