Кушать подано: какая она, современная русская кухня

На этот раз круглый стол Chandon и The Symbol посвящен русской кухне — и кто бы мог подумать, что тема окажется настолько горячей! Примирить экспертов в ресторане Quadrum в отеле Four Seasons смогли разве что пару глотков игристого Chandon Rose, посвященного русской эстетике и сказкам.

Антон Пинский

Мария Лобанова

основатель компании Pinskiy&Co, бизнес-партнер Аркадия Новикова

ресторанный консультант

Антон Ковальков

Виктория Шелягова

шеф-повар ресторана «Белуга»

коллекционер

Владимир Мухин

Андрей Фомин

актёр, продюсер, издатель гастрономическогосправочника Spoon Guide

бренд-шеф и партнёр White Rabbit Family

Мария Лобанова: Итак, что же такое русское застолье? Что происходит с русской кухней, как нас воспринимают в мире, какими мы хотим быть? Я бы хотела начать с Виктории.

Виктория Шелягова: Я за традиционное представление о русской кухне. Но при этом я не отторгаю того, что происходит сейчас. Это интересно и красиво. На русской вечеринке, на мой взгляд, должна быть водка, соленые огурцы, пирожки, грибы, сало, блины и, в зависимости от возможностей, красная или черная икра.

Мария Лобанова: Володя, а на твой взгляд, какие продукты сегодня входят в новую русскую кухню?

Владимир Мухин: На самом деле, нельзя говорить про новую и старую кухню, это неправильно. При Грозном была одна история, при Петре — другая, при Екатерине — третья, в советские времена — четвертая. Я бы хотел все-таки говорить о будущем, несмотря на то что мы сейчас, в настоящем, стараемся что-то сделать с русскими продуктами. Помните, раньше были ГОСТы? Ты просто не мог изменить тот или иной рецепт. В меню чай с молоком? Значит, просто чай, без молока, ты приготовить не можешь. А вдруг ты воруешь у государства?

Виктория Шелягова: Русская традиционная еда недооценена. Это и полезные соленья, и разные овощи, в том числе пареные, и каши всевозможные.

Андрей Фомин: Я абсолютно уверен, что русскую кухню придумал Аркадий Новиков. И первым рестораном, который рассказал нам, что это такое, была «Царская охота». До нее мы приравнивали русскую кухню к советской. Ее считали какой-то... дешевой, что ли. Тогда, помните, все стремились к итальянской кухне, потом началась эпоха «Якитории»... А «Царская охота» — это тот самый русский китч, но при этом невероятно элегантный. Новиков впервые рассказал нам, что русская кухня — это не жирные пирожки, не майонез и не холодец.

«

Я за традиционное представление о русской кухне

Виктория Шелягова

»

Антон Пинский: Знаете, что удивительно? Если в ресторане представлены различные кухни, впереди планеты всей всегда котлеты, картошка и остальное. Об этом говорит статистика доставки еды Delivery Club и «Яндекс.Еда». Все думают, что на первом месте будут суши и бургеры, а на самом деле ничего подобного.

Владимир Мухин: Ни котлеты, ни картошка не являются русской кухней.

Антон Пинский: Если уж на то пошло, то и салат оливье не считается русским. Но для нас...

Мария Лобанова: Антон, а в Beluga есть котлеты?

Антон Ковальков: Есть, но я бы не сказал, что они как-то популярнее других блюд. Мы вообще балансируем между традиционной и нетрадиционной кухней.

Мария Лобанова: Вика, ты ешь картошку с котлетами?

«

Я абсолютно уверен, что русскую кухню придумал Аркадий Новиков

Андрей Фомин

»

Виктория Шелягова: Ем, конечно. Но вот какая штука: когда на Новый год мы были в Мандрогах под Питером, я поняла, что такое русская кухня в высоком исполнении. Это когда тебе дают гурьевскую кашу с изюмом и не просто пироги, а калитки, специально сделанные, традиционные. Или суп грибной, например, с гречей. А вот оливье — это все-таки больше советское время.

Антон Пинский: Наверное, сейчас самые популярные и успешные рестораны русской кухни — это «Магадан», «Горыныч» и Valenok.

