«Индустрия истощена»: шеф Scampi Trattoria Андрей Четвертнов — о новых ограничениях и нехватке в Москве «еды на каждый день»

Как ваша команда чувствует себя при новых ограничениях? Вы успели подготовиться к «бесковидному» формату?

Тебе говорят, что у тебя 10% в стране привитых и только эти 10% могут ходить по ресторанам — конечно, ограничения не нравятся никому. Но до 28 июня нам времени хватило. Проблема в том, что перед прошлогодним локдауном жирок еще был накоплен, а сейчас индустрия истощена. «Карантинить» второй раз ни у кого нет ни денег, ни сил. Веранды у нас не было, поэтому мы поменяли формат меню, добавили туда блюда, которые удобно взять с собой, и торгуем, как из фуд-трака. Есть и доставка «Яндекса».

Вы совсем недавно обновили меню в Scampi, расскажите про него. Что первым делом нужно пробовать вашему гостю?

Закуски чикетти, брускетта с козьим сыром, жаренной черешней и шелковицей маринованной, обязательно — перчики тоннато и жаренные артишоки. Мне нравится, когда на столе много разной еды и можно пробовать все.

Но давайте вернемся к самому началу. Как от исторического образования вы пришли к шефству на кухне?

В 2007 году я уехал в Доминиканскую республику. Сначала готовил на заднем дворе барбекю. Знакомые европейцы постоянно спрашивали, почему я этим не зарабатываю на жизнь. А я как раз планировал оставаться в Доминикане и искал профессию, которая позволит найти работу в любой точке планеты. Историческое образование на русском языке не очень подходило. У моих друзей была компания по сдаче в аренду вилл. Их клиенты, заезжая, часто искали частного повара. Так нашлась подработка. Спустя год мне захотелось развиваться, но, не зная, как и где это лучше делать, я вернулся в Россию. Чем дольше работал — тем больше возникало вопросов. Пять лет я копил и учил английский. Так как во всем мире, даже в Италии, работают по французским техникам, я уехал во Францию учиться тому, что является венцом кулинарного мастерства.

В чем принципиальное отличие французского подхода от итальянского?

Итальянская кухня строится на качестве продуктов. У тебя есть хороший лангустин, полей его лимоном — уже будет вкусно. А во Франции (Лазурку не берем), как и в России, четыре сезона и та же самая продуктовая корзина. Из этого они умудряются делать все, что угодно. Учиться, я считаю, необходимо по первоисточнику.

Почему со всеми вашими успехами в Le Cordon Bleu вы вернулись в Россию?

Чтобы в Европе сделать рабочую визу, нужно доказать, что во Франции нет повара на мою должность. Потом доказать, что во всей Европе нет повара на мою должность. А в Европе есть Польша, Болгария, Румыния, где безработица достигает 50-70%.

В итоге вы занимаетесь сейчас Италией. Она оказалась вам ближе?

Италия бывает разная: можно готовить и северную, и «бабушкину», и приморскую. Я же специализируюсь на всем: на итальянской, французской, японской, ближневосточной кухне. Я и Грецию могу готовить, потому что это тоже Средиземноморье. Все зависит от заказчика.

Тогда почему все-таки бистрономия, а не fine dining? Опыт в последнем у вас также есть.

Смотрите. У нас было 70 лет Советского Союза, где все сравняли под котлеты. И вдруг 30 лет назад — свобода. Все тут же начали во всем разбираться: «Я гений, я так вижу». Авторская кухня, гастросеты. А люди-то едят три раза в день. В Европе ты идешь по улице и видишь множество классных кафе и бистро, где можно вкусно поесть, не бронируя стол. Возьмем первую десятку популярных московских мест: везде требуется бронь, чтобы съесть более-менее качественную еду. Про обычные кафе все забыли, и я стараюсь занять нишу еды на каждый день. Гастротеатры нужны для особых случаев, но кто сказал, что все должны быть, как Twins Garden? Творчество — это прекрасно, но почему-то голубцы нормальные никто приготовить не может. Все любят понятную еду. Хорошо исполненную, из хороших ингредиентов, но понятную.

Для Москвы еще очень характерно идти в новое место не за хорошей едой, а потому что «надо».

Проблема в отсутствии собственного мнения. Есть куча вкусных, но не сильно модных ресторанов, и, наоборот, рестораны с потрясающим дизайном, где в меню и суши, и стейки, и пицца. Мы с друзьями-шефами обсуждали, когда же нулевые кончатся и пиццерии будут специализироваться только на пицце. И вроде мы приближаемся к уровню Италии и Испании, но потом раз — и кто-то открывает модный ресторан в духе 2000-х.

Нужно ли с этим что-то делать и если да, то что?

Это работа журналистов. В Лондоне многие критики бесплатно пишут про маленькие заведения. Так что пишите про Flør, про «Сюр». Человек, которому платят 20 тысяч за ведение Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации), не может кормить всех критиков.

Тогда какие еще места подобного формата посоветуете вы?

Бар 13 на Тверской-Ямской, Tilda, ее открыли мои друзья. Meal в Петербурге — одно из правильных мест, где работают идейные люди. Чтобы ходить в независимые места вроде «Флёра», нужно быть самодостаточным человеком без потребности «выгулять» сумку Chanel. А у нас постсоветская травма и ярмарка тщеславия на Бронной.

Насколько, кстати, вам комфортно в непосредственной от нее близости?

Многие местные подходят и говорят: «Как у вас хорошо и спокойно!» Радуются и благодарят за то, что можно прийти хоть с собакой, хоть в пижаме — и никто тебя не будет оценивать. Надо сделать список must-visit мест «без люстр». Потому что эта люстра — она будет в счете. Простой пример: вы заказываете салат с помидорами за 600 рублей. У нас в Scampi вы гарантированно получаете за эти деньги качественные ингредиенты. Если бы у нас были знаменитый дизайнер интерьера, парковщик, хостес, гардеробщик, то в стоимость салата входили бы уже их гонорар и зарплаты. И вы бы получили или более высокий ценник, или безвкусный продукт. Поэтому я хочу, чтобы открывалось больше бистро. Однозвездные рестораны не всегда должны быть с кучей официантов и скатертями.