Кто и как выбирает лучшие рестораны России: рассказывает генеральный продюсер премии Wheretoeat Ирина Тиусонина

Ирина, премия Wheretoeat состоялась даже в непростом 2020 году. Ограничения на количество участников мероприятия, маски, дистанция... Но вы это сделали без единой отмены. Это круто. Но, как всегда, результаты премии вызвали немало разговоров. За эти годы удалось научиться отражать атаки скептиков, недовольных результатами?

В прошлом году практически все мероприятия, причем не только в нашей отрасли, отменились. А у нас, действительно, все прошло без сучка, без задоринки. Наверное, потому что на проекте работает большая слаженная команда профессионалов и мы занимаемся этим уже много лет. В следующем году премии исполнится 10 лет. Юбилей! За эти годы боль от нападок критиков и скептиков уже притупилась (смеется). В какой-то момент я перестала доказывать что-то кому бы то ни было. Первые 3-4 года ты еще переживаешь о каждом несправедливом высказывании в адрес твоего проекта, а сейчас всем отвечаю: «Дорогие друзья, голосуют известные люди, эксперты ресторанного рынка! Это мнение не организаторов, а независимого жюри». Премии, рестораны, гастрономия — все развивается, движется, не бывает идеальных вещей. Никогда! Конечно, всегда найдутся несогласные. В основном, это даже не нападки на премию, а способ «свести счеты» со своими конкурентами. А я лично не хочу участвовать в сведении счетов!

А как придумали систему судейства? Сейчас 100 участников рынка голосуют за проекты своего региона, правильно?

Да, мы с самого начала разработали систему экспертного судейства и, как мне кажется, за эти годы она подтвердила свою состоятельность. 100 человек — это по региону. Когда мы говорим о всероссийской премии, то голосуют уже 500 экспертов со всей страны. Это позволяет нам получить более корректную выборку.

А, если говорить о премиях в целом, какая система судейства кажется вам наиболее прозрачной и правильной?

Давайте будем честны сами с собой — не бывает премий с до конца прозрачной системой голосования (смеется). Ну, не бывает! Не поверю. У всех премий есть свои нюансы. Одни ориентированы на прибыль, другие — на географическое превосходство, третьи рассчитывают укрепиться в конкретных регионах... неважно какая это премия — все пытаются развиваться, становиться весомее, значимее, отвоевывать свой кусок рынка. Просто каждый делает это в своей парадигме. Но если премия существует много лет, число участников не падает и ежегодно объявляются победители, значит, так и должно быть. Если бы с ними что-то было не так, то они бы давно прекратили свое существование. Какая из них честнее? Честнее всего — это рубль в кассе у ресторатора. Любая гастрономическая премия должна приносить ресторатору деньги!

Сейчас уже очевидно, что закрытие внешних границ повлияло на развитие внутреннего туризма. Но, конечно, не во всех регионах. Какие части нашей необъятной, действительно, выиграли в этой ситуации?

Санкт-Петербургу повезло: в городе сформирован новый состав Комитета по туризму, назначен новый председатель Комитета. И я хочу отметить, что наконец-то чиновники взялись за развитие различных туристических направлений города. Не секрет, что внутренний туризм во многом зависит от администрации города. Активное развитие гастрономии идет в Сибири и Красноярске. Очень важно, что власти регионов действительно хотят развивать свой край и делать его привлекательным для туристов.

Я правильно понимаю, что именно поэтому Сибирь стала шестым участником премии в этом году?

Да, правильно. Я рассматривала возможность прийти в Сибирь еще в 2020-м, но, рада, что приняла решение притормозить и подождать еще год: за это время местный гастрономический рынок окреп, выросли существующие проекты, появились новые. А вот Юг сегодня, напротив, испытывает серьезные проблемы: администрация края просто нет дела до ресторанной индустрии, поддержки со стороны властей никакой. А зачем, если и «Кинотавр» проходит в регионе, и другие масштабные проекты федерального уровня?! Вот и Ростову-на-Дону, который находится в стороне от туристического потока, без поддержки властей приходится нелегко. Продвижением города и его гастрономии занимаются лишь энтузиасты-рестораторы. А город великолепный — со своей историей, обилием локальных продуктов... На Урале свои трудности: здесь рестораторы разобщены, нет ни коммуникаций, ни поддержки друг друга. Шефы дружат, а вот рестораторы — нет, а это, безусловно, мешает развитию.

Какие еще регионы в ближайшее время станут участниками премии?

Пока в планах расти не за счет новых областей, а присоединять соседние города к уже существующим регионам. Например, Нижний Новгород объединить с Татарстаном, в городе много интересных проектов, заслуживающих попасть в число номинантов премии. У нас шесть мероприятий в год, это невероятно тяжелый труд провести их все на высоком уровне, так что о захвате новых регионов пока речи не идет...

А что делать городам, которые не попадут ни в один из имеющихся региональных рейтингов, но при этом в них есть невероятные гастрономические проекты?

На всероссийской премии эксперт может написать любой ресторан независимо от этих 6 регионов. Именно поэтому к нам попадают и Владивосток, и Самара, у которых нет региональных премий.

