Лето перемен

Владимир Мухин собрал в летнем меню настоящий гастрономический «гербарий»: крапива и лебеда, сныть и мангольд, шпинат и молодая руккола, зелень ревеня и щавель, кислица и даже почки липы используются как минимум в половине его новых блюд, и даже в ризотто. Ревень становится основой для необычной версии зеленых щей: его сок и стебли сочетаются в них с щавелем, шпинатом, зеленью, утиными сердечками и перепелиным яйцом. Крапива – главный элемент нового супа-пюре с пореем, цукини и молодой снытью, которую в White Rabbit подают с перепелкой, начиненной куриной печенью и шампиньонами. Еще одна тема сезонного обновления – фрукты и ягоды, которые соседствуют с мясом и морепродуктами или становятся основой десертов. В салате с жареной куриной печенью, шпинатом и овечьим сыром, например, появляются сладкая черешня и дольки спелого персика, в севиче из дальневосточного гребешка с авокадо и кедровыми орешками – душистая малина, а медовик предстает перед нами в своей «черешневой» версии.

Знойный июльский день предлагаем встречать в Гранд-кафе «Dr. Живаго» с новыми коллекциями летних супов, мороженого и сорбетов. В них шеф-повар Максим Тарусин поместил исконно русские нотки: первые блюда представляют собой его фантазию на тему национальной кухни, а десерты – эксперименты с нетривиальными, но знакомыми каждому вкусами. Мороженое собственного приготовления теперь дополнено вариантами на основе пряника, ряженки и халвы, в то время как сорбеты Тарусин создает из клюквы, моченого яблока, брусники, черной смородины или облепихи.

Среди новых супов отметим ботвинью из щавеля, шпината, мангольда, перетертых вручную с уксусом, сахаром и солью, куда добавлены огурцы и зеленый лук, а в качестве главного акцента – нежный отварной судак и раковые шейки. Этот суп подается с заправкой из небольшого количества кваса и колотого льда, которая сохраняет крайне низкую температуру блюда. Кроме того, в Гранд-кафе «Dr. Живаго» стоит попробовать зеленые щи из щавеля, авторский суп из бычьих хвостов с яйцом-пашот или деликатно модернизированные русские блюда. Бульон для свекольника, например, готовят на основе кожуры печеной свеклы, а после украшает блюдо гурийской капустой по собственному рецепту.

Bjorn во главе с датчанином Каспером Гаардом – бренд-шефом, который стал для его создателей настоящей находкой – применяет скандинавские тренды и технологии, но работает по большей части с местными продуктами. Именно поэтому он называет себя рестораном северной кухни, которая с одной стороны, близка странам Европы, а с другой – России. Живущий на острове Самсе Каспер Гаард – не только повар, но и фермер, который бережно относится к каждому ингредиенту. А они в меню Bjorn впечатляющие: его основу составляют оленина и медвежатина, морская рыба, коренья, травы, популярные на севере овощи и ягоды, плюс совершенно неожиданные продукты вроде настоящего мха. Последний можно найти, например, в блюде из вяленой оленины с поп-корном из гречки, вошедшем в летнее меню. Среди других сезонных новинок северного ресторана – тартар из норвежского лосося в листьях крапивы, ливерпустай с луковым мармеладом и травами, холодный свекольный суп с печеным перцем и домашним сыром, мидии с супом из копченого сыра и вяленой камбалы, slow-cooking свиной живот с медвежьей травой и не только. На десерт Bjorn непременно предлагают сладости с необычными названиями и вкусами: совсем недавно в меню появились «мокрый пирог с марципаном и ягодами» или «неожиданное мороженое с сырым шоколадом».

Для «Brasserie Мост» и Режиса Тригеля новое меню стало больше, чем хорошо продуманное сезонное обновление. Они называют его первым и масштабным изменением с момента открытия проекта, которое сделало меню более лаконичным и интернациональным. Новыми позициями стали блюда бывших французских колоний: Индии, Камбоджи и Марокко. В разделе закусок появились легкие морские тартары из лосося, гребешков и тунца, а также французский торт из омлетов «Креспу» с хумусом и томатами, который приготовлен с добавлением чернил каракатицы и шпината, и зеленая спаржа по-арлезьенски с киноа и оливками. Особого внимания заслуживает теплый салат с копченой утиной грудкой, карамелизованной грушей и козьим сыром. Равиоли с овощами и легким соусом, ризотто с помидорами и крабом, гратен из краба с зеленым салатом и сыром и новые супы – еще один повод зайти в «Brasserie Мост».

