Влада Лесниченко: «К девушкам-сомелье до сих пор относятся предвзято»

Почему вы стали заниматься именно вином?

У моего дедушки был маленький виноградник, так что эта сфера мне была интересна давно, еще с тех времен, когда я жила в Ростове-на-Дону. В семье мы всегда пили только вино собственного производства, и казалось, что именно так и должно быть. Переехав с мужем в Москву, мы сначала занимались с ним мебельным бизнесом. Однажды, будучи в отпуске, мы познакомились с одной женщиной, которая оказалась женой владельца крупной винной компании. Благодаря ей я попала в Simple, где проработала около 14 лет. Сначала была директором по рекламе и занималась пиаром, а потом возглавляла сеть винотек Grand Cru. Именно на этом проекте подружилась с Адрианом Кетгласом (шеф-повар ресторанов AQ Kitchen и AQ Chicken. – Прим. ред.). Однако, когда я покинула проект Grand Cru, наша дружба с ним не закончилась: мы сотрудничаем в рамках его двух ресторанов, и надеюсь, скоро будет новый проект.

Что за проект, если не секрет?

Он будет про гриль и вино – единственное, что пока могу сказать.

Вы работаете в винной сфере около пятнадцати лет, как, на ваш взгляд, она изменилась?

Сейчас происходит винный бум. Если посчитать, сколько винных баров открылось за последнее время и сколько было, когда мы начинали, – разница колоссальная. Сейчас десятки подобных заведений: даже в спальных районах открываются винные бары и винотеки. Прекрасно, что люди наконец-то поняли, что значит культурное распитие алкогольных напитков, особенно вина. Ведь вино – это не просто «налить в бокал и выпить»: важно, что и кто стоят за этикеткой.

То есть вино можно назвать интеллектуальным напитком?

Конечно. Когда интересуешься этой сферой, ты занимаешься самообразованием. Вино – это часть большого культурного пласта. Когда его пьешь, для тебя открывается многообразие мира и его истории. Ты начинаешь интересоваться страной-производителем, потом регионом, узнаешь какие-то интересные факты, начинаешь разбираться в хронологии исторических событий этой местности. Также, изучая вино, углубляешься в архитектуру и искусство, ведь многие виноделы – представители титулованных семейств, сыгравших немалую роль, например, в истории искусства. Предлагаю рассмотреть конкретный пример: есть довольно известное вино «Амароне» из итальянской провинции Венето. Процесс его производства выглядит так: виноград собирают, укладывают в ящики и оставляют вялиться в продуваемом помещении. В итоге виноград теряет влагу, заизюмливается. Такой процесс, естественно, более сложный и трудоемкий. Вино обладает высоким градусом и яркими танинами, которые во время давних войн, проходивших на этой территории, помогали справляться крестьянам с блюдами из конины. А вначале «Амароне» было сладким вином Речото и продавалось в аптеках как средство для укрепления иммунитета.

В продолжение темы интеллектуальной культуры питья: в ресторанах AQ Kitchen и AQ Chicken вы устраиваете винные игры, которые нацелены на обучение гостей в развлекательной форме. Почему вы выбрали именно такой формат?

Как пиарщику и рекламщику мне удалось создать концепт, который позволяет продвигать винную тематику и продавать сам продукт. Я же не профессиональный сомелье: училась какое-то время в винной школе, но не закончила ее из-за сильной загруженности на работе. Поэтому я вижу гостя не совсем так, как его чувствует профессиональный сомелье. Именно поэтому эти мероприятия и были придуманы. Известно, что игровая форма обучения гораздо более приятна для человека, поэтому вирусный маркетинг здесь работает эффективнее, чем формат скучных лекций. Также эти мероприятия позволяют привлечь внимание к ресторанным проектам, что немаловажно.

То есть вы создали уникальный проект?

Теперь уже нет, у многих появились подобного формата развлечения. Но, на мой взгляд, это даже хорошо – значит, это интересно и это работает.

Расскажите подробнее, какие виды винных игр есть в ресторанах AQ Kitchen и AQ Chicken?

Например, винный реслинг: две команды профессиональных сомелье вместе с гостями отгадывают основные характеристики вина вслепую, а гости делают ставки. Та команда, которая отгадала больше пунктов, становится победителем. Есть еще «бутылочка», стикеры и много других игр. На мой взгляд, очень трудно для неподготовленного человека с ходу запомнить названия всех сортов. А, например, в игре со стикерами, приклеенными на лоб, гость не только сам угадывает, какой ему сорт загадали, но и слушает других, узнает все понятия, которые казались бы занудными при чтении книги. Важно, что человек находится в легкой атмосфере вместе с винными экспертами, слушает их, учится у них, делится своими впечатлениями и начинает постепенно разбираться в этом. То есть появляется иное отношение к вину: гость начинает его пить не для того, чтобы опьянеть, а чтобы культурно провести время в хорошей компании и со вкусной едой.

