10 сетов, которые нужно попробовать на Московском гастрофестивале

«Мы призываем относится к поварам как к гастрономическим алхимикам, которые вечно ищут истину и иногда находят ее вместе с нами. И тогда рождается звезда. Возможно, звезда Мишлен», — рассказывает один из организаторов МГФ Артем Байбуз.

Как там рождаются звезды Мишлен и рождаются ли, мы узнаем буквально через неделю, а лучшие сеты можно увидеть в подборке гастрономического обозревателя Марии Лобановой (@foodandthecity_msk).

«Аист» чуть было приуныл во время пандемии, и ходили нехорошие слухи, что улетит с концами. Но Аркадий Новиков панике не поддался – интерьер обновил и осовременил, веранды заблистали с прежней силой, на первом этаже специально для кофеманов появился похожий на паровоз ростер Geisen (единственный в городе), и снова «театр полон, ложи блещут». На втором этаже открылся новый fine dining Onest, и заслуженный итальянский ветеран гастрономических битв и верный соратник Аркадия Анатольевича в Novikov Group Мирко Дзаго теперь «Фигаро тут, Фигаро там» – шефствует в обоих заведениях. Фестиваль проходит на площадке «Аиста», и это отличный способ за 2500 попробовать лучшие блюда от шефа. В дегустационный сет вошли паштет из куриной печени с чатни из сливы, равиоло с моцареллой и баклажаном, дорадо с фенхелем и фисташками и телятина с опятами и шпинатом. И десерт в форме шоколадной шишки.

Адрес: Малая Бронная ул., 8
Тел.: +7 (499) 940-70-40

О Никите Кузьменко все заговорили после открытия Asiatique в «Депо» – совсем молодой, вызывающе амбициозный, довольно самоуверенный. И еда у него такая же. И вот он в новом проекте Touch Chef’s Place & Bar, и снова много поклонников, и нужно составить свое мнение. Вот фестивальный сет – хороший способ.
Тем более, что здесь все концептуально – сет называется «Морская стихия». Начинается с «Прикосновения к воде» с морским ежом и вороночником, потом «Погружение» в бульон из рапанов с алычой, а в «Глубине» – вуаль из кальмара, гребешки и перлотто.

Адрес: Садовническая наб., 7
+7 (495) 885-71-07

Новый ресторан Алексея Пинского (Regent by Rico) стал одним из главных открытий осени, внесшим посильный вклад в создание гастрономического кластера Большой и Малой Никитских.

Концепция ресторана несколько запутана, но лейтмотив таков – почувствуйте себя фарангом, что идет по Великому шелковому пути. Фаранг, он же иноземец, должен восхищаться чудесами Востока и Азии и пробовать все экзотические блюда подряд, как мы обычно и делаем.

Атмосферу трудновыполнимого и довольно затратного по нынешним временам путешествия призван создавать интерьер, напоминающий коллекцию увлеченного путешественника, и всякие экзотические кухонные гаджеты – от индийских тандыров до уникального гриля, в котором традиционная робата из Японии подружилась с аргентинской технологией.

Дегустационный сет называется «Мираж», и в нем есть зимний арбуз, устрица «Икигай» и соба-суши. А также барашек по-пекински и легкий десерт с малиной. Учитывая, что один это барашек в меню стоит 2400, а весь вышеперечисленный сет — 2500, то это явно выгодное предложение.

Адрес: Малая Никитская ул., 24, стр. 1
+7 (925) 222-55-54

Проект Антона Пинского и Аркадия Новикова Lotus Room – «Комната» от бренд-шефа Глена Баллиса со всеми главными азиатскими вкусами. Местные жители, в том числе Юлия Пош и Снежана Георгиева, заходят сюда за кисло-сладким супом и идеальной пекинской уткой. За кухню здесь отвечает ученик Глена Андрей Каплунов – большой поклонник и знаток восточных специй и соусов.

Сет для МГФ Каплунов придумал немаленький – если хотите вкусно и сытно поесть, то в меню есть и тунец на листе шисо и подушке поп-корна из гречки, и хрустящий рис с лососем, пюре из авокадо и красной икрой, и теплый пряный салат с кальмарами, фасолью и грибами под соусом вафу, и чилийский сибас с пшеном в ароматном азиатском демиглясе.

Адрес: Малая Бронная ул., 21/13, стр. 2
+7 (495) 098-01-20

Одно из моих любимых мест для встреч – тихое, элегантное, с отличным видом на Пушкинскую площадь и с суперкрутой едой. По секрету скажу, одни из лучших в городе деловых обедов – здесь. И людей пригласить не стыдно, и сервис отличный, и расстояние между столами большое, и еда классная. И все это подчеркнуто обаянием пятизвездочного отеля. Бренд-шеф Андрей Коробяк – большой поклонник кухни «нордик», предпочитающий сохранять в своих блюдах максимальный вкус и натуральность при минимальной термической обработке. Я это ценю и чувствую.

При этом меню, в зависимости от сезона, может меняться по нескольку раз в месяц, ведь основная концепция ресторана, соблюдаемая по-скандинавски педантично — «с грядки на стол». Те же северные настроения можно найти и в дегустационном сете от Коробяка под названием «Элементы». Тут все по-взрослому: есть даже Amuse bouche капучино из белых грибов и трюфеля в кофейной чашке с ложкой. Затем подаются Smørrebrød с северной креветкой, песто из базилика и яйцом пашот, луковый тарт с мороженым из козьего сыра, а следом – обжаренный в копчёном масле сахалинский морской гребешок с эмульсией из семян подсолнуха и запеченным на углях пастернаком. И десерт – сливочная панна-котта с белым шоколадом, кервелем и щавелем.

