Андрей Махов: «В Москве не хватает русской кухни»

В то время как в угоду экономическим соображениям рестораны закрываются, меняют концепции и экспериментируют с меню, «Кафе Пушкинъ» остается верен изначальной задумке. В чем секрет стабильности?

Конечно, здесь есть наша заслуга, но обстоятельства сложились так, что «Кафе Пушкинъ» стал знаковым заведением. Лично я всегда оцениваю ресторан по двум критериям: хотел бы я сюда прийти еще раз и какое блюдо заказал бы снова. Основной показатель стабильности ресторана – когда гость знает, за какой едой он идет и какие эмоции от этого получает. Пошел, поел, проснулся на следующий день – и осталось «послевкусие», воспоминание о конкретной еде.

Вы руководите кухней «Кафе Пушкинъ» почти 20 лет, и за это время концепция ресторана не менялась. Поменялась ли публика?

Публика, безусловно, меняется, ведь для ресторанного мира это действительно большой срок. Но интерес к ресторану не становится меньше. Кроме того, «Кафе Пушкинъ» обосновался в гидах и стал своеобразным символом Москвы. Ежедневно мы принимаем огромное количество туристов, иностранцев. Есть московская публика, которая ходит к нам с самого основания, и получает ровно то, что и 20 лет назад.

За чем, по вашему, люди в первую очередь приходят в «Кафе Пушкинъ» – за едой или за антуражем?

Люди приходят сюда за классической кухней, за определенной концепцией. И мы стараемся не обманывать их ожиданий – не позволяем себе халтуры, лубочности или пародии. Хотя «Кафе Пушкинъ» – это ресторан-театр, все выглядит естественно. Тот, кто приходит впервые, может почувствовать себя необычно, но очень быстро привыкает.

Стоит ли пытаться угодить всем?

Вы имеете в виду собрать в одном меню суши, борщи, пасту и так далее? В этом есть своя логика, но гораздо интереснее, когда у ресторана есть концепция.

Насколько пристально вы следите за коллегами, за новыми проектами в ресторанной сфере? Кого можете выделить?

Следим, конечно, и тоже стараемся экспериментировать, быть в тонусе. Владимир Мухин, братья Березуцкие – все они новаторы, но мы не подглядываем друг у друга, а, по сути, черпаем информацию из одних и тех же источников. Однако у меня есть твердое убеждение, что 80% того, что сейчас «в тренде» в ресторанной сфере, уйдет в небытие.

Что вы имеете в виду?

Опираясь на кулинарную историю, я бы сказал, что здесь есть закономерность. Была, например, молекулярная кухня – где она сейчас? Хотя очень много технологических приемов из этого направления осталось в арсенале поваров. То же самое и с низкотемпературным приготовлением: в свое время это была революция, а сейчас это является привычной частью кулинарного процесса в современных ресторанах.

Можете кого-то сейчас считать конкурентом «Кафе Пушкинъ»?

На самом деле людей, желающих поесть, гораздо больше, чем посадочных мест в московских ресторанах. Поэтому конкуренции в плане борьбы за гостей нет. К тому же любой открывшийся ресторан русской кухни, который нравится людям, – это подспорье для других русских ресторанов. Людям нравится пробовать одно и то же в разных местах. А если с другой стороны посмотреть, то у каждого ресторана свой контингент.

Какая кухня, на ваш взгляд, плохо представлена в Москве?

Как бы удивительно это ни звучало из моих уст, но в Москве не хватает русской кухни. Несколько лет назад это был очевидный тренд, но многие не решались открывать ресторан русской кухни по одной причине: конкуренция с «Кафе Пушкинъ». Я не хвастаюсь – в этом мне признавались мои коллеги, друзья. Продвигать ресторан русской кухни нелегко: за определенный период времени к ней выработалось несколько пренебрежительное отношение.

Возможно, потому, что не многие понимают, что такое русская кухня?

Да, это так. Это ведь одна из немногих кухонь, которая создана для того, чтобы хорошо, плотно поесть. Несмотря на всеобщее увлечение здоровым питанием и различными диетами (бытует мнение, что русская кухня этому не очень соответствует), люди все равно ходят в наш ресторан.