К вышеупомянутому Марокко нас отсылает тажин с помидорами, фаршированными ягнятиной, к Индии – креветки с соусом из кокосового молока и зеленого карри с жасминовым рисом, а Камбоджа заявляет о себе блюдом из красного тунца в кунжуте с овощами в воке. Все это – лишь часть обновления, внесенного Режисом Тригелем.

Домашние морсы с облепихой и грушей, черной смородиной и можжевельником, а также черникой или клюквой, вошли в сезонное обновление Christian наряду со вкусными лимонадами, которые в ресторане также готовят собственноручно. «Яблоко с розмарином», «Дюшес», «Тархун с грушей», «Юдзу с виноградным калписом» или «Облепиху с имбирем» – эти лимонады вам подадут в большом объеме, достаточном, чтобы спасти от любой жары. Еще один отличный прохладительный вариант – сангрия на основе разных видов вин с клубникой, малиной или апельсином.

Бренд-шеф Брэд Фермери вместе шеф-поваром Александром Прошенковым добавили в меню более двадцати новых блюд: чтобы попробовать их все, в московский Saxon + Parole нужно не раз заглянуть в течение лета. Главный акцент его сезонного обновления, как и в нью-йоркском ресторане, сделан на овощах, фруктах и ягодах. Идеальным решением для ужина в жаркий день станут освежающий холодный суп из печеных узбекских помидор с сальсой из авокадо и огурца или легкий салат буррата с тремя видами томатов и семенами базилика. Более сытный вариант – салат из нута, цветной капусты, киноа и хумуса, а блюдо, которое станет лишь разжигающей аппетит закуской на компанию – это хрустящее крудитэ из девяти видов свежих и маринованных овощей с пастой из печеных баклажан. После нее самое время попробовать горячее – лосось с кускусом и зеленым горошком, нежного палтуса с морковью, спаржей, вешенками и лимонной сметаной или корейку молочного теленка на подушке из картофеля-конфи, печеных овощей и щавеля.

Раздел фирменных стейков, к работе с которым Александр Прошенков подходит с особой любовью, пополнился Хангер-стейком породы Блэк Ангус, называемый «стейком мясника»: именно эту часть туши, по факту диафрагму, они частенько приберегают для себя. В Saxon + Parole ее готовят в низкотемпературном режиме, затем обжаривают на гриле и подают с мозговой косточкой, наполненной беарнским соусом. Кроме того, Saxon + Parole обновили меню бранча, где теперь можно найти сытный стейк-сэндвич на чиабатте с яйцом и сладким карамелизированным луком, black pudding с яйцом-пашот, красным луком в хересе, соусом юзу-холландез и карри. Среди десертов отметим необычное мороженое из зеленого горошка с фисташками и воздушный десерт из ревеня в трех состояниях с лавандовым фланом, карамельной крошкой и чипсами из сгущенки.

Насладившись привычными для Москвы летними супами, отправляйтесь в гости к Адриану Кетгласу, который предлагает им любопытную альтернативу. Ею становится теплый крем-суп из цветной капусты и лайма с треской и икрой, где кусочки трески подаются отдельно в глубокой тарелке, как классическое каталонское блюдо – брандада. Он может быть и горячим, и очень холодным. Кроме него в «Гранд Крю» стоит попробовать севиче из дорады с авокадо и хрустящим черным рисом, карпаччо из осьминога с маслом из копченой паприки и легким кремом из трюфеля, кролика-конфи с красным луком и соусом из моллюсков, а также ледяную рыбу с тушеными овощами, соусом из красного перца и пармезаном. И, конечно, летний десерт Кетгласа – невесомый лаймовый сорбет на подушке из «снега» со вкусом кайпириньи, кубиками желе, личи, меренгами и нежным молочным шоколадном в виде абрикосовых косточек.

Саули Кемппайнен, шеф-повар «Оранж 3», руководствуется скандинавскими принципами во всем: свойственные странам этого региона чистота, простота и свежесть, проявляются в каждом обновлении меню. Они призваны подчеркнуть и раскрыть все достоинства продуктов, которые предстают в необычных вкусовых сочетаниях. Как и Bjorn, «Оранж 3» экспериментируют с непривычными русскому человеку ингредиентами: закуску Bio egg, например, преподносят с золой из грибов и шпината, «Сельдь\йогурт» подают на апельсиновом хлебе, а блюдо-сюрприз «Гребешки\12 вкусов» – с апельсином, желе из борща, беконом, белым шоколадом с черной икрой и не только.

