Алексей Пинский: «Свежую рыбу нам привозят со всего света»

Зима – самое правильное время года для того, чтобы есть мясо. Лето коровы проводят в максимальном комфорте: они много гуляют, едят траву, как следствие, худеют. В холодное же время года они гораздо быстрее нагуливают жир, потому что меньше двигаются. Да и питание меняется. Логично, что зимнее мясо вкуснее, чем летнее.

За качество мяса и правильность прожарки я отвечаю головой. Не удивляйтесь, если когда-нибудь вы придете к нам и попросите стейк, а вам откажут. Еще одна особенность наших гостей и завсегдатаев – в том, что они не акцентируют внимание на прожарку при заказе, а просят сделать на усмотрение кухни. В любом другом стейк-хаусе такого даже представить невозможно. У нас же есть внутренний стандарт качества, и мы возвращаем партию, если она ему не соответствует. К сожалению, достойных поставщиков мяса можно сосчитать по пальцам одной руки.

А вот способов приготовления достаточно много. Самый «честный» – нечто среднее между тем, как готовят в Испании и Аргентине ( на открытом огне). В нашем ресторане для приготовления мяса используют аргентинский гриль с V-образной решеткой, для которого готовим фирменный микс углей. Решетка расположена под углом 25%, что позволяет отводить весь лишний жир и грамотно распределять жар углей, минимизируя количество огня, которое касается самого мяса. Аргентинцы считают, что если языки пламени касаются твоего мяса, то ты не умеешь готовить! Но истина где-то посередине, как это часто бывает.

До сих пор мясники открывают какие-то новые разновидности стейков. Находят новую мышцу и разделяют мясо иначе. И вы не представляете, насколько от этого зависит результат. Возьмем, к примеру, вариант «Мачете», культура потребления которого пошла из Америки. Это два стейка, отличить которые визуально просто невозможно. И один – внутренний (inside skirt) – просто несъедобный, а другой – внешний (outside skirt) – идеальный. Есть и редкие части, за которыми приходится гоняться. К примеру, «Денвер»: его кусок Вагю я хочу купить уже больше года. Но никак не могу этого сделать, так как японцы выходят на торги и скупают все лучшее мясо в мире!

Большое всего я люблю пельмени. В меню Regent их нет. Но если позвонить в ресторан за 1,5-2 часа до визита и попросить приготовить их, то вам непременно пойдут навстречу! Мы создали идеальный рецепт пельменей, в который входит секретный фарш, на 100% состоящий из говядины, фактически из стейков из меню, над которым мы очень долго колдовали.

Поделюсь небольшой хитростью: в нашем ресторане не все блюда есть в меню. Поэтому я всегда рекомендую интересоваться у официантов, нет ли сегодня каких-нибудь необычных предложений или блюд. Есть сезонность, есть просто страшно дефицитные позиции.

Свежую рыбу нам привозят небольшими партиями со всего света. И в большинстве случаев мы должны забирать ее даже в том случае, если в данный момент времени спроса на нее нет. С японцами, к примеру, это работает только так. Там в целом иначе устроен мир квотируемых, а значит, лучших продуктов в мире, будь то даже вино. Теперь пару слов о сезонности рыбы и морепродуктов. Мы не так избалованы, как обитатели любых городов, которые расположены рядом с морем. Вот, скажем, в Испании, где косяк тунцов проходит в определенное время года, и это считается сезоном их употребления. В Москве и Питере мы не привязаны ни к чему! Просто меняем страну доставки, в зависимости от времени года.

Разумеется, есть рыба, которую сложно найти в то или иное время года. К примеру, морской язык тяжело ловится летом. Существуют и запреты на отлов камбалы в то время, когда она размножается. Но, повторюсь, даже эти правила во всех уголках мира разные, поэтому мы можем варьировать!

Мой новый проект Narval полностью отличается от Regent, за исключением одного – внимания к деталям, и, в первую очередь, к деталям в тарелке. Основу меню составляют морепродукты и рыба, приготовленные по классическим рецептам в современной интерпретации с постоянными сезонными обновлениями. Мой коллега и партнер Артем Медяник – талантливый шеф, и мы запустим еще не один ресторан вместе.

Итак, с мясом и рыбой мы, кажется, разобрались. В обозримых планах на будущее – открытие ресторана Farang с кухней шелкового пути и других караванных маршрутов. Двухэтажный ресторан, расположенный на 310 квадратных метрах в здании бывшего «Дома звукозаписи», откроется в начале весны и перевернет представление о ресторанном формате в России. Это сочетание разных культур, традиций, техник и подач: от Китая до Сирии, от Скандинавии до Византии, от Индии до Малайзии.