Учитывая, что русская кухня, в основном, достаточно калорийная, «Кафе Пушкинъ» может себе позволить откликнуться на тренд здорового питания?

Мы готовим понятную еду максимально качественно, и именно это возвышает ресторан до гастрономического уровня. Знаете, лет 10 назад я бы скептически улыбнулся и сказал, что с рестораном здоровое питание не имеет ничего общего, что это не коммерческое направление. Сейчас у нас можно заказать полезные блюда: например, кресс-салат – пророщенные семена растений: полезно и малокалорийно. Если стрелка весов дойдет хотя бы до середины, и я пойму, что здоровое питание в «Кафе Пушкинъ» требуется, я это введу. Сейчас проще: появляются компании, которые предлагают ресторанам органическую продукцию. И у нас есть идея сделать ресторан с меню, основанным на органических продуктах.

И все же, в меню происходят изменения. Как часто?

Мы обновляем меню два раза в год – весной и осенью, чаще нет смысла. Периодически у нас бывают акции, сеты. Признаюсь, на сегодняшний день изменения становятся некоторой проблемой. Большие меню в ресторанах не считаются преимуществом, и мы наше меню расширять не хотим, поэтому, чтобы внести что-то новое, нужно что-то убрать. Но уже практически не осталось блюд, отсутствие которых не расстроит наших гостей и не вызовет претензий. Формально есть 60% блюд, которые мы пытаемся варьировать, но по факту только треть из них реально можем менять. Кроме того, вновь заведенное блюдо «встает на ноги» месяца три-четыре. Люди должны его распробовать: у нас контрольная цифра 1000–2000 человек.

Почему так много?

У нас очень большой поток гостей: 10 человек могут заказать одно и то же блюдо за пару часов. И чтобы быть уверенным, что блюдо завоевало доверие, его популярность должна поддерживаться в течение нескольких недель и даже месяцев.

Откуда появляются идеи новых блюд?

Я часто перечитываю старые кулинарные книги – готовить по ним один в один тяжело, но можно брать оттуда идеи. Из путешествий привожу какие-то впечатления, что-то подсматриваю у своих коллег. Причем, если я нахожу гениальную идею у другого повара и понимаю, что лучше не приготовлю, я это блюдо не буду повторять. А если вижу, что идея гениальная, но выполнена не очень грамотно, тогда я делаю блюдо у себя – и намного лучше.

Тем не менее, «Кафе Пушкинъ» в первую очередь знаменито пожарской котлетой и оливье...

Да, это классика: оливье, бефстроганов, котлета Пожарского, пельмени. Недавно, например, мы сделали 5-миллионный пельмень!

Есть разница между тем, что заказывают русские и что – иностранцы?

Не могу сказать, что она большая. Но к вышеперечисленным блюдам иностранцы, скорее, с опаской относятся, заказывают что-то более привычное. Хотя есть и те, которые путешествуют ради гастрономического опыта.

Есть интересные истории возникновения блюда?

Бывает, Андрей Деллос приезжает откуда-то к нам и говорит: «Ребята, я тут ел такую обалденную вещь, выглядит примерно так, на вкус примерно вот так, рецепта не знаю». И мы по его абстрактному описанию начинаем готовить. Одним из таких блюд стал знаменитый десерт «Пушкинъ»: он разрабатывался около 8 месяцев, причем мы думали о нем каждый день. Десерт действительно очень сложный, многослойный – там и мороженое, и мусс, и желе, и хрустины, – и подавать его нужно особым образом, при определенной температуре. Каждую неделю Деллос пробовал, что выходит, потом мы дорабатывали. Как я думаю, получилось вообще нечто иное, чем он изначально имел в виду, но при этом уникальное, поэтому десерт стал фирменным. Была также интересная история с паштетом. В одной из книг я наткнулся на блюдо «выводной паштет»: паштет «выводили» в печи в определенной форме из ржаного теста – из него получался горшок. Это было парадное блюдо, которое подавалось на званые обеды. Я приготовил все один в один по рецепту, но когда открыл, обнаружил нечто, напоминающее тушенку.

То есть парадным блюдом в XVIII веке была тушенка?