Кухня Антона Ковалькова с азиатскими мотивами проявила себя в летнем меню в яркой, свежей и даже агрессивной форме. Именно так можно охарактеризовать вкусовые сочетания, которыми отличились сезонные новинки: северный муксун в виде севиче, тартар в стиле фастфуд с цитрусовыми меренгами и салатом коул-слоу из дайкона, легкий салат с нежной домашней рикоттой, соба с осьминогом и бульоном даши, ледяная рыба с жемчужным кускусом и не только. Классика «Фаренгейта» также претерпела изменения: телячьи щечки приобрели союзников в виде крема из белокочанной капусты и печеного топинамбура, а осьминог на гриле предстал гостям ресторана глазированным в китайском BBQ-соусе и новом сопровождении. Всем, кто не смыслит летнего похода в ресторан без дегустации мороженого, советуем попробовать «Кривые руки» или легкий десерт «Яблоко и мисо» с крем-карамелью и мороженым мисо.

Бренд-шеф ресторана Алена Комар подготовила понятные каждому гостю и исключительно вкусные новинки. Среди них – холодный томатный суп с крабовым мясом и авокадо, традиционная окрошка на квасе, свекольник, сочная перепелка, приготовленная на углях, домашние колбаски, а также тушеный кролик с молодым картофелем, кабачками и зеленым горошком и многое другое. Кроме того, на веранде, где стоит попробовать все эти блюда, можно насладиться обновленной коктейльной картой, которая включила в себя такие позиции, как «Авиэйшн» с джином, фиалковым ликером и кислой вишней, «Исаев» с водкой, лимонной цедрой и березовым соком или бурбонный «Доктор Хаус» с карамелью и имбирем.

Паоло Бокколини, шеф-повар ресторана «Донна Маргарита», подготовил беспроигрышное летнее меню: окрошку на квасе, легкий салат со спаржей, томатом и яйцом, суп из мидий и другие блюда, вкус которых нам хорошо знаком. В качестве горячего блюда советуем нежную каламарата с кальмарами и кремом из спаржи, после которой захочется насладиться новыми воздушными десертами.

Новое меню гастробара «Никуда не едем» – повод проследить за тем, как шеф-повар Дмитрий Шуршаков обогащает классическую пару клубника+сыр с помощью томатов или придает сезонными гарнирами легкость лососю и хиту заведения – утиной грудке. Этим летом также стоит попробовать креветки, нетривиально обыгранные с помощью огуречного соуса и хумуса из зеленого горошка, томатный гаспачо с щупальцами кальмара, и новинку, в которой встречаются турецкая и средиземноморская кухня – кебабы из индейки и ягненка. Если классический кебаб подается на палочках и с чашами соуса, то новая его версия выдает чувство юмора повара и придает блюду совершенно несвойственный вид. Как и Saxon + Parole, «Никуда не едем» предлагают мороженое из зеленого горошка, но в виде дополнения к свежей клубнике и фисташковому бисквиту, политых соусом из чая каркаде.

Летние лимонады Max Brenner – «Тархун» со свежим эстрагоном, «Дюшес» с кусочками мини-груши» и «Базилик & Лимон» с сиропом собственного приготовления – хочется брать с собой на прогулку под палящим солнцем и утолять ими жажду в любое время суток. Но главное обновление меню сосредоточено на шоколаде и молочных коктейлях: оправдывая свою концепцию шоколадного бара, Max Brenner представляют новые напитки из разряда guilty pleasure. Таковы, например, густой молочный «Шокотейль от Макса» со взбитыми сливками, «Айс Ти Черника с белым шоколадом» или «Шоколадный мохито» – классический «мохито» с добавлением белого шоколадного ганаша.

Подпитать свое стремление к гедонизму походом в Duran Bar – одно из лучших решений лета. Во-первых, сидя на веранде с бокалом игристого, новинками из сезонного меню и приятной компанией, можно забыть обо всем. Во-вторых, добавив ко всему вышеперечисленному «Плато из морепродуктов» c клешнями камчатского краба, мидиями, гребенчатыми креветками, сашими из форели, тунцом и живым гребешком – нетрудно почувствовать себя на Французской Ривьере. Обновления, внесенные Николаем Бакуновым, выразились в таких блюдах, как тартар из форели с яблочной пеной, поморская треска аля бакаляо, тунец в соусе васаби с печеной картошкой и баранья рулька с картофельным пюре под крымским порто, печеная на пряной деревянной тарелке. Последний пункт особенно важен для Duran Bar, поскольку он представляет инновационную концепцию приготовления пищи, разработанную Бакуновым и уже окрещенную термином «планкинг».