Денис Калмыш: «Марина Абрамович – пример для меня»

Развивая музейное кафе в направлении simple food и ежедневно радуя гостей своими фирменными блюдами – даже таких, как Джеймс Таррелл, Карин Ройтфельд, Наоми Кэмпбелл или Алена Долецкая, он делает все очень четко, серьезно и слаженно. Денис не любит «следовать способам приготовления» и не любит их описывать, считая, что подробные инструкции диктуют процесс и дают массу поводов для ошибки. «Важен сам рецепт, а в остальном нужно следовать за вдохновением», – пишет он на страницах своей книги, которая связывает искусство, людей и еду циклом историй из жизни. Пообщавшись с Денисом после двух месяцев, проведенных им на новой кухне, мы еще лучше поняли и «Гараж», и его шеф-повара.

Что бы вы рассказали о работе современного музея человеку, который никогда не был связан с ним профессионально?

Это увлекательно и интересно. Порой весело, а порой грустно. Как сама жизнь.

Что вам больше всего нравится в новом здании Рема Колхаса?

Моя кухня – она сделана по высшим мировым стандартам. Не уверен, что в Москве есть еще одна такая же. А если говорить про само здание, то это сочетание уютных уголков и пространств, залитых светом.

Кто привил вам любовь к кулинарии и каким было ваше первое коронное блюдо?

Моя мама. Она прекрасно готовит и всегда говорила мне, что делать это нужно с любовью. В 11 лет я кормил свою семью и друзей со двора плацинтами с капустой – эти молдавские пироги и были моим первым хитом.

Бывало ли, что вы создавали новое блюдо под вдохновением от какого-либо произведения искусства?

Такого не бывало, хотя хорошая выставка чаще всего дает мне силы и вдохновение на то, чтобы просто больше работать.

Каким было ваше первое впечатление от встречи с Дашей Жуковой и Музеем «Гараж»?

Я очень робел и тревожился перед встречей с Дашей Жуковой, потому что не общался еще с настолько заметными людьми . После первого нашего разговора тревога ушла – Даша общалась со мной просто и с уважением. Я вышел со встречи с облегчением и проникся уважением к моему боссу.

В чем, по-вашему, главная изюминка музея?

Мы – лучший Музей современного искусства в России и один из лучших в мире.

В какие рестораны вы любите ходить за границей и какая кухня вас больше всего привлекает?

Я хожу в любые рестораны: люблю пробовать высокую кухню, хотя предпочитаю ту, что похожа на мою собственную. Мои любимые места (куда мне просто нравится прийти поесть) находятся в Лондоне. Прежде всего это кулинария Ottolenghi лондонского шефа израильского происхождения (Йотама Оттоленги. – Прим. ред.), а также ресторан Nopi в Сохо.

А в какие музеи ходите?

Обычно это музеи современного искусства в городах, которые я посещаю. Самый любимый – «Тейт Модерн» в Лондоне: там прекрасные выставки и изумительное пространство. Чего только стоят один Турбинный зал или террасы с видом на Сент-Пол.

Самое запоминающееся событие за шесть лет работы?

Открытие павильона Шигеру Бана. Это для меня было настоящим испытанием на прочность – я сам в первый раз планировал кухню и был в ответе за то, как она будет функционировать с технической точки зрения. Я его прошел.

Какое блюдо стало хитом в меню кафе «Гараж»?

Главный хит – тыквенный суп. Я впервые приготовил его несколько лет назад и, как мне кажется, немало способствовал его популярности по всей Москве – через некоторое время он был в большинстве заметных заведений города.

Даша Жукова или Антон Белов когда-нибудь вмешивались в кухню кафе «Гараж»? Просили что-нибудь поменять или добавить?

Я не считаю указания или просьбы Даши или Антона вмешательством – они мое начальство. Наличие четкой субординации, по-моему, есть залог успеха любого предприятия. Я ожидаю, что мои указания у меня на кухне будут выполняться безоговорочно. Я всегда рад приготовить то, что попросят Даша или Антон, даже если этого нет в меню. Рекомендаций или указаний по составлению меню или работе моей кухни от Даши с Антоном я не получал – вероятно, пока что их все устраивает.

Вы пускаете кого-то на кухню при разработке нового меню?

Нет, но спрашиваю совета у друзей и коллег.

А вводили ли вы в постоянное меню блюдо, которое, например, одобрила мировая звезда?

В моей книге «Повар в Гараже» я написал про нескольких знаменитостей, которые были гостями нашего кафе. Они ели из позиций меню, которое существовало на момент их посещения. И когда мне делали комплименты по поводу моей еды, мне было очень приятно.

Отмечали ли вы открытие нового здания всей командой? Или без сил разбрелись по домам?

Да, мы устроили с коллегами вечеринку.

Как вы провели дни перед публичным открытием, когда в музее шла череда закрытых мероприятий?

Вся команда музея и кафе работала по 20 часов в сутки.

Как часто в «Гараже» бывают закрытые вечеринки, куда кроме своих никого не пускают?

У нас регулярно проводятся просмотры или коктейли для меценатов и друзей музея. Мы всегда рады, когда их ряды пополняются.

Назовите самое немыслимое блюдо, которое вам приходилось готовить. Кто его заказывал?

Этим летом я гостил на ферме семьи моего друга, которая находится на юге Франции, под Сан-Тропе. Отец моего друга попросил меня приготовить телячьи почки в сливочно-коньячном соусе. Это блюдо не из моего репертуара, я готовил почки впервые, но получилось хорошо. Все остались довольны.

А кто из художников стал самым запоминающимся вашим посетителем?

Марина Абрамович. Меня поразило то, как эта великая женщина буквально «отдавала часть себя» людям, пришедшим увидеть ее перформанс. Она настоящий источник вдохновения и пример для меня лично. «Отдавать себя» людям в своей работе – главное, что человек может делать в жизни.

Вам понравилось работать в Door 19 этой весной?

Да, это был прекрасный опыт, но работа была на износ – днем в «Гараже», а вечером в Door 19. После этого остались радость от сотрудничества с ребятами из этого проекта и удовлетворение от того, что я порадовал многих гостей заведения своей едой.

Будете ли вы еще гастролировать в других заведениях?

На данный момент таких планов нет.

Как вы, будучи шеф-поваром, остаетесь в такой прекрасной форме?

Я занимаюсь боксом раз в неделю, бегаю около 20 км в неделю и провожу силовую тренировку два-три раза в неделю. Всего в спортзале 4–5 раз.

Что бы вы хотели осуществить в этом году?

Продолжать радовать моих гостей. Возможно, выпустить еще одну книгу или вести телепередачу.