Гид по вкусной Флоренции

Флоренция у нас ассоциируется с двумя модными брендами, которые появились здесь и создали здесь же большие музеи — Gucci и Salvatore Ferragamo. Но для гастрономической индустрии Флоренция — это в первую очередь Pitti Taste, которая проходит в Stazione Leopolda, бывшей железнодорожной станции почти в центре города, теперь являющейся пространством для значимых выставок. Pitti Taste — это три дня смотра достижений итальянского гурманства и городской фестиваль одновременно. Под названием Fuori di Taste представлены лучшие рестораны и бары города от Harry’s Bar с его потрясающей верандой прямо на набережной до Caffe dell’Oro, принадлежащего семье Феррагамо. Гиды и наклейки есть по всему городу, так что не ошибетесь. Если ехать во Флоренцию весной, то совместить прогулки по садам Боболи с посещением выставки и пробежкой по лучшим ресторанам города кажется довольно здравой идеей.

Основная арена событий – это, конечно, Taste Florence внутри Stazione Leopolda: длинные ряды, заполненные поставщиками всего самого вкусного, за что мы так любим Италию. Ведь главное, для чего в эти дни надо идти на выставку, – расширять свои представления о прекрасном. Можно сравнивать сыры из Ломбардии с сырами из Пьемонта, оценивать эффективность различных сроков выдержки пармезана, разбирать отличия во вкусах салями Милано и Унгерезе, искать самые ароматные песто и бальзамический уксус и пробовать лучшие панеттоне страны. За входной билет стоимостью 20 евро вы получаете доступ ко всему, что здесь бесконечно режется и откупоривается (тару для того, что откупоривается, можно взять в аренду; главное, берегите силы). Я, например, так напробовалась, что познакомилась с владельцами одной из главных пекарен Вероны, которым принадлежат сразу несколько пиццерий, отмеченных в Gambero Rosso, основном итальянском гиде по еде и вину. Кстати, по иронии судьбы он назван в честь таверны, в которой в одноименной сказке когда-то ужинал Пиноккио. Помимо всего того что отрезается или наливается на пробу, здесь есть отдел с кухонными и дизайнерскими «прибамбасами», книжная лавка и магазин, в котором многое из того, что вы увидели на выставке, можно купить домой, в том числе сразу в вакуумной упаковке.

Что касается ключевых модных трендов современной гастрономии, последние несколько лет они остаются неизменными, и недавняя Pitti Taste снова вкусно по ним прошлась. Во-первых, несмотря на культ еды, который в Италии, кажется, посильнее культа моды будет, эпидемия тотального увлечения ЗОЖ дотянулась и сюда. Слава богу, он здесь больше про качество продукта и чистоту его производства, а не только про низкокалорийность. Тем не менее, наклейками «био» и «vegan» поспешили обзавестись самые известные поставщики. Впрочем, многие легендарные производители итальянских продуктов работали в ключе модной нынче биодинамики все эти годы, просто именно сейчас этот тренд у всех на устах.

Судя по всему, нас ожидает рост гастрономических ресторанов, в которых меню будет строиться на овощах, а еда с пониженным содержанием жира будет находить все больше поддержки у первых шеф-поваров мира. Я прямо вижу тот день, когда гастрономические меню в «мишленовских» ресторанах будут укладываться в 600 калорий. Впрочем, органическое происхождение каждого продукта уже давно стало главной составляющей любого гастрономического заведения — от легендарного итальянского ресторана Osteria Francescana до московского White Rabbit.

Понятно, что все мы теперь пребываем в недоумении, что делать с глютеном, и почему хлеб, который всегда был полезен, стал вреден (спойлер: изменились технологии производства, которое стало неотвратимо массовым). Конечно, если брать традиционные итальянские таралли (местные бублики, которые готовятся без дрожжей на оливковом масле) или местный ржаной хлеб, то они уже производятся по всем параметрам ЗОЖ. Но несмотря на то что в Италии многие разновидности хлеба существуют в регионах веками, выпекаются по старинным рецептам и порой даже в древних печах, на последней Taste Florence вопрос все равно встал ребром: какой хлеб более полезен, нужно ли увеличивать количество бездрожжевого хлеба или стоит ли добавлять больше злаков. Нужно, можно, будут — встречайте.

Два итальянских супергероя от гастрономии - Массимо Боттура и Массимилиано Алаймо — выступили во время выставки на ринге Pitti (здесь проходят и мастер-классы, и лекции, и дебаты, но, к сожалению, на итальянском). Ресторан Массимо Боттуры Osteria Francescana занимает первое место в списке The World’s 50 Best Restaurants, Le Calandre Алаймо в нем же 23-й. Оба шефа, кстати, бывали в Москве. Боттура уже много лет абсолютный бог для всех шеф-поваров мира, да и Алаймо давно легенда, с тех пор как их семейный ресторан получил три звезды Michelin, сделав Массимилиано самым молодым шеф-поваром, забравшимся так высоко. Оба рассказали о том, как и зачем они занимаются социальными проектами, тем самым указав на третий важный тренд современной гастрономии – благотворительность. У Боттуры есть проект Food for Soul: это столовые для тех, у кого не хватает денег даже на еду. У Алаймо — фонд A Taste for Research, направленный на исследования лечения рака, в первого очередь детского. Это самый симпатичный для меня тренд из всех гастрономических, когда успешные (и дорогие) рестораны делятся своим успехом, тем более что вслед за звездами к этому тренду присоединяются самые известные шеф-повара из разных стран. Так, команда White Rabbit Family всегда оказывает помощь детям из детских домов, особенно если они интересуются поварским искусством, да и фонд братьев Березуцких Twins fund развивается прямо на глазах.