Понятия тушенки в то время не было: это мясо, приготовленное со специями в закрытой банке при определенной температуре. Тем не менее, подать тушенку под видом паштета в ресторане было бы странно, но этот хлебный горшочек, который у меня получился, был произведением искусства. И это породило в ресторане новое направление, в котором мы задали тренд – декорации и посуда из ржаного хлеба. Одно время у нас было очень много блюд, которые мы готовили в таких горшочках. Аромат ржаного хлеба придавал дополнительное очарование блюду.

Не могу не спросить: санкции как-то повлияли на кухню?

Они повлияли положительно. Наш ресторан концептуально не завязан на импортных продуктах, и мы вполне успешно приспосабливаемся. Если еще какое-то время так продержится, можно будет полностью положиться на отечественных поставщиков. Ведь за это время до Москвы наконец-то дошли продукты из дальних регионов России, о которых можно было только мечтать. Это преобразило нашу кухню. Я думаю, даже после того, как откроется импорт, я по многим позициям не буду переходить обратно на ввозные продукты. На мой взгляд, «чем хуже – тем лучше»: когда сложно работать, мы изыскиваем новые ресурсы, и это интересно. Проще взять продукт во Франции и минимально его приготовить, а можно взять наш и проявить изобретательность при приготовлении – и на тарелке окажется то, о чем вы даже не подозревали. Конечно же, есть продукты, которые невозможно воспроизвести в силу их региональной принадлежности – например, хамон, брестская курица, фуа-гра, сыры какие-то. Аналоги появляются и у них, но это все равно не то.

Произошла ли у вас внутренняя эволюция за то время, пока вы руководите кухней «Кафе Пушкинъ»?

Вы хотите спросить, не надоело ли мне? Понимание кухни «Кафе Пушкинъ» с годами не меняется, но у нас есть пространство для маневра: мы ведь готовим и русскую кухню, и французскую. Мы экспериментируем, опираясь на современные веяния, выдаем новые блюда, находящиеся на границе нашей концепции. Но могу сказать, что 40% блюд в меню существуют с самого открытия и где-то половина из них не поменялась ни на грамм. И эти блюда наиболее популярны. Руководить 20 лет одной кухней несложно, если это интересно, а для меня это так. Технически кухня давно работает как часы: около 150 поваров, каждый на своем месте, но мне все равно есть чем заняться. Кроме того, я не зацикливаюсь только на «Кафе Пушкинъ»: у нас периодически были и есть зарубежные проекты, в которых я участвую со своей командой, поэтому объема работы мне хватает, чтобы не было скучно.

Сейчас вы также назначены бренд-шефом нового ресторана холдинга Maison Dellos. Расскажите, пожалуйста, что там будет и когда планируется открытие.

Это будет рыбный ресторан, планируем открыться до декабря. Основную идею ресторана можно описать так: берег реки, у костра рыбаки после удачной рыбалки, на березовом пне лежит свежая рыба, которая через минуту будет приготовлена на открытом огне... Еще мгновение – и зажаренная на расщепе форель оказывается в самом центре Москвы на Тверском бульваре. Вот такие ощущения ждут наших гостей в новом ресторане.

Концепция любопытная. Как собираетесь ее реализовать?

Сейчас мы прорабатываем меню: это не высокая кухня, но без преувеличения скажу, что таких в Москве еще не видели (на каждом шагу или вообще). Мы берем интересные региональные рецепты блюд со всей России. Например, сугудай – для большинства москвичей оно неизвестно. Сейчас я его испытываю в меню «Пушкинъ». Еще один важный момент – на 99% мы будем использовать российскую рыбу: от Камчатки до Карелии.

Блюда тоже будут региональные?

Блюда мы по регионам делить не будем, но традиционные локальные рецепты продемонстрируем. В том числе будем использовать рецепты из других национальных кухонь. Позиции меню ограничиваются 30–40 наименованиями, поэтому все сразу нам не показать, но мы собираемся часто делать обновления и сеты. Любопытно, что изначально мы сомневались, хватит ли вообще российской рыбы на целый ресторан. Я написал список, и сейчас в меню присутствует только треть из всего списка, так что запас огромный.

Для какой публики этот ресторан?

