5 вопросов: Николя Буссан
Николя, скажите, почему вы решили стать именно кондитером? Это какая-то детская мечта?
Наверное, да. В детстве моим главным развлечением было чтение книги Гастона Ленотра – французского кондитера, создававшего просто невероятные десерты. Я то и дело пробовал воплощать в жизнь его рецепты – и вскоре совершенно четко понял, чем хочу заниматься в жизни. Родители меня поддержали, поэтому спустя какое-то время я отправился на свою первую стажировку. Мне было, представьте себе, всего 15 лет!
А сможете поделиться с нами секретами идеального десерта?
Во-первых, он не должен быть очень сладким – это одно из главных правил. Во-вторых, советую сочетать в рамках одного десерта несколько текстур и вкусов. Кроме того, нужно очень строго следить за качеством используемых продуктов. Без этого точно никуда.
Каким же тогда должен быть идеальный кондитер?
В нем должно быть очень сильно желание дарить людям удовольствие. Уже из этой характеристики вытекают все остальные – смелость, вкус, ответственность, чувство меры и дисциплинированность.
Николя, вы несколько лет готовили для короля Бельгии. Какие десерты предпочитают современные европейские монархи?
От меня ожидали в первую очередь чего-то по-настоящему качественного, добротного. Внешний вид десерта всегда отходил на второй план, равно как и его оригинальность. Поэтому я делал ставку на классику – король, думаю, остался мной доволен (смеется).
Вы уже не первый раз в России. Что из русской кухни вам понравилось больше всего?
Вы будете смеяться, но я до сих пор не попробовал ни одного национального блюда! Все мое время уходит на работу, поэтому питаюсь я в основном обычными сэндвичами. Но обещаю вам, на днях обязательно отправлюсь в русский ресторан – в том, что будет вкусно, я даже не сомневаюсь!
Рецепт бличиков «Креп Сюзетт» от Николя Буссана
Блинное тесто (15 блинчиков диаметром по 20 см):
250 г молока
50 г лагера
100 г яиц
110 г муки
25 г сливочного масла
15 г сахара
1 г соли
25 г ликера
Смешать соль, сахар и муку.По одному добавить яйца. Помешивая, постепенно добавить пиво, затем молоко. Влить растопленное масло, затем ликер. Желательно оставить тесто на ночь в холодильнике.
Соус «Сюзетт»:
140 г сахара
5 г мелко порубленной цедры апельсина
3 г мелко порубленной цедры лимона
200 г апельсинового сока
20 г лимонного сока
135 г сливочного масла
35 г ликера
Карамелизировать сахар в сковороде с длинной ручкой. Добавить цедру лимона и апельсина, влить апельсиновый сок. Дождаться уварки. Уменьшить огонь, добавить, помешивая, сливочное масло. Добавить блины, облив их соусом. Сверху влить ликер и фламбировать, продолжая поливать блины соусом. Оставить кипеть на медленном огне еще 2 минуты.