Владимир Басов: «Вино – это всегда про общение»
Мы встречаемся с Владимиром Басовым в его ресторане Max’s Beef For Money, расположенном в нескольких минутах от главной артерии Патриарших – Малой Бронной. Первое, на что обращаешь внимание в его заведении, – это огромные туши мяса, скрытые в холодильниках. И только потом замечаешь винный шкаф с большим выбором вина и уставленные невесомыми бокалами Zalto полки стеллажа. Владимир приветливо жмет нам руки и помогает организовать место для съемки: двигает стулья на золотых ножках и убирает все лишнее из кадра. Во время фотосъемки «винный Будда» (именно так мне хочется назвать Владимира Басова, учеником которого мечтает стать каждый подающий надежды молодой сомелье) замечает, что не очень любит камеру. Впрочем, во время интервью выясняется, что он принимал участие в телешоу «Любовь с первого взгляда», где встретил свою супругу. Но это лишь часть удивительных и откровенных историй, которыми с нами поделился Владимир Басов. В интервью TheSymbol.ru один из главных винных экспертов России рассказал о своих профессиональных принципах, о роли социальных сетей в его работе и объяснил, почему ему не нравится чувствовать себя звездой.
Как вы считаете, в России возможно выучиться на сомелье? Или нужно сразу отправляться, например, во Францию?
Школы сомелье, по большому счету, везде одинаковые. Они дают теоретическую базу, но, владея только ей, весьма сложно стать хорошим специалистом. А вот дальше все будет зависеть от того, куда ты попадешь на практику, где ты будешь работать, на кого ты ориентируешься и у кого ты учишься. А у нас особо и учиться-то не у кого. Поскольку в России очень мало тех, кто признан профессионалом на международном уровне. В основном все такие местечковые, доморощенные. В Европе путь сомелье достаточно свободен: ты можешь уезжать два-три раза в год на стажировки к виноделам или курсы повышения квалификации, и тебе это время оплачивает работодатель. Или тебя могут пригласить в ресторан на практику, например, в Гонконг. Весь этот опыт работы в разных условиях, разных местах дает возможность специалисту быть более универсальным и опытным. Благодаря таким перемещениям начинающие сомелье готовы работать при любых вводных условиях. У нас же многие приходят на новую работу и начинают делать то, что делали на прошлом месте. Поэтому наша страна в плане вина особо не развивается. Нельзя фантазировать из ничего – чтобы придумать новое, должна быть какая-то база, основа. А у нас все считают, что закончил школу – и уже специалист.
А что вы вкладываете в понятие «развиваться в профессии» для сомелье?
На мой взгляд, если ты считаешь это смыслом своей жизни, то сам свой путь ищешь, сам его прокладываешь. Если тебе интересна какая-то тема, ты своими силами и средствами в нее вникаешь и познаешь. Но у нас такой подход редко встретишь. Наши сомелье ездят в какие-то командировки и ознакомительные поездки за счет импортеров. Но надо понимать, что у импортера свои задачи. Если ты куда-то едешь за чужие деньги, то, считай, тебя везут на какую-то зомби-фабрику. Тебе рассказали все, что нужно было рассказать, вложили в голову выборочную информацию. Мне кажется, если ты не тратишь свои собственные деньги и не следуешь своему собственному пути в профессии сомелье, то ты в результате становишься глашатаем чужих идей, не имея при этом своих собственных.
Давайте поговорим о конкуренции. Она в вашей индустрии очень ощущается?
Да, она у нас существует. Не так много мест, где можно получить хорошую работу. Да и основная масса русских сомелье рассматривает работу скорее с точки зрения зарплаты, а не с точки зрения уровня. Они с удовольствием пойдут в безыдейное место, если там предлагают хорошие деньги. Они не будут смотреть на то, что не смогут там развиваться как специалисты. Они пойдут и будут доить эту корову, пока она не сдохнет. И это, по-моему, сильно тормозит профессию. Нет, я не говорю, что наши сомелье самые плохие в мире. В этой профессии в целом прослеживается общий кризис.
Почему?
Она уперлась в потолок и особо никуда не двигается. Все медленно и плавно превращаются просто в ходячие «открывашки», способные лишь на то, чтобы прийти и открыть бутылку клиентам.
А в Европе тогда как?
В европейских странах тоже большая масса сомелье являются такими чернорабочими. В общем-то, звезд не так много в профессии. Но те, кто уже получил это звание, заработали его себе сами. Заслужили тем, что идут вперед, изучают, бегут впереди паровоза. Остальные думают, что базовых знаний достаточно, что бы иметь работу. Грубо говоря, это все равно, что прийти в школу, выучить таблицу умножения и букварь и идти работать инженером. Но нужно сказать, что до недавнего времени нужды в специалистах особенно не было, она только сейчас появляется.
Нельзя придумать что-то новое из ничего
Именно из-за того, что мода на вино пришла?
