Этого события без преувеличения ждали больше года – из-за пандемии в 2020 году Московский Гастрономический Фестиваль Игоря Губернского пришлось отменить. И вот главный московский фестиваль вновь пригласил шеф-поваров около 80 столичных ресторанов показать свое видение актуальных трендов гастрономии. До 31 октября они будут представлять нам свои авторские дегустационные сеты по фиксированной цене 2500 рублей.
10 сетов, которые нужно попробовать на Московском гастрофестивале
Выбор обозревателя Марии Лобановой
«Мы призываем относится к поварам как к гастрономическим алхимикам, которые вечно ищут истину и иногда находят ее вместе с нами. И тогда рождается звезда. Возможно, звезда Мишлен», — рассказывает один из организаторов МГФ Артем Байбуз.
Как там рождаются звезды Мишлен и рождаются ли, мы узнаем буквально через неделю, а лучшие сеты можно увидеть в подборке гастрономического обозревателя Марии Лобановой (@foodandthecity_msk).
Шоколадные шишки в «Аисте»
«Аист» чуть было приуныл во время пандемии, и ходили нехорошие слухи, что улетит с концами. Но Аркадий Новиков панике не поддался – интерьер обновил и осовременил, веранды заблистали с прежней силой, на первом этаже специально для кофеманов появился похожий на паровоз ростер Geisen (единственный в городе), и снова «театр полон, ложи блещут». На втором этаже открылся новый fine dining Onest, и заслуженный итальянский ветеран гастрономических битв и верный соратник Аркадия Анатольевича в Novikov Group Мирко Дзаго теперь «Фигаро тут, Фигаро там» – шефствует в обоих заведениях. Фестиваль проходит на площадке «Аиста», и это отличный способ за 2500 попробовать лучшие блюда от шефа. В дегустационный сет вошли паштет из куриной печени с чатни из сливы, равиоло с моцареллой и баклажаном, дорадо с фенхелем и фисташками и телятина с опятами и шпинатом. И десерт в форме шоколадной шишки.
Адрес: Малая Бронная ул., 8
Тел.: +7 (499) 940-70-40
«Погружение» в бульон в Touch
О Никите Кузьменко все заговорили после открытия Asiatique в «Депо» – совсем молодой, вызывающе амбициозный, довольно самоуверенный. И еда у него такая же. И вот он в новом проекте Touch Chef’s Place & Bar, и снова много поклонников, и нужно составить свое мнение. Вот фестивальный сет – хороший способ.
Тем более, что здесь все концептуально – сет называется «Морская стихия». Начинается с «Прикосновения к воде» с морским ежом и вороночником, потом «Погружение» в бульон из рапанов с алычой, а в «Глубине» – вуаль из кальмара, гребешки и перлотто.
Адрес: Садовническая наб., 7
+7 (495) 885-71-07
Что это было, скажи? – «Мираж» в Farang
Новый ресторан Алексея Пинского (Regent by Rico) стал одним из главных открытий осени, внесшим посильный вклад в создание гастрономического кластера Большой и Малой Никитских.
Концепция ресторана несколько запутана, но лейтмотив таков – почувствуйте себя фарангом, что идет по Великому шелковому пути. Фаранг, он же иноземец, должен восхищаться чудесами Востока и Азии и пробовать все экзотические блюда подряд, как мы обычно и делаем.
Атмосферу трудновыполнимого и довольно затратного по нынешним временам путешествия призван создавать интерьер, напоминающий коллекцию увлеченного путешественника, и всякие экзотические кухонные гаджеты – от индийских тандыров до уникального гриля, в котором традиционная робата из Японии подружилась с аргентинской технологией.
Дегустационный сет называется «Мираж», и в нем есть зимний арбуз, устрица «Икигай» и соба-суши. А также барашек по-пекински и легкий десерт с малиной. Учитывая, что один это барашек в меню стоит 2400, а весь вышеперечисленный сет — 2500, то это явно выгодное предложение.