В прошлом году появилась новая номинация «Лучший бар». Как считаете, у баров второе рождение случилось? Казалось, что на каком-то этапе барная индустрия перестала развиваться...

Сейчас появилось новое поколение молодых барменов, которым интересно играть в гастрономию — дистилляты, выжимки, локальные продукты. У них неплохо это получается. Так что появление новой номинации — закономерное явление.

Кстати, по какому принципу бары попадают в номинанты?

За них голосует специальное жюри. Как и за «Лучшего сомелье». Для голосования в этих двух номинациях мы приглашаем специальный пул экспертов, так как у меня нет уверенности, что те, что принимают участие в голосовании за рестораны, в состоянии вспомнить и назвать хотя бы десятку баров. Мы решили не рисковать и собрать для этих номинаций отдельное профессиональное жюри.

В какой момент стало понятно, что нужна общероссийская премия?

Три года назад я поняла: если не масштабировать проект и не делать что-то всероссийское, то у премии не будет развития. Сколько бы я регионов ни добавляла, публике все равно хочется праздника и получить кубок лучшего из лучших хотят все. Всероссийская премия вручается уже третий год и проходит с невероятным накалом страстей, что говорит о том, что я все сделала правильно. Да, нам потребовалось немало лет, чтобы нас до конца признали в индустрии. У нас в стране все сначала идет через отрицание, а потом — принятие. Таков российский менталитет. Очень обидно, что комитеты по туризму выделяют безумные деньги на приход западного гида, но не поддерживают российские премии. Хорошо, что международный гид появился в России, но это не повод забывать о своих. Мы даже денег не просим, просто поддержки.

Что такое объективность оценки в ресторанной индустрии? Вообще она возможна, ведь, вкус — это же так субъективно! Кому-то вкусно, кому-то нет...

Кому-то ресторан кажется красивым, кому-то нет. Кому-то нравится ресторатор или шеф, кому-то не нравится. Нет объективной оценки, есть только субъективная. Никуда не деться от человеческого фактора. В том числе и инспекторам гида Michelin, несмотря на их огромные листы-опросники и стандартизированные критерии. Ты можешь за что-то поставить 5 баллов, а можешь 4. Эмоциональная составляющая будет всегда!

Если уж заговорили о гиде: как считаете, насколько объективными окажутся его оценки с учетом того, что в России большинство ресторанов, претендующих на звезды, имеют больше 150 посадок, а гид ориентирован больше на заведения до 100?

Дождемся 14 октября и посмотрим на итоговую таблицу. Когда я ее увижу, то буду готова нарисовать портрет мишленовского инспектора. И не только я, но и все, кто работает в этой индустрии. Просчитываемся история. Москва — 33 регион, куда пришел Michelin. Давайте не будем забывать, что когда ты приходишь в новый регион, то в планах у тебя задержаться не на год и не на два, ты же не хочешь, чтобы все закончилось, едва начавшись?! А значит и звезды будут раздаваться с прицелом на будущее. Поэтому при любом раскладе эмоциональная составляющая тут будет присутствовать в большей мере, чем в тех регионах, в которых звезды вручают уже давно.

А нет ли противоречий в сравнениях скажем, ресторана на 300 и 28 посадок?

У меня в премии они борются на равных, я лично не нашла такую объективную оценочную систему, которая помогла бы мне их развести. И Michelin, я думаю, тоже не нашел. Ни одна премия — ни The50Best, ни Michelin, ни наша премия Wheretoeat, не имеет возможности сравнивать разные проекты, при этом никого не обидев. Просто у каждого своя легенда, почему так, а не иначе.

Что дает премия ресторану? Десятка лучших — это некий знак качества? Рекомендация к посещению?

В последние годы я часто слышу от региональных рестораторов, что люди выбирают тот или иной ресторан для посещения, ориентируясь на результаты нашей премии. Люди знакомятся с рейтингами, бронируют столики, приезжают из других городов и целенаправленно идут в проекты, что «засветились» в нашем топе. В Москве ситуация несколько иная, тут слишком высока конкуренция. Вот сейчас Michelin отметит звездами Twins Garden и White Rabbit, но кто в столице не знает об этих ресторанах? Как это должно отразиться на их популярности? А вот, например, ресторан «Гвидон» — хороший, модный, красивый — открылся совсем недавно, а значит, инспекторы гида могли не успеть его посетить. Сложно предугадать, кто вообще оказался в объективе внимания гида. У нас же со сроками открытия и попаданием ресторана в рейтинг все предельно прозрачно: для участия в голосовании проект должен открыться не позднее 1 августа. Поэтому рестораторы стремятся успеть с запуском к обозначенному сроку. Арслан Бердиев сделал все, чтобы запустить Betulla 30 июля, Дмитрий Блинов очень спешил с премьерой Recolte и успел до 1 августа. Эти проекты имеют право участвовать в голосовании. И не они одни: шорт-листы уже объявлены, новичков в них предостаточно, так что, следите за результатами премии, которые будут объявлены совсем скоро и узнаете какие рестораны, по мнению экспертов, лучшие!