Как правильно сервировать стол: пошаговая инструкция от Татьяны Поляковой

1. Что такое базовый сервиз

Пусть основной домашний сервиз будет лаконично прост. Я обычно называю дизайн сервиза линией — потому что форм предметов у каждого производителя очень много. У Bernardaud, например, в архивах больше 2 000 форм, каждую из которых они могут воспроизвести. Мои фавориты у этой марки— уверенно-лаконичная Athena Platine, вдохновленная 70-ми годами ХХ века, архитектурный фарфор Naxos (ее выбирает сам Мишель Бернардо, владелец бренда в пятом поколении, гурман жизни и единомышленник звездных шеф-поваров и деятелей искусства) и Twist с геометрическим узором. Французы умеют создавать правильную белизну — в ней нет подтеков и черных точек, только совершенство. Ведь платим мы именно за любование белым.

Исторически презентеры, сервировочные тарелки делались из серебра, так как этот материал обладает прекрасной теплопроводностью и хорошо поддерживает температуру. А значит, горячая еда не будет остывать. И, кстати, холодное шампанское не будет нагреваться в серебряном ведерке. При этом серебро станет зеркалом и для интерьера, и для фарфора. Другой очевидный выбор – родная сервировочная тарелка из той же линии, что и основной сервиз. Правда, для меня это слишком официально и даже скучно для ежедневного обеда. Но формат беспроигрышный. Мой совет – сделать сервировочную тарелку объединяющим элементом между интерьером, темой, поверхностью стола (скатертью, материалом) и самим сервизом. Например, на скатерти есть вкрапления красного цвета, тогда и подстановочную тарелку я сделала бы этого же оттенка, либо контрастного. Для этого можно использовать цветовой круг. И потом вся композиция свяжется хрусталём и букетом.

Важно помнить, что за подобный тюнинг быта очень редко берется архитектор или дизайнер. Ведь профессионалы могут не знать привычки вашей семьи. Как понять, из какой чашки любит пить кофе по утрам ваш отец, который заходит в гости и остается до обеда? Какую чашку любит ваш муж? Или, возможно, он предпочитает кружку? Какие чашки оценят ваши подрастающие дети? Эти тонкости быта известны только вам. И именно об этом домашнем уюте будут вспоминать уже повзрослевшие дети и внуки. Поэтому мой первый шаг – определить 30−40 разных сервизов, – хоть я и допускаю, что это чрезмерно, – и взять по одной тарелке, виртуально или физически, если есть возможность, чтобы примерять их к интерьеру, характеру, быту, образу жизни. После этого я бы сузила выбор до 5−6 тарелок. И уже к ним подобрала бы варианты сервировочных тарелок. Затем – стекло, и текстиль. И финальный штрих – столовое серебро. Все детали должны сочетаться. Это будут аккорды и ноты одного сольфеджио.

Я коллекционирую стекло и хрусталь. И, приглашая гостей, я предлагаю бокалы на выбор. Я называю это букетов бокалов. Флют? Куб? Помпадурка? Кубок? Тюльпан? Гостя радует сам вопрос. Когда у человека есть выбор, он уже счастлив. Коллекции хрусталя можно миксовать между собой: играть, соединять, объединять. Например, в рамках одной сервировки сочетать бокалы Baccarat Vega и Mille Nuits, по цвету и по форме. Ведь цветное стекло в сочетание с классическим тяжелым хрусталем – это искреннее и престижное украшение стола.

Ножи, вилки и ложки – это лишь часть семейной коллекции серебра. Французы редко покупают всю серию разом. Они предпочитают наслаждаться лотами постепенно. Это может быть «подписка» на сервиз и посвящение, которое родители оформляют детям. Базу можно собрать самостоятельно, объединяя современные предметы и антикварные варианты. Тогда это станет по-настоящему семейным столовым серебром. Было бы легко пойти и сразу всё купить, но это интересно, материально затратно и, к тому же, невозможно. Ваш вкус и образ жизни, как и уют вашего дома всегда должны оставаться вашими... За приборами нужно обязательно ухаживать: регулярно их чистить, натирать, любоваться собой в их зеркале. К этому приятно привыкаешь. Для чистки существуют специальные жидкости, их всегда можно купить у производителя серебра. Например, у Christofle она представлена в 4-х видах. Но если вдруг купить ее вовремя не удалось, у меня есть секретный совет: подходит и отбеливающая зубная паста. И, надо сказать, есть много народных рецептов: рекомендации бабушек никто не отменяет.