Адрес: Страстной бульвар, 2
+7 (499) 714-68-88

Любимое место всех фудис города, привечаемый, в том числе, и гламурной публикой – Яна Кушнер здесь частый гость. Интересное меню и весьма внушительная винная карта.

В своем фестивальном сете из пяти блюд с говорящим названием «Истоки» шеф Тарас Кириенко сделал ставку на рецепты, ставшие особенно популярными среди гостей. Начинают сет три закуски: спринг-ролл с крабом и овощами с азиатскими грибами, тартар из говядины с копченным сыром и шиитаке и изысканный морской гребешок со слайсами молодой цветной капусты под трюфельным маслом и пармезаном. Далее предлагается попробовать классический французский пирог с уткой, фуа-гра и орешками, а на десерт – пончик с начинкой из карамели с белыми грибами и банановое мороженое.

Адрес: Рочдельская ул., 15
+7 (903) 798-78-28

В этом заведении в духе андерграундного берлинского модерна 70-х знают толк в шумихе, а именно так дословно переводится слово bambule. И поклонники в лице таких известных гурманов, как Миша Друян, никогда не помешают. Двухэтажный бар с интересной винной картой собрал в одном интерьере диваны с немецких барахолок и ультрамодные люстры, ну и уличное искусство на стене от учеников Британки. Шеф–поваром Bambule стал Артем Мухин, которого я запомнила как самого талантливого финалиста российского этапа S.Pellegrino Young Chef — я тогда за него и голосовала.

До 31 октября в Bambule предлагают проникнуться сменой сезонов и угощают картофельным пирогом со слабосоленой треской и трюфелем, а также чёрной треской с красной капустой под солодовым соусом. Об осеннем солнце, золотых листьях и первых заморозках напомнят морковный шоколад, мармелад из лайма и сахарное облако. Ну, романтично, да.

Адрес: ул. Солянка, 1/2
+7 (926) 653-88-05

Идеальная температура в 800°С, при которой мясо запечатывается и сохраняет свой вкус и сочность, дала имя флагманскому премиальному ресторану холдинга il FORNO GROUP Генриха Карпина. Именно столько градусов постоянно держат специальные печи, такую же цифру можно увидеть и на униформе поваров. Отвечает за кухню мясного ресторана, что расположился в Большом Патриаршем в здании 19 века, бренд-шеф Сергей Балашов, проходивший обучение у Тьерри Палудетто в Мишленовском Beefbar (Монако).

Сет получился необычным и по форме, и по содержанию. Так эклер здесь подается с говядиной, чипсами из бекона и, неожиданно, с золотом. Спагетти из кальмаров подружилось с авокадо и чёрной икрой, а бао с томленой говядиной идет под мясным соусом с кимчи.

Адрес: Большой Патриарший переулок, 6, стр. 1
+7 (499) 769-33-33

С момента открытия Wine & Crab стал одним из главных мест города, где готовят крабов и подают в сочетании с прекрасным выбором вина. Неудивительно, что за четыре года существования Wine&Crab здесь было продано около 500 тонн (!) этого деликатеса. И вот Денис Крупеня, возглавивший кухню ресторана после ухода из проекта братьев Березуцких, и из сезона в сезон показывающий настолько неординарное меню, что просто диву даешься. И если вы меня спросите, в какой один из 50 ресторанов-участников фестиваля пойти, то я скажу – в Wine&Crab.

В сет SEAFOOD & SPIRITS бренд-шеф Wine & Crab Дениса Крупени вошли: тарталета с гребешком и икрой форели, северная креветка с нектарином и маракуйей и камчатским крабом с чёрными лисичками и икрой палтуса. На горячее здесь подадут треску с картофелем, спаржей и сметаной, а десертом станет тыква с муссом из страчателлы.

Адрес: Никольская ул, 19-21/1
+7 (495) 621-73-29

Недавно открытый на Новом Арбате ресторан Fish Культура наделал шороху в городе вызывающими ценами на устрицы – 50 за штуку. Той же концепции решили придерживаться и на фестивале, тем более, что шеф-повар Fish Культуры Ильи Черкашина уже становился обладателем Гран-при МГФ 2017, и правила игры знает.

В своем сете он предлагает семь (!) подач, начав с Amuse bouche – мини mille-feuille с пятью начинками. Тако из фиолетовой редьки с гребешком и трюфельным айоли, лососем в остром соусе и лангустином с персиковым уксусом идут далее, а в качестве горячей закуски выступает норвежский лобстер-гриль с чипсом из водорослей комбу и крем из вакаме. Гости могут попробовать суп из баклажанов на кокосом молоке с тархуном, с камчатским крабом и цедрой лимона, а также мягкопанцирного краба в глазури с японским перцем сансе под соусом из морских ежей. Розы украшают горячее – деликатесные щечки тунца с розой из иерусалимского артишока во фритюре и с щавелем с барбарисом, и, конечно, завершающее блюдо – лепестки запеченной с гибискусом свеклы, фаршированной молодым козьим сыром и домашним мороженым из ряженки.

Рекордные и впечатляющие семь блюд за 2500 рублей. Как тебе такое, Илон Маск?