И цены, и обстановка будут достаточно демократичными – это не «Турандот» и не «Кафе Пушкинъ». Мы бы хотели расширить диапазон публики. Хотя рыба, как бы странно это ни звучало, не самый дешевый продукт в России, мы будем стараться сделать так, чтобы многие могли себе позволить поесть там чаще, чем раз в год и по праздникам.

Почему именно вы стали бренд-шефом этого заведения?

Я этого не планировал. В компании были мысли по применению моих сил на других проектах, но когда возникла идея создания этого ресторана, я понял, что мне это очень интересно, и сам выразил желание поучаствовать. Кроме того, шеф-повар там Денис Филь – очень обстоятельный, опытный в рыбной кухне, он сам с Черноморского побережья.

«Турандот» и «Фаренгейт» недавно приглашали в гости тайского повара, специализирующегося на уличной еде и получившего звезду Мишлен. Как вы относитесь к тому, что стрит-фуд заведения приравниваются к высокой гастрономии?

Не очень с этим знаком, но в целом я «за». Можно долго говорить о том, что ресторан – это целый ритуал, когда ты садишься, заказываешь вино, тщательно пробуешь блюда. Но суть в том, что в рестораны высокой гастрономии ходят тысячи, а в стрит-фуд – миллионы. И если довести уличную еду до вкусовых ощущений, близких к гастрономическим, тогда это можно оценивать. Низкую стоимость в этом случае сложно удержать, но из пяти тележек стрит-фуда я бы выбрал тот, где дороже всего. Я против некачественной, невкусной, вредной на химическом уровне еды. А в том, чтобы есть что-то вкусное на улице, не вижу ничего плохого.

А что вы сами любите поесть?

Я люблю простую еду. Самое любимое – мясо, приготовленное на открытом огне, во всех видах. У меня для этого есть много приспособлений на даче: разные мангалы, русская печь. Еще из любимых блюд – пельмени, всех национальных видов, включая дим-самы, хинкали, манты. И я не обхожусь без супа. Оливье – одно из главных блюд «Кафе Пушкинъ» – я люблю с детства.

В какие рестораны вы сами любите ходить?

Пусть это покажется странным, но без профессиональной подоплеки я в рестораны хожу крайне редко. И мои любимые заведения можно по пальцам пересчитать. Например, одним из «домашних» мест для меня и моих друзей является ресторан «Торро Гриль» на Белорусской. Я знаю, что от него ждать, что я там люблю, и могу даже не обращать внимания на какие-то нюансы сервиса, а просто наслаждаться компанией и едой.

Есть какие-то особенные места, где покупаете мясо, рыбу? Ходите на московские рынки?

Иногда хожу, но в основном продукты покупаю у поставщиков ресторана. А еще я люблю посидеть на рыбалке: свежевыловленная рыба – это особенно приятно. Ловлю в Подмосковье, в Финляндии, очень понравилась рыбалка на Мальдивах. И хотелось бы поехать на наш русский север – Лена, Енисей, Байкал.

Шеф-повар вашего уровня должен быть и творцом, и хорошим управленцем одновременно. В чем ваша сильная сторона?

Сложно сказать. Вы правильно отметили, в хорошем шеф-поваре должны присутствовать два качества: «сумасшедший» творец и организатор, способный выстроить процесс таким образом, чтобы он работал как швейцарские часы. Уровень своего поварского мастерства я измеряю так: когда я блюдо переношу на тарелку, оно на 100% соответствует тому, что я представил в голове и изобразил на бумаге. Это не всегда бывает, но когда так получается, я испытываю внутреннее удовлетворение.

Работу повара оценивает, в первую очередь, ресторатор, и по мере необходимости кухня комплектуется су-шефами. У меня порядка пяти су-шефов, они давно со мной работают, и мы понимаем друг друга с полуслова. Бывает, что возникновение блюда происходит в соавторстве с ними: сначала идея рождается у меня в голове, я ее обдумываю, зарисовываю, прописываю все нюансы, а дальше отдаю су-шефам. Они его готовят, приносят мне, и я вижу то, что придумал – бывает, практически без помарок. Это для меня главный показатель слаженной команды.

В том, что такая команда собралась, – ваша заслуга?

Вполне возможно. Но если эту заслугу разделить на 18 лет, может, она и не так уж велика.