«Гость диктует, что и как ему нравится»: шеф Дан Мирон — об эстетике русского застолья и рецепте успешного ресторана

Не люблю говорить о прошлом. Lucky Group — это мои последние 6 лет. Я познакомился с Иваном и Богданом (основатели Lucky Group Иван Кукарских и Богдан Панченко — прим. ред.) и мы открыли «Маргариту». Это был наш первый совместный проект, сейчас уже есть второй, будет и третий, и четвертый. Но Margarita Bistro — первый и очень любимый. Уходить оттуда было не жаль. Мы в какой-то момент поняли, что «Маргарита» стала идеальным городским кафе с идеальной локацией. В 8 утра открытие, люди уже пьют чай, завтракают. Потом наступает обед, а люди не заканчиваются. Заведение встало на свой путь. Мы выдохнули, поняли, что все получилось.

В Niki мы каждый год размышляем, как через нашу концепцию по-новому порадовать гостей. Саму концепцию я любовно называю «эстетикой русского застолья». Она во всем: вазы, цветы, листья смородины, скатерти. Я сюда прихожу и как будто приезжаю на свою дачу. Главная задача ресторатора — сесть и придумать эту магию. Думаю, что люди, которые подходят к своему делу с душой и сердцем, не могут делать что-то, что им не близко, что они не любят искренне.

«Современной» в Niki мы ее назвали, чтобы не ограничивать себя какими-то рамками. Что такое русская кухня? Вам никто не ответит на этот вопрос. А современная — это то, как мы к ней подходим. Русской кухни как таковой нет. Это сборник всего, что мы любим и едим последние 250 лет. В купеческую Москву, в Санкт-Петербург и во многие другие города все привозилось из других регионов. При СССР — из Азербайджана, Узбекистана, Армении, Грузии и т.д. Представьте, что приехали в гости к родителям или к друзьям куда-нибудь за город: в Переделкино, в Николину Гору. Что там будет на столе? Грузия, астраханская икра, плов, борщ, холодные щи на утро, чтобы чуть-чуть в себя прийти. Это и будет современная русская кухня. Все то, что мы впитывали в себя, как губка, с нашей любовью к яркому широкому застолью.

Из детства идет все, в том числе преференции в еде. Я вижу серьезного мужика, у него зашкаливает счет, а он сидит пожарскую котлетку ест. Потому что в детстве он прибегал домой голодный, ему мама ее делала, и теперь у него нет более теплого воспоминания, чем пожарская котлета. Есть вещи, которые я никогда не уберу из меню. Гости приходят и готовы душу за них отдать.

Когда в ресторан приходят мои друзья и спрашивают, что взять, я им советую заказывать всю первую страницу меню и граммов 300 холодной водки в красивом антикварном графине. А до этого еще выпить хреновухи. У Чехова в «Сирени» есть отрывок о том, как вести себя за русским столом: сразу пригубить рюмочку, велеть вынести кулебяку, потом рябчика. Уже несут основные блюда, фаршированных перепелок, а он вспоминает водочку каждые 2-3 строки.

Раньше сезонные меню были не модой, а необходимостью. Если ты в своем уме, ты не будешь покупать за 3 000 руб./кг продукт, который стоит 150 рублей за килограмм. Просто нужно дождаться, а затем дать его во всем, где это возможно. Простая еда — она про продукты. Однако все себя называют бистро и говорят, что у них простая еда. Ты туда приходишь и видишь в меню «страчателлу с сорбетом из еловых веток». Задача шефа состоит не в том, чтобы готовить хорошо — это может и повар сделать. Задача шефа — постоянно быть в поиске хорошего продукта, вдохновлять и давать энергию людям на кухне. А дальше хороший продукт нужно постараться не испортить. Тот же сыр: я не понимаю, когда с сыром что-то делают. Ты уже вырастил корову, правильно ее накормил, подоил, у нее отличное молоко. Дальше кто-то из этого молока умудрился сделать отличный сыр. Не стоит с ним делать мороженое.

Я пришел к такой точке в своей карьере, где я всеми руками за классику в ее классическом понимании. Я всегда во всем, что делаю, пытаюсь немного облегчить классические сочетания, дать им маленький твист. Но не переворачиваю все с ног на голову. Если взять старую французскую кухню, то она очень тяжелая, я ее в таком виде не люблю. Раз в год могу взять где-то во Франции сморчки под тяжелым соусом, как их делали 100-150 лет назад. Но это не то, за чем я бы ходил каждый день. Поэтому надо облегчить и дать какой-то современный твист, но незаметный.

Важно изначально иметь определенную идею и уметь ответить на вопросы: для кого ты это делаешь и как себя чувствует гость? Последний вопрос надо задавать всегда: когда двигаешь кресло или включаешь свет. Есть вещи, которые делают все: например, нанимают поваров. Дальше начинаются отличия — они в деталях. Чем тщательнее ты их продумываешь, тем ближе ты к успеху.

Есть вещи, которые мне кажутся очень умными и классными, они проходят дегустацию, но почему-то не заходят гостям. Ты взрослеешь в индустрии, когда учишься быть гибким и быстрым в плане принятия решений. Не надо ни к чему привязываться. Существуют рестораторы и шефы, которые считают свое мнение самым правильным и пытаются впихивать блюда насильно. Только гость диктует, что и как ему нравится. Если что-то не заходит, то я даю блюду второй шанс и могу его.... переименовать. Не срабатывает в течение пары дней — дело в блюде, надо его быстро убирать. Это нормально, так бывает. Русский язык очень красивый, но абсолютно бездарный в плане нейминга для ресторанов. К примеру, есть часть свинины – pork belly. Как назвать это по-русски, чтобы не звучало глупо и неаппетитно? «Живот»?

Для меня важнее видеть полный зал сытых счастливых гостей, чем удовлетворять какие-то собственные амбиции. Я не хочу готовить блюда, которые всех покорят. Чем меньше мечтаешь, тем больше делаешь.