Кто получит звезду Мишлен в Москве? Десятка претендентов

14 октября в концертном зале «Зарядье» @foodandthecity_msk и основатель сервиса Tastyclub.ru Михаил Шенштейн @michaelshenshtein подготовили великолепную десятку претендентов на звезды в самом известном ресторанном рейтинге мира.

Понятно, что взлетев на 19 место в The World's 50 Best, братья Березуцкие не остановятся на достигнутом — они сделают всё возможное, чтобы звезда, а лучше бы и две, упали им «на погоны». В пользу Twins Garden говорят сразу несколько моментов. Во-первых, отличное помещение, выстроенное с оглядкой на международный стандарт: мало где в Москве создана атмосфера, полностью отключающая от негатива местных реалий, и лишь только вид на купола напоминает про первопрестольную. Во-вторых, сразу, с берега, четко продуманная идеология. Мы слышали про огороды при многих известных ресторанах мира, а вот собственная ферма (да, да, братья уже запустили новую) — это совсем другой размах.

В-третьих, лаборатория, примыкающая прямо к кухне. Именно в ней рождаются идеи для знаменитых сетов Twins Garden про овощи и «Открывая Россию». Именно здесь появился на свет первый в мире кальмар , состоящий исключительно из растительных ингредиентов и напечатанный на принтере 3D Bioprinting Solutions. И идеи для вина из одуванчиков, как и вин из других овощей и растений, что подаются к овощному сету.

Мы уж не говорим про вышколенный персонал: Twins Garden – один из тех редких ресторанов Москвы, с которым не связано никаких обескураживающих историй про рассеянных официантов и зазнавшихся хостес. Ну, и конечно, знаменитая винная карта ресторана, которая может сыграть свою роль в общем оценочном суждении.

Тандем Зарьков/Мухин, несомненно, на сегодня — самый сильный в городе. И кажется, что ему нет ни преград, ни конкурентов. Последние открытия ресторанов-блокбастеров (Krasota и She) только подтверждают статус самого амбициозного холдинга.

Долгое время, несмотря на статус лучшего ресторана страны по версии The World's 50 Best, White Rabbit было принято ругать за сервис и пенять ему на те времена, когда видом из его окон на Садовое кольцо можно было насладиться, покуривая кальян. Пандемия позволила перевернуть и эту страницу: во время карантина Наталья Белоногова обновила интерьер, сделав его легким и прозрачным. Диваны выкинули, а на столы постелили белые скатерти. Ресторан выглядит более блистательным, чем когда-либо.

Не говоря уж о том, что любом случае у White Rabbit Family есть козырь в рукаве — Chef's Table, чьи претензии на звезды кажутся неоспоримыми.

Еще один ресторан из империи Бориса Зарькова занял место в нашем претендентском хит-параде. Путь Анатолия Казакова к славе, конечно, был немного омрачён тенью пассионарной фигуры Владимира Мухина, но волю к победе харизматичный шеф-повар на этом фоне тем не менее не растерял. Многочисленные гастроли звёздных поваров на открытой кухне ресторана закалили характер бойца, вынужденного неуклонно держать планку на ужинах с заслуженными мишленовцами. И хотя летом на веранде здесь могут обслужить так, что и в «Кофемании» покраснели бы, претензии Selfie на звезду вполне ожидаемы.

У самого изысканного ресторана Раппопорта есть та изящная роскошь в атмосфере, что судьи гида Мишлена с надеждой будут искать в Москве. И, что тут скрывать, особо нигде и не найдут. Место, которое умело мимикрирует под старые деньги, во всю мощь использует магию здешних стен, наложенную на открыточный вид из окна. Буржуазный хрустальный бар-икорница, лампы Ralph Lauren, подсвечники Baccarat и посуда Bernardaud эффектно обрамляют кухню. И неожиданная смена Антона Ковалькова на панк-шефа Евгения Викентьева говорит о желании Александра Раппопорта встряхнуть респектабельную кухню «Белуги» и привнести тот wow-эффект, что может принести дополнительные очки в звездной гонке.

Бренд-шеф ресторана Нино Грациано смог получить на Сицилии в своём Il Mulinazzo аж две звезды. После чего переехал в Москву, где создал ресторан-легенду: все 17 лет, что он возглавляет кухню Semifreddo, светская Москва с неиссякающим рвением продолжает съезжаться сюда на кальмарчиков с артишоками, знаменитый шашлык и фирменное семифреддо. Безусловно дорогой и безусловно всеми любимый, он вызывает понятную зависть у конкурентов. Но пока ни Assunta Madre, ни Balzi Rossi даже близко не смогли приблизиться к успеху, что сопутствовал этому проекту Игоря Витошинского.