К слову, о культурном и разумном потреблении алкоголя. В последние недели Патриаршие пруды, где находится ресторан AQ Chicken, стали главной темой месяца. Как вы считаете, почему этот район вдруг стал эпицентром ночной жизни со всеми ее негативными последствиями: хулиганством, мусором и беспорядками?

Здесь несколько причин. Во-первых, в большом количестве открываются рестораны. Понятно, что не все проекты выживут – некоторые и не скрывают, что являются временными, летними. Кроме того, мы такая нация, которая с культурой разбирается по-своему: в одном мы культурные, а в друго нет. Ждем, что за нами будут ухаживать, а сами не любим этого делать, поэтому в Европе на улице мы не мусорим, а дома все можно. Та же самая история с Патриаршими. Не в ресторанах проблема, а в том, что город не был готов к ситуации: когда открываются красивые и приятные места, всем хочется быть их частью. Поэтому случается большое скопление людей. Но с другой стороны, порядок надо было как-то по-другому наводить: не зря же полиция существует на деньги налогоплательщиков, патрули пустили бы вовремя - тогда, может, и сорили меньше, вели себя потише, кальяны на улице не курили.

Насколько винная индустрия жесткая? Сильная ли там конкуренция?

Да, несомненно. Люди жесткие, потому что у них раньше велосипеда не было, а потом он вдруг появился. Понимаете, вино – это всегда про красивую жизнь. Когда приезжаешь к виноделу, тебя обычно встречает старинный замок, титулованная семья, прекрасные интерьеры, фамильное серебро. При этом у таких виноделов обычно рядом есть свой ресторан, иногда отмеченный даже мишленовскими звездами. И попадая туда, многие чувствуют себя частью этого мира и превращаются в жутких снобов. Они возвращаются в Москву и думают, что они особенные. И это многих расхолаживает. Нужно всегда помнить: тот факт, что ты прикоснулся к этому миру, не делает тебя его частью. Если благодаря профессии сомелье тебе удалось набраться знаний, ты много читал, много пробовал – это прекрасно. Но в таком случае сложно не отрастить себе неоправданное самомнение, которое лишает человечности.

А помимо снобизма, есть ли еще какие-то отличительные черты?

Да, прямолинейность и жесткость многих людей. Вот, например, сейчас в Facebook (Социальная сеть признана экстремистской и запрещена на территории Российской Федерации) происходит настоящая виртуальная битва, в которой участвуют практически все топовые сомелье. Идет спор с переходом на личности между теми, кто за и против биодинамических вин. Люди не слышат друг друга и гнут свое, как молодые самцы, которые бьются за то, чтобы стать эдаким винным альфа.

Вы говорите в основном про мужчин. А каково женщине быть в этой индустрии? Есть ли такое понятие, как сексизм?

Конечно, профессия сомелье считается больше мужской. Даже гости порой странно воспринимают, когда девушка-сомелье подходит в ресторане, чтобы предложить вино: многие сразу начинают ее проверять. Раньше в винной сфере было мало девушек, сейчас их гораздо больше. И они ничем не уступают мужчинам – единственное, может быть, сабрируют не так ловко, как мужчины.

Когда вы составляете винные концепции в AQ Kitchen и AQ Chicken, какие факторы учитываете?

В первую очередь я всегда думаю о гостях. Наши проекты достаточно демократичные и не предполагают присутствия сомелье, который бы сопровождал гостей в течение всей трапезы. Нам нужно было сделать такую винную карту, которая сама бы разговаривала с гостем вместо сомелье. В этом заключается концепция: демократичные цены, но при этом вина интересные. Например, у нас представлены зеленые и оранжевые вина. Я с трудом нашла последний вид, и оно скорее «недооранжевое», но это первый шаг к пониманию этого вида напитка. В карте есть такие «маячки», за которые люди цепляются и пытаются узнать что-то новое.

Если бы у вас была возможность делать вино, иметь свой виноградник, то где бы он находился?

Вот прямо сейчас мы обсуждали это с Адрианом Кетгласом. Он недавно открыл ресторан на Майорке полностью на свои деньги: без инвесторов и без помощи друзей. Я бы тоже сначала открыла свое заведение, а потом уже занялась виноделием. Я бы делала вино не ради рейтинга Роберта Паркера и не для того, чтобы продавать его дорого. Зато оно было бы необычным и с характерной особенностью. Я сама люблю вина из северных регионов: это может быть холодная Франция, Италия, Германия, но жить бы там я не хотела. Мне ближе те места, где вечное лето, например, Майорка. Но с вином там тяжко: майоркинское вино с трудом борется за элегантность. Там ведь жарко и днем, и ночью. Но, знаете, постараться сделать элегантное вино в таких условиях – это вызов и это здорово. Может быть, стоит подумать о том, чтобы сделать там с Кетгласом какое-нибудь хорошее тонкое белое.

Благодарим рестораны Max's Beef for Money за помощь в проведении съемки