Выставка Pitti Taste проходит во Флоренции в марте и собирает как профессионалов, так и фудис со всего мира. Следующая выставка с фестивалем Fuori di Taste пройдет в 2020 году с 14 по 16 марта. Планируйте заранее.

На первом этаже музея Gucci открылся Gucci Garden – настоящее царство розового, способное довести до экстаза любую японскую школьницу. И здесь же появился ресторан Массимо Боттуры, символизирующий, что мир гастрономии и фэшн-бизнес наконец-то признали статус друг друга, решив упрочить свои позиции через объединение.
Попасть в ресторан можно только через сам бутик. Это отвлечет вас на бесконечные майки, коробки, тапки, книжки и коробки спичек за 20 евро с масонским глазом на каждой розовой поверхности. Такой же глаз ожидает вас на меню, в котором вы найдете как ожидаемые от остерии тортеллини и равиоли, так и тостада с севиче и булочки бао. Чаще всего заказывают бургер «Эмилия» с котлеткой из колбасы котекино, который подают в коробке все того же жизнеутверждающего розового цвета на идеальной посуде к безупречной сервировке стола. Впрочем, это минимум, который можно ожидать от коллаборации Алессандро Микеле и Боттуры. Еда остроумна и «инстаграмна», каждое блюдо стоит порядка 30 евро, а в заведении с момента открытия в январе перед выставкой Pitti Uomo стабильно аншлаг. Идеальный коммерческий проект!

Piazza della Signoria, 10, Сесто-Фьорентино​

Историческое здание постройки 1874 года спроектировал Джузеппе Менгони, создатель миланской галереи «Витторио Эмануэле». На первом этаже здесь продуктовый рынок (он закрыт по воскресеньям), а на втором — фудкорт, где готовят рыбу и флорентийские стейки, продают устрицы и вино. Здесь же вы сможете выяснить, настоящий ли вы фуди, или так, турист с хорошим аппетитом? Найдите корнер, где готовят лампредотто, одно из самых популярных флорентийских блюд — сваренный с овощами и травами желудок коровы. Его здесь едят тоннами. На рынке желудок на ваших глазах вытащат из бульона, мелко нарежут и в качестве начинки положат в булку. Одну часть булки мажут зеленым соусом, вторую макают в бульон. Многим в этот момент нужно собрать в кулак все свое мужество.

www.mercatocentrale.it
Piazza del Mercato Centrale

Место мне порекомендовал мой любимый путешественник Гена Йозефавичус, а ему я верю безоговорочно. Хотя это вам не Gucci: интерьер в «Инстаграм (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации)» не просится. Но место культовое, рецепты используют старинные, готовят в печах на дровах и углях, и знаменитые стейки рекомендуют есть именно здесь. Еще обязательно берите ягодные десерты.

Via del Porcellana 25/r, 50123

Это ресторан-легенда с самой знаменитой винной картой во всем городе. Дворцовое расположение обязывает — в джинсах после изучения галереи Уффици не заявишься. Enoteca Pinchiorri — одно из тех заведений, которые требуют от мужчин пиджак и рубашку с длинным рукавом, и это довольно ощутимо в период жары, которая наступает там с приходом лета.

Дегустационные меню из 7—9 блюд здесь стоят 175 и 185 евро соответственно. При этом одинаковый сет должны заказывать все сидящие за столом. Но главное в этом ресторане — винная коллекция, которую Джорджо Пинкьорри начал собирать задолго до нашего с вами рождения. В 1973 году вместе со своей женой Анни Фьольд он открыл первый бар, который потом и трансформировался в эту энотеку. В 1993 году энотека получила три звезды Michelin. В частной коллекции Джорджо порядка 150 000 бутылок. Считается, что если какого-то вина в его коллекции нет, то оно просто не стоит того, чтобы там быть.

Via Ghibellina, 87 | Top&chef Annie Feolde, 50122

У семьи Феррагамо во Флоренции сразу два ресторана, да еще и гостиница замечательная - все с видом на старый город. За них отвечает пятый сын Сальваторе — Леонардо Феррагамо (всего у Сальваторе шестеро детей, если кто забыл). Отель Lungarno, расположенный рядом с Ponte Vecchio, он купил несколько лет назад, а два года назад там сделали капитальный ремонт.

У Borgo San Jacopo, главного ресторана семьи, одна звезда Michelin, терраса с видом на старый город, рисунки Феррагамо на стенах и 1 000 этикеток вин в погребах, включая продукцию собственной винодельни Феррагамо Il Borro (еще одно уникальное место, заслуживающее отдельного визита: я была и осталась в восторге, и вам тоже советую). Работает ресторан с 2004 года. Местный бренд-шеф Питер Брунель до этого трудился в Villa Negri и заработал там одну звезду. Готовит он в традициях классического «Мишлен», отвечая всем ожиданиям серьезных гостей, желающих идеальной итальянской кухни.

Дегустационное меню стоит 120 евро плюс wine pairing — 60 евро, но можно брать и блюда из меню, например тартар или голубя, или ньокки с голубым сыром, или пасту с мясом дикого медведя. Соус, который идет к этой пасте, я отчетливо помню до сих пор. Даже если вы не закажете десерт, в конце ужина получите порцию домашних конфет на импровизированной шахматной доске. Говорят, местный шеф-кондитер работала у Карло Кракко. И вы обязательно должны зайти в гостиную Пикто на первом этаже на аперитив или дижестив. Название является производной от соединения имен Пикассо и Кокто, так что ищите картины обоих на стенах.

Borgo San Jacopo 62/r, 50125