Еще один наш «мишленовец» — Адриан Кетглас уже получал звезду в собственном ресторане на Майорке и теперь может повторить этот успех в своём самом люксовом московском проекте. Тем более, что, в отличие от Нино, в основной гид Michelin он попал сравнительно недавно, в 2016 году, и продолжает свою звезду удерживать до сих пор .

Да и все слагаемые для победы здесь есть. Компания Simple всегда довольно трепетно относилась к этому проекту, выбор вина здесь многим на зависть, сеты Адриан регулярно обновляет, придумывая подачи и необычные сочетания, все активнее обыгрывая разнообразие местных продуктов. По слухам, здесь тоже подумывают о белых скатертях. И для формата Michelin это идеальное место: небольшое, закрытое, напоминающее частный клуб.

Ресторан SAVVA всегда был известен светской Москве по роскошным музейным интерьерам, элегантной авторской кухне шеф-повара Андрея Шмакова и званым ужинам Гены Иозефавичуса и Миши Друяна. Все это вместе вполне способно привлечь внимание инспекторов, тем более, что ресторан только что открылся после полной реновации, проведенной Аркадием Новиковым. Вопреки опасениям оппонентов, в очередной «Валенок» SAVVA не превратился, хотя и должного статуса «нового места силы» получить не смог.

Тем не менее, Шмаков подтвердил свой статус одного из лучших поваров страны, предложив отличное современное меню, где нашлось место и ожидаемой русской кухне, и его нордическому характеру.

Не включить в этот список «наше все» ресторанной Москвы рука не поворачивается. Но это будет серьезным вызовом для Андрея Константиновича и Maison Dellos. Первый этаж давно превратился в туристический аукцион, а светская Москва уже много лет как потеряла привычку собираться здесь под утро на похмельный борщ или приводить семьи на обеды. И еда уже кажется не той, и атмосфера — лишённой былого лоска.

И даже более гастрономичное (и более дорогое) меню «Библиотеки» второго этажа давно выглядит оторванным от гастрономического пульса города, хотя и не лишено того шарма, что привлекает сюда всех чиновников города. Оттюнинговать кухню ресторана не кажется непосильной задачей, но станет ли за это браться команда ресторана, который стабильно переполнен гостями последние 20 лет?

Один из красивейших ресторанов Москвы и мира. Да чего там мира, России. Любимое место всех региональных предпринимателей (и особенно их жён), голубая мечта каждой второй невесты и главное заведение страны для празднования новогодней ночи (увы, не в этом году) тем не менее совсем не чуждо высокой кухни. С тех пор, как сдулся «Фаренгейт», оно осталось единственным гастрономическим форпостом Maison Dellos. И исторический ужин Массимо Боттуры в Москве тоже прошел именно здесь.

Да, придет ли Мишлен к Мишелю? А ведь шеф-повар ресторана Cristal Room Baccarat Мишель Ленц знает о ресторанах, отмеченных звёздами, не понаслышке – он в них работал. Белые перчатки у официантов, голубые омары, кот-де-беф и фуа-гра в меню, роскошь хрусталя понятно какого бренда. Ну, и магический совершенно интерьер от Филиппа Старка в исторических стенах бывшей аптеки Феррейна.

Можно гадать и спорить, кто ещё достоин. Вспомнить и «Матрешку» Maison Dellos, где Влад Пискунов пытается воссоздать старорусскую кухню в современном прочтении.

И Regent by Rico – спрятанный в скучном антураже гостиницы «Арбат» ресторан Алексея Пинского, где запах советского учреждения и персонал в домашних свитерах легко сочетаются с элегантной сервировкой, суперкачественными продуктами, высокими ценами и отличной винной картой.

Зато шик, которого не хватает замечательному своей кухней Regent by Rico, плещет через край в «Сахалине», снискавшем славу своими эффектными хостес, выбором дальневосточных морепродуктов и одним их лучших raw-баров в городе.

Все эти прогнозы — рулетка. А правы мы или нет, судя по всему, станет известно до конца следующего года. Мэрия провела огромную работу, чтобы привести Красный гид в Москву. И хотя многие говорят, что выбрано не очень удачное время для анонса этого прихода, мы верим, что такие хорошие новости пойдут всем только на пользу. И поскольку, как мы видим, на звёзды без оговорок смогут претендовать буквально пара ресторанов в городе, большинство мест будут стремиться попасть в ту часть гида, что пишет о рекомендованных заведениях без этих престижных отметок. Но и это, поверьте, очень и очень неплохо.·

Что важно знать о главных гастрономических гидах мира:

И Белый гид (через приложение 12forward), и Желтый так или иначе уже побывали в Москве и дали свои оценки. Для многих очень странные. Тем желаннее приход Michelin в Москву.