Мария Лобанова: Но это все-таки некая адаптация русской кухни. Особенно «Горыныч». Кстати, а почему картошка с котлетой есть во всех ресторанах с русской кухней?

«

Если в ресторане представлены различные кухни, впереди планеты всей всегда котлеты, картошка и остальное

Антон Пинский

»

Владимир Мухин: Ну, смотри, если ты в меню напишешь слово «котлета», то это уже наполовину хит. А если она еще будет правильно приготовлена, то хит на все 100 %. Но это не русская кухня, мы говорим уже о такой адаптированной еде советского периода.

Антон Ковальков: Из песни слов не выкинешь. 70 лет — это целая эпоха.

Андрей Фомин: Важно и интересно посмотреть эволюцию русской кухни. Действительно, мне кажется, все началось с «Царской охоты». Потом появился Анатолий Комм — первый человек, который подал нам конфеты из паштета. Это веха, та важная краска, которая адаптировала новиковскую тенденцию. Дальше — больше: новый величайший гений Владимир Мухин изобрел свою систему координат, которая никак не связана с Аркадием Новиковым и Анатолием Коммом. И за Мухиным я бы назвал Гришечкина, без которого мы не можем воспринимать Петербург, петербуржскую школу. То, что он сочиняет в «Кококо», — это тоже какое-то свое направление, своя история.

Мария Лобанова: «Пушкинъ» ты не вносишь в этот список?

Андрей Фомин: «Пушкинъ» ничего нам не открыл, кроме дизайна и потрясающей атмосферы.

Владимир Мухин: На самом деле, без Комма не было бы нас. Он был тем человеком, который начал креативить, который сказал: «Ребята, русская кухня — она современная, это возможно!» И сделал то, что сделал. Я считаю, что наша задача — современных поваров — путешествовать по всей стране, собирать старые русские рецепты, возвращаться сюда, осмыслять их и готовить.

Андрей Фомин: Володя, можно я перебью. Я, честно говоря, до конца не разделяю твое фанатичное увлечение старой русской кухней. Мне кажется, что ее и не было. У меня есть очень редкая книжка — «Меню коронации русских царей». Это была эпоха еще до картошки. И знаешь, что на коронации русских царей подавали?

Виктория Шелягова: Каши.

Андрей Фомин: Брюкву, медвежатину, оленя, щи, бруснику.

Виктория Шелягова: Русская еда была очень полезной.

Андрей Фомин: Но она была достаточно примитивной.

Мария Лобанова: В советском варианте — да.

Виктория Шелягова: Если бы мы так питались, нам не пришлось бы заниматься этим дурацким ЗОЖ.

Андрей Фомин: Я хотел сказать о другом. О том, что в искусстве и кинематографе давно началась эпоха постмодернизма. И то, что ты сегодня, Володя, делаешь, — гениально. Это красивая маркетинговая история про русскую кухню.

«

Я считаю, что наша задача — современных поваров — путешествовать по всей стране, собирать старые русские рецепты, возвращаться сюда, осмыслять их и готовить

Владимир Мухин

»

Владимир Мухин: Очень не хочу, чтобы наши дети продолжали есть оливье и селедку под шубой. Вот клянусь.

Мария Лобанова: и я не хочу, чтобы они ели селедку под шубой.

Антон Пинский: Никто из нас не может четко сформулировать предмет, что такое русская кухня. В России живет огромное количество разных народов. И каждый вносил в отечественную кухню что-то свое. Лично для меня русские блюда — это котлеты и салат «Деревенский». А для кого-то — оливье, соленья.

Антон Пинский: Сегодня, на мой взгляд, человек хочет простой и понятной еды. Все, наелись мы суши, бургегов и пиццы. Да и вообще, любить котлеты — это наша генетика.

Мария Лобанова: То есть пока мы не изменим генетический код, мы будем есть котлеты?

Антон Пинский: А мы его и не изменим.

Виктория Шелягова: Зачем его менять? Котлеты — это очень полезная еда.

Антон Пинский: А вот борщ — украинский суп?