Нет, просто рестораны стали превращаться в бизнес. Прошли времена, когда все, кому не лень, хотели иметь ресторан. Сейчас ими стали заниматься профессионалы, и у них появился риск потерять деньги. И потребитель изменился за это время: что-то новое узнал, попробовал, повидал. Как может во всем этом разбираться человек, который не видел ни одного приличного ресторана, хорошей винной карты? Чтобы быть хорошим сомелье, нужно посмотреть, что делают на родине этой профессии – во Франции. Но у нас этим мало кто интересуется.
У нас так во многих профессиях. Объясните, почему вино в последние годы так резко стало популярным? Открывается огромное количество винотек, винных баров...
На мой взгляд, вино – самый интеллигентный алкогольный напиток. Эффект от его употребления другой. Только с вином можно просидеть весь вечер, быть в себе, вести занимательную беседу с интересными тебе людьми и на следующий день хорошо себя чувствовать. Вино – это всегда про общение. Мне кажется, важно, что ты не просто проводишь время, а имеешь возможность узнавать что-то новое. Это одна из причин его популярности. Другая причина в том, что сейчас приходит новое поколение потребителей. Люди младше тридцати более социализированные, проводят время вместе, разговаривают, в рестораны ходят и, конечно, пьют вино. Понимаете, раньше, даже если у тебя были деньги, чтобы куда-то сходить, все равно в очереди приходилось стоять. Сейчас такой проблемы нет. Да и вообще, сейчас очень много людей, которые практически живут в ресторанах.
Вас называют одним из главных адептов биодинамического вина в России. Вы начали интересоваться биодинамикой, потому что просто она вам нравится или вам хотелось отколоться от общей массы?
Нет, это связано с личным опытом. Знакомство с биодинамикой случилось в 2003-2004 годах, когда я нашел новых производителей в Италии. Они делали очень нестандартные вина: совсем по-другому относились к земле, винограду, виноделию в целом. Из разговоров с ними я понял, что они опираются на биодинамическую теорию. Понял, что биодинамика в ее идеальном виде – это всего лишь инструмент, чтобы делать более качественное сырье и, соответственно, сам продукт. Я не вижу в этом маркетинговый ход или способ заработать деньги, хотя, безусловно, есть люди, которые работают иначе.
Каковы основные принципы в работе, которых вы придерживаетесь?
Стараюсь все время новое что-то делать. Не я двигаю биодинамику, не я все время что-то новое придумываю. Это просто индустрия виноделия идет в определенную сторону, а я просто следую за ней. Я не выставляю на публику чью-то этикетку, не пью какое-то вино для того, чтобы сделать скрытую рекламу. Просто иду туда, куда мне нравится, а люди обращают на это внимание и кто-то идет за мной сразу, кто-то чуть позже, а другие вообще не идут. И я не пытаюсь угодить всем.
Только с вином можно просидеть весь вечер, вести занимательную беседу с интересными людьми и на следующий день хорошо себя чувствовать
Кстати, вы не чувствуете себя звездой в своей профессии?
Это ощущение ко мне вернулось в последнее время, что очень печально. Я уже это все проходил, когда стал лучшим сомелье в 2004 году.
Почему печально?
Кучу всяких интервью было, теле- и радио-эфиры, и в результате, кроме какого-то отходняка, мне это ничего не дало. Я увидел, что меня везде зовут, но никто меня не слышит. Последние пять-шесть лет я часто отказывал в интервью, выходило всего пару статей.
Я заметила, вы очень активны в социальных сетях. Зачем они тогда вам и что они для вас значат?
Для меня Instagram (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) – это альбом того, что я пробовал. Там нет пиара, селфи (ну, может, только парочка) – в основном это бутылки, этикетки. В Facebook (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) я не активен, просто делаю репосты. А вообще, я заметил, что это такая сеть, где люди выливают душу и демонстрируют себя. Поскольку мне это не обязательно, я ее особо и не использую. Но когда мы сделали ребрендинг нашей компании и стали Real Authentic Wines, мы приняли решение продвигать себя в социальных сетях, потому что тема авторских вин, натуральных вин – большой тренд в Европе, и основная, более молодая аудитория постоянно сидит в соцсетях. Но на своей странице я продвигаю не себя, а свое дело.
Как-то в Facebook (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) вы написали: «Как отличить хорошего сомелье от плохого? Спросите его, где он вчера ужинал». Почему?
Потому что это опыт. То есть если сомелье, работая в ресторане, не знает, как обстоят дела в других ресторанах, он не может понять, на каком уровне находится он сам и его ресторан. Чтобы быть хорошим сомелье, нужно быть очень хорошим потребителем. Только тогда ты поймешь, что другим нужно.
Хорошо, тогда последний вопрос. А где вы вчера ужинали?
Вчера у меня был выходной, я готовил шашлык дома своим близким и друзьям. Мы пили вино, читали друг другу рассказы Чехова и Бунина, смеялись. В общем, устроил ресторан на дому. А в Москве я обычно бываю в Piazza Italiana, когда хочу итальянской еды, когда хочу полезной, иду в «Москва-Дели», иногда бываю у Анатолия Комма. Нравятся еще «Северяне». Также я очень люблю бывать в своих заведениях как гость, поскольку могу следить, что в них происходит, с точки зрения потребителя.
Выражаем благодарность концепт-стору Max's Beef For Money за помощь в проведении съемки.