Столовый сервиз начинается с индивидуальных приборов. Кроме очевидных позиций – ножей, вилок и ложек – есть неочевидные. Мой фаворит – «ложка гурмана». Прибор, сочетающий нож и ложку и имеющий сбоку небольшую зазубрину. Я люблю играть в ложки для супа и супа-пюре. Одна – круглая, другая – более глубокая. Нельзя забывать про ножи и вилки для рыбы, фруктов и десертов. Последние два вида похожи только внешне. Различия на вес и стоимость очевидны. Одним прибором не обойтись. А как? Если придут гости, и у вас будет рыбное блюдо, а затем десерт, и вам же просто не хватит приборов. Еще одна обязательная позиция – нож с острым лезвием для стейка.

Индивидуальные солонка и перечница необходимы. Англичане по-прежнему передают их только вместе. Как я говорила, правила нужно знать, чтобы элегантно их нарушать. И мы не англичане. Еще один игрок – ведро для шампанского, в котором можно охлаждать и сервировать белое вино (или использовать вместо вазы для цветов). Например, налить воды, добавить лед и поставить тюльпаны. Пока лед не растает, они не распустятся. Ведерко для льда тоже никто не отменял.

Мои любимые гости на столе – графины, с притертыми пробками и без. Пробка нужна, чтобы сохранять напиток, а открытое горлышко – чтобы его декантировать. На классическом русском столе никогда не было бутылок. Все вина и крепкие напитки переливались в графин. Так и сейчас. Это удобно, чтобы никого не задеть и не спугнуть ненароком стоимостью бутылки.

Бумажные салфетки для меня – вспомогательный элемент. И они всегда должны быть где-то около стола: мало ли, губная помада останется на бокале? Мои герои – салфетки текстильные. Всегда обязательно отглаженные! Да, это усилия, но они стоят того. Я беру салфетки 55×55 или 60×60, они идеальны по размеру: прикрывают даже мужские колени. Во время обеда салфетку складывают пополам, чтобы иметь возможность аккуратно отгибать уголок и вытирать рот при необходимости. Если речь идет об ужине, то салфетка раскрывается полностью. При этом под нее можно спрятать клатч, которого не должно быть на столе ни в коем случае: либо на коленях, либо за спиной. Никогда не на столе.

И да, я люблю накрывать свои цветные скатерти белым текстилем в ожидании прихода гостей. Белый цвет – это чистота и роскошь.

Бокалы и столовые приборы не должны звенеть, когда мы ставим их на стол. Поэтому скатерть нужно сложить в 2 слоя, либо подложить вниз фланель. Ткань должна свисать так, чтобы прикрывать колени гостей. И если я люблю глубокие заломы на текстиле в ресторанах как знак того, что я касаюсь их первой, то дома я предпочитаю отглаженные скатерти. В знак того, что за ними ухаживают.

Поверх ткани ставим подстановочную тарелку. Отступаем на 2 см от края стола: можно проверить, приложив 2 пальца.

Теперь выбираем столовые приборы, исходя из меню. Справа – ножи и ложки, слева – вилки. Приборы для десертов – сверху или после. Индивидуальные приборы для основного блюда лежат ближе всего к тарелке и отступают от неё на 1 см. Принято центровать их положение, чтобы середина ножа совпадала с центром тарелки. Также проверяем вилку для основного блюда. Остальные приборы ориентируются на обеденные нож и вилку по нижней линии (словно их укладывают по линейке, которую подставили к нижней части ножа, чтобы было видно, как меняется размер приборов по мере удаления от тарелки).

Раскладываем приборы по меню, двигаясь от внешнего края к тарелке. По их последовательности мы можем мысленно прочитать меню.

Справа от фарфора, выше приборов, ставим бокалы. Нам обязательно нужны для воды, для двух видов вина (никогда не знаешь, какой напиток выберет под настроение гость) и для шампанского (аперитив).

Слева, чуть выше приборов — тарелку для хлеба и масла с подходящим ножом поверх нее. В идеале, если хлеб подается порционно для каждого гостя.

Сет-ап классической сервировки готов.

Три базовых позиции – паузу и окончание в двух вариантах (на 6:00 и на 4:25, если представить тарелку как циферблат часов) – полезно знать всем. И этого может быть даже достаточно. Дополнительные знаки – «готов ко второму блюду», «это было превосходно» и «мне не понравилось» – может быть полезно знать, но как выясняется, совершенно не обязательно. Есть и другие различия в сервировке: американская (зубцы вилки и ложка смотрят наверх) и континентальная или французская (зубцы вилки и ложка смотрят вниз).

Разложенная на коленях салфетка – первый знак готовности гостя к блюду. Выходя из-за стола, мы оставляем салфетку на стуле в случае, если планируем вернуться. Когда мы возвращаемся, мы кладем ее опять на колени. Когда мы заканчиваем обед или ужин, мы аккуратно укладываем салфетку обратно на стол: либо слева, либо справа от тарелки. И никогда в десерт. Ведь любой жест – это наша самопрезентация. Процесс, который длится всю жизнь.