Как московские рестораны пережили карантин: рассказывает основатель il FORNO Group Генрих Карпин

Как вы пережили карантин? Насколько смогли вернуться к допандемийному размаху?

Генрих: Для нас все прошло достаточно хорошо, а в чем-то даже очень хорошо. Мы выжили, и это уже не маловажно. Да, остались некоторые задолженности по аренде, которые мы постепенно закрываем, но есть и плюсы: кризис показал нам те точки роста, на которые раньше мы не делали упор, а какие-то моменты стали для нас буквально откровениями. Оказалось, что с гостями можно и нужно работать не только привычными и отработанными способами, но и находить новые подходы и пути к их сердцу и вкусовым предпочтениям.

Сначала было совершенно непонятно, что делать, ведь никакого заранее заготовленного плана у нас не было. И ни у кого в мире не было. Но огромный спрос гостей даже в этот сложный период подсказал нам нужные решения. Мы были поражены таким ажиотажем, и первые дни даже не справлялись с таким объемом заказов. Приходилось сутками сидеть с телефоном в руках, решая в режиме онлайн каждый новый вопрос. Параллельно мы улучшали наш сайт и приложение по доставке блюд, и, как минимум, в этом мы однозначно стали более эффективными.

Люди не успели слишком привыкнуть к доставке или, наоборот, с радостью возвращаются в рестораны?

Генрих: У нас всегда было приложение, которое, кстати, появилось у нас одними из первых в России. Но оно служило скорее дополнительной опцией, и мы никогда не делали на это акцент, думая, что спрос не может быть настолько высоким, ведь популярностью доставка пользовалась только в холодное время. Но за последние месяцы все изменилось. Наша гостевая база значительно увеличилась, и появилось очень много новых лояльных гостей именно благодаря доставке. Мы быстро заметили такую тенденцию: практически все гости, заказавшие раз доставку, перешли в оффлайн. Это говорит лишь о том, что блюда вкусные. Теперь мы и вовсе пришли к решению создания полного цикла бизнеса доставки в нашем холдинге и разрабатываем совершенно новый сайт и приложение, отвечающее всем современным тенденциям и технологиям.

А вы сами пользуетесь доставкой своих ресторанов?

Генрих: Мы заказываем домой чаще всего то, что не можем приготовить – суши, пиццу. Но так как мы ежедневно едим в ресторанах, для нас с Эмилией особое наслаждение готовить дома вместе.

Считается, что в Москве у ресторатора две главные проблемы: аренда и подбор персонала. Так ли это?

Генрих: В Москве всегда были, есть и будут трудности с арендой. Тут мы бессильны. А вот с персоналом немного другая история. Сейчас сложилась такая ситуация, когда рестораны пока не готовы платить прежние зарплаты, так как сначала необходимо закрыть все долги перед поставщиками и арендодателями, а это не устраивает многих сотрудников. Ведь для многих работников ресторан – это лишь место для быстрого заработка, поэтому главная их мотивация – только деньги, причем сейчас это встречается у сотрудников на любой должности, вплоть до самой высокой. Раньше люди работали по много лет, проявляя высочайший уровень лояльности к бренду.

Эмилия: И персонал привык к тому, что требований было гораздо меньше. А сейчас, когда эти требования возросли, многие оказались просто не готовы или даже не способны им соответствовать. Раньше во всех ресторанах встречались те, кто работал спустя рукава, сейчас же рестораторы выбирают самых лучших и работоспособных, идет настоящая гонка за ценными кадрами. Нам всем нужны именно те люди, кто хорошо работает за адекватные деньги, кто понимает всю сложность ситуации и готов делать больше, чем раньше, но с перспективой расти в должности и в заработной плате, когда финансовое положение ресторанов немного стабилизируется. Ведь рестораторы были вынуждены вкладывать свои деньги и свой личный капитал, чтобы вовремя выплачивать во время пандемии зарплаты сотрудникам. Нас никто не поддерживал финансово. А теперь требования к персоналу намного выше не только у нас, но, в первую очередь, у гостей.

Сейчас мы осуществляем более долгосрочное стратегическое планирование, так как главная цель — вернуться к прежним возможностям. Мы даже не можем прогнозировать, сколько человек придет к нам каждый день, хотя раньше это были очень понятные и легко просчитываемые цифры. Поэтому мы ищем настоящих профессионалов, и не просто работников, а скорее единомышленников и партнеров, верящих в наш успех и идущих с нами до конца.