Адрес: Малая Никитская ул., 24, стр. 1
+7 (925) 222-55-54
Хрустящий рис в Lotus Room
Проект Антона Пинского и Аркадия Новикова Lotus Room – «Комната» от бренд-шефа Глена Баллиса со всеми главными азиатскими вкусами. Местные жители, в том числе Юлия Пош и Снежана Георгиева, заходят сюда за кисло-сладким супом и идеальной пекинской уткой. За кухню здесь отвечает ученик Глена Андрей Каплунов – большой поклонник и знаток восточных специй и соусов.
Сет для МГФ Каплунов придумал немаленький – если хотите вкусно и сытно поесть, то в меню есть и тунец на листе шисо и подушке поп-корна из гречки, и хрустящий рис с лососем, пюре из авокадо и красной икрой, и теплый пряный салат с кальмарами, фасолью и грибами под соусом вафу, и чилийский сибас с пшеном в ароматном азиатском демиглясе.
Адрес: Малая Бронная ул., 21/13, стр. 2
+7 (495) 098-01-20
Характер нордический в Yura
Одно из моих любимых мест для встреч – тихое, элегантное, с отличным видом на Пушкинскую площадь и с суперкрутой едой. По секрету скажу, одни из лучших в городе деловых обедов – здесь. И людей пригласить не стыдно, и сервис отличный, и расстояние между столами большое, и еда классная. И все это подчеркнуто обаянием пятизвездочного отеля. Бренд-шеф Андрей Коробяк – большой поклонник кухни «нордик», предпочитающий сохранять в своих блюдах максимальный вкус и натуральность при минимальной термической обработке. Я это ценю и чувствую.
При этом меню, в зависимости от сезона, может меняться по нескольку раз в месяц, ведь основная концепция ресторана, соблюдаемая по-скандинавски педантично — «с грядки на стол». Те же северные настроения можно найти и в дегустационном сете от Коробяка под названием «Элементы». Тут все по-взрослому: есть даже Amuse bouche капучино из белых грибов и трюфеля в кофейной чашке с ложкой. Затем подаются Smørrebrød с северной креветкой, песто из базилика и яйцом пашот, луковый тарт с мороженым из козьего сыра, а следом – обжаренный в копчёном масле сахалинский морской гребешок с эмульсией из семян подсолнуха и запеченным на углях пастернаком. И десерт – сливочная панна-котта с белым шоколадом, кервелем и щавелем.
Адрес: Страстной бульвар, 2
+7 (499) 714-68-88
Пончик как исток в Touché
Любимое место всех фудис города, привечаемый, в том числе, и гламурной публикой – Яна Кушнер здесь частый гость. Интересное меню и весьма внушительная винная карта.
В своем фестивальном сете из пяти блюд с говорящим названием «Истоки» шеф Тарас Кириенко сделал ставку на рецепты, ставшие особенно популярными среди гостей. Начинают сет три закуски: спринг-ролл с крабом и овощами с азиатскими грибами, тартар из говядины с копченным сыром и шиитаке и изысканный морской гребешок со слайсами молодой цветной капусты под трюфельным маслом и пармезаном. Далее предлагается попробовать классический французский пирог с уткой, фуа-гра и орешками, а на десерт – пончик с начинкой из карамели с белыми грибами и банановое мороженое.
Адрес: Рочдельская ул., 15
+7 (903) 798-78-28
Романтика в Bambule
В этом заведении в духе андерграундного берлинского модерна 70-х знают толк в шумихе, а именно так дословно переводится слово bambule. И поклонники в лице таких известных гурманов, как Миша Друян, никогда не помешают. Двухэтажный бар с интересной винной картой собрал в одном интерьере диваны с немецких барахолок и ультрамодные люстры, ну и уличное искусство на стене от учеников Британки. Шеф–поваром Bambule стал Артем Мухин, которого я запомнила как самого талантливого финалиста российского этапа S.Pellegrino Young Chef — я тогда за него и голосовала.