Владимир Мухин: Борщей 15 видов, я учил их. Красный со свеклой — это украинский. Русский борщ тоже есть — в средней полосе, зеленый.

Виктория Шелягова: Мне очень обидно, что нашу еду и все национальное в принципе постоянно критикуют. В русской еде нет ничего плохого и вредного. Я считаю, что самый полезный продукт — это ферментированная квашеная капуста. Весь мир начинает ее есть и удивляется, мол, как это мы не знали, что она борется со многими заболеваниями?

Владимир Мухин: Когда в Лос-Анджелесе заходишь в organic store, там всегда есть зеленая греча, обжаренная греча, бородинский хлеб.

Виктория Шелягова: Я вожу по миру гречу всем в качестве подарка.

«

Я считаю, что самый полезный продукт — это ферментированная квашеная капуста

Виктория Шелягова

»

Мария Лобанова: Какие продукты действительно стали откровением для иностранцев? Чем мы можем гордиться? Кроме огурцов, икры, балета и космоса.

Владимир Мухин: Пока мы сами, русские, не начнем есть русскую кухню в России, бессмысленно об этом говорить, я считаю.

Мария Лобанова: Андрей, а у тебя часто запрашивают русскую кухню на мероприятия?

Андрей Фомин: Русские люди уверены: столы должны буквально ломиться от еды. Я 20 лет делаю свадьбы, и ни один человек ни разу не сказал: «Слушай, ну это же нездоровая еда». Мы можем быть сколько угодно увлечены ЗОЖ, но когда дело касается праздников — все, мы не знаем меры. И Полина Киценко, и Наташа Давыдова никак на это не повлияют. Что касается традиционной русской кухни, то ее просят редко. Это история для очень продвинутых эстетов. Конечно, здесь все хотят либо Володю Мухина, либо Novikov Catering, либо что-то от Раппопорта.

«

приходит все больше молодых ребят, которые хотят готовить именно русские блюда

Антон Ковальков

»

Антон Пинский: Сейчас русским быть модно, что ни говори. Блогерши могут сколько угодно критиковать нашу еду, но ведь никто же не знает, что они делают наедине с собой — может, идут и съедают большую тарелку борща и пельменей.

Андрей Фомин: Я хотел обратить ваше внимание на вопрос тенденции. Мы каждый год с экспертами составляем для Spoon гид «100 лучших ресторанов Москвы». И знаете что? Люди постепенно уходят от итальянских заведений, потому что у нас появляется собственная история. «Доктор Живаго», Beluga, «Горыныч» — это новый жанр, которого не было 8 лет назад.

Владимир Мухин: Что важно понимать: еда очень близка к искусству. У каждого повара свой почерк. И рестораны перестали просто кормить людей. Чем интереснее и глубже сочетания в еде, тем ярче они тебя трогают.

Антон Ковальков: И запоминаются.

Андрей Фомин: Еще одна гигантская тенденция, которую мы не можем не затронуть, — это гастромаркеты. Центральный рынок, Усачевский, Даниловский... Это абсолютно новая, грандиозная тенденция. Когда за 400 рублей папа взял что-то в одном месте, мама — в другом, дети — в третьем. А в итоге все сели за один стол.

Антон Ковальков: Да, культура еды вне дома, конечно, повышается.

«

еда очень близка к искусству

Владимир Мухин

»

Виктория Шелягова: Слушайте, а вот «правильная еда», которую доставляют домой в контейнерах. Почему ее не сделать русской. Предложить правильные каши, например.

Владимир Мухин: А это никому не нужно.

Мария Лобанова: Я за то, чтобы будущее русской кухни было связано, с одной стороны, с какими-то исконными традициями, а с другой — с изменением советских стандартов.

«

Будущее — за отсутствием барьера между поваром и гостем

Владимир Мухин

»

Владимир Мухин: Для меня важно, что повар — это профессия, а не грязное и непопулярное ремесло, как это было раньше. Будущее — за отсутствием барьера между поваром и гостем.

Антон Ковальков: А еще здорово, что приходит все больше молодых ребят, которые хотят готовить именно русские блюда.

Фотограф: Алена Чендлер