Генрих: А если говорить о бизнесе с близкими людьми, то это очень скользкая дорога, поэтому я стараюсь не соединять эти вещи. Хотя... есть и исключение! Эмилия — моя любовь и теперь мой главный советчик во многих вопросах. Она вникала во все рабочие процессы и сделала это крайне продуктивно, объективно улучшив многие рабочие процессы. Поэтому единогласно было принято решение, что она станет директором по коммуникациям и стратегическому планированию продвижения холдинга.

Эмилия: Я тоже много лет успешно управляла своим в том числе ресторанным бизнесом, поэтому всю «кухню» знаю изнутри. Во время пандемии, когда мы с Генрихом все время находились дома, я видела, как он с раннего утра до поздней ночи решал все вопросы, и четко понимала, как бы поступила в той или иной ситуации. На тот момент у меня накопилось столько нерастраченной энергии и интереса к бизнес-процессам, что через пару недель я вникла во все происходящие дела холдинга, и мы уже вдвоем думали над всеми операционными моментами. У меня достаточно агрессивная политика в работе, я люблю, когда все четко и структурировано. Холдингу нужен был человек, который бы со стороны видел все узкие места и открытые вопросы, ведь одному человеку уследить за всеми деталями и одновременно глобально смотреть на развитие бизнеса просто невозможно. По сути, я и стала таким человеком.

С Генрихом мы не ругаемся по рабочим вопросам, а даже наоборот — я его во всем поддерживаю и всеми силами помогаю. Мы смотрим в одном направлении и в жизни, и в бизнесе и теперь уже вместе строим большой и сильный проект. Самая огромная удача — встретить человека, с которым можно взяться за руки и пойти вместе в любое направление, чувствуя командный дух, поддержку и полное доверие.

Сейчас популярно использовать услуги приглашённых бренд-шефов, а вы как относитесь к этому?

Генрих: Я все силы вкладываю в то, чтобы выращивать настоящих звезд из своих же сотрудников, и в планы пока не входит приглашать кого-то со стороны. Но, возможно, когда-нибудь мы и придем к такому решению, если это будет целесообразно.

Как изменились ваши гости и их вкусы за этот год и – если глобально – за последние 10 лет?

Генрих: Гости стали намного более требовательными. Им нужно наивысшее качество продуктов и сервиса, индивидуальный подход, но при этом не самые высокие цены в меню.

Гость опять пришел к тому, что хочет понятную качественную еду. Было время, когда трендом были необычные блюда с невероятной сложной технологией приготовления, описание которой занимало больше половины строк в меню. Сейчас мы возвращаемся в детство, когда самым вкусным блюдом были котлеты с картофельным пюре и мамин борщ.

Зато теперь доставку люди будут использовать даже в те моменты, когда раньше бы про это даже не подумали. Еще год назад люди заказывали блюда из категории «фаст кэжуал дайнинг», например, бургеры, а сейчас – полноценные горячие блюда, мясо, десерты, салаты.

Какие районы Москвы вам кажутся перспективными? Почему?
Генрих: Китай-город сейчас будет набирать обороты и по разнообразию гастрономии и по среднему чеку. Этот район можно и нужно развивать, ведь здесь есть большой спрос на хорошие рестораны высокого уровня.

Эмилия: Через 5 лет это, скорее всего, будет напоминать арт-квартал, как в Нью-Йорке. Также очень перспективные места в центре – район ул. 1905 года, Тишинский переулок, Большая грузинская улица.

Вы заядлый спортсмен, не думали в сторону ЗОЖ-проектов?

Генрих: Если посмотреть на меню всех наших заведений, можно обнаружить, что от 30 до 60 процентов – это полезные блюда и позиции для вегетарианцев. Не вижу пока перспективы развития однонаправленных проектов.

Расскажите о сотрудничестве с Аркадием Новиковым. Как вы решили сделать совместный проект? Чего нам ждать от новой «Сыроварни»?

Генрих: Я с огромным уважением отношусь к Аркадию Новикову, сейчас он на пике формы и популярности. Мы сделали невероятно притягательное место с завораживающим видом, фантастической верандой в центре города и сырами собственного производства. Теперь у гостей парка есть возможность не только покататься на катке, но и поесть хорошую домашнюю еду в достойном ресторане.

Мы сейчас обсуждаем абсолютно разные форматы новых заведений не только с рестораторами, но и с медийными личностями. Это и гастробары, и новые франшизы, и наши собственные с Эмилией проекты. Идей и перспектив много, желания и сил еще больше!