До 31 октября в Bambule предлагают проникнуться сменой сезонов и угощают картофельным пирогом со слабосоленой треской и трюфелем, а также чёрной треской с красной капустой под солодовым соусом. Об осеннем солнце, золотых листьях и первых заморозках напомнят морковный шоколад, мармелад из лайма и сахарное облако. Ну, романтично, да.
Адрес: ул. Солянка, 1/2
+7 (926) 653-88-05
Как в Монако – 800°С Contemporary Steak
Идеальная температура в 800°С, при которой мясо запечатывается и сохраняет свой вкус и сочность, дала имя флагманскому премиальному ресторану холдинга il FORNO GROUP Генриха Карпина. Именно столько градусов постоянно держат специальные печи, такую же цифру можно увидеть и на униформе поваров. Отвечает за кухню мясного ресторана, что расположился в Большом Патриаршем в здании 19 века, бренд-шеф Сергей Балашов, проходивший обучение у Тьерри Палудетто в Мишленовском Beefbar (Монако).
Сет получился необычным и по форме, и по содержанию. Так эклер здесь подается с говядиной, чипсами из бекона и, неожиданно, с золотом. Спагетти из кальмаров подружилось с авокадо и чёрной икрой, а бао с томленой говядиной идет под мясным соусом с кимчи.
Адрес: Большой Патриарший переулок, 6, стр. 1
+7 (499) 769-33-33
Лучшее в Wine&Crab
С момента открытия Wine & Crab стал одним из главных мест города, где готовят крабов и подают в сочетании с прекрасным выбором вина. Неудивительно, что за четыре года существования Wine&Crab здесь было продано около 500 тонн (!) этого деликатеса. И вот Денис Крупеня, возглавивший кухню ресторана после ухода из проекта братьев Березуцких, и из сезона в сезон показывающий настолько неординарное меню, что просто диву даешься. И если вы меня спросите, в какой один из 50 ресторанов-участников фестиваля пойти, то я скажу – в Wine&Crab.
В сет SEAFOOD & SPIRITS бренд-шеф Wine & Crab Дениса Крупени вошли: тарталета с гребешком и икрой форели, северная креветка с нектарином и маракуйей и камчатским крабом с чёрными лисичками и икрой палтуса. На горячее здесь подадут треску с картофелем, спаржей и сметаной, а десертом станет тыква с муссом из страчателлы.
Адрес: Никольская ул, 19-21/1
+7 (495) 621-73-29
Как тебе такое, Илон Маск? 7 блюд в сете Fish Культура
Недавно открытый на Новом Арбате ресторан Fish Культура наделал шороху в городе вызывающими ценами на устрицы – 50 за штуку. Той же концепции решили придерживаться и на фестивале, тем более, что шеф-повар Fish Культуры Ильи Черкашина уже становился обладателем Гран-при МГФ 2017, и правила игры знает.
В своем сете он предлагает семь (!) подач, начав с Amuse bouche – мини mille-feuille с пятью начинками. Тако из фиолетовой редьки с гребешком и трюфельным айоли, лососем в остром соусе и лангустином с персиковым уксусом идут далее, а в качестве горячей закуски выступает норвежский лобстер-гриль с чипсом из водорослей комбу и крем из вакаме. Гости могут попробовать суп из баклажанов на кокосом молоке с тархуном, с камчатским крабом и цедрой лимона, а также мягкопанцирного краба в глазури с японским перцем сансе под соусом из морских ежей. Розы украшают горячее – деликатесные щечки тунца с розой из иерусалимского артишока во фритюре и с щавелем с барбарисом, и, конечно, завершающее блюдо – лепестки запеченной с гибискусом свеклы, фаршированной молодым козьим сыром и домашним мороженым из ряженки.
Рекордные и впечатляющие семь блюд за 2500 рублей. Как тебе такое